Zimne nogi - "meduza z lornetą", albo bez-galareta z nóżek i nie tylko)))

Stopień trudności
Bardzo łatwy

Składniki:

3 nóżki wieprzowe(najlepiej przerąbane na pół), mogą być kolanka wieprzowe, a najlepiej wielka garść kurzych łapek- one mają najwięcej substancji żelowych.Znam takich co preferują wyłącznie kolanka, ponoć mają więcej żelu. Jeśli użyjemy łapek kurzych- galareta będzie delikatniejsza w smaku i oczywiście mniej tłusta.

1/2 kg wieprzowiny-tu dobra jest łopatka, "mięsna" golonka

ok. 300 g.wołowiny- tu dobry jest udziec

2 korzenie marchwi

2 korzenie pietruszki

1/2 korzenia selera

1 obrana cebula(nie opalać, bo smak i tak będzie, a galareta będzie jaśniejsza)

15 cm. pora

2 liście laurowe

szczypta ziarnistego pieprzu

5 dużych ziaren ziela angielskiego

2 jaja(potrzebne są tylko białka)

2 duże ząbki czosnku, sól(wywar powinien być wyczuwalnie słonawy)

natka pietruszki do garnirowania

Opis:

Nóżki(+ dodatkowo ewentualną golonkę) oczyścić z pozostałości szczeciny, umyć. Zalać zimną wodą(wszystko ma być jedynie pokryte wodą-w razie odparowania wody dolać), dodać umyte pozostałe mięso, odszumować.Dodać liście laurowe, pieprz, sól i ziele angielskie. Po 2-ch godzinach gotowania dodajemy: marchew, pietruszkę, seler, cebulę, pora.Całość gotujemy ok 4-ech godzin (czasem gotuję i 6 godzin bo wszystko ma być mięciutkie!)na malutkim ogniu. Mięso ma wprost odpadać od kości, wszystkie chrząstki i skórki muszą być mięciutkie.Najpierw, po ok. godzinie gotowania, wyławiamy pora i cebulę.Nie mogą się rozpaść. Potem wyławiamy jedną marchew- ma jeszcze posłużyć do garnirowania. Uwaga- gotujemy w odkrytym garnku.

Po ugotowaniu wywar przecedzamy przez gęste sitko. Wywar bardzo mocno schładzamy i po schłodzeniu- aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu- zdejmujemy( z zapasem!!) wierzchnią tłuszczową skorupę.

Mięso wraz z chrząstkami i skórkami bardzo drobno siekamy.. Dodatek chrząstek i skórek(porządnie rozmiękczonych długim gotowaniem)stanowi wspaniały akcent w konsystencji tego dania.Daje też ciekawy smak.Powinno być ich niewiele, ale tyle, żeby były lekko wyczuwalne.

Teraz KLAROWANIE GALARETY...

Ubijamy 2 białka i ubite dodajemy do podgrzanego ponownie wywaru, ubijamy razem. Białko zwiaże wszystkie "farfocle" z galarety i ta będzie sklarowana i czysta, jak szkło. Wszystko przecedzamy przez sito pokryte warstwą gazy.

Gazę dobrze jest najpierw uprać, aby pozbyc sie jej specyficznego lekarskiego zapaszku.W tym przypadku nie musi byc aseptyczna.Do tego celu dobrze mieć np specjalną spraną ściereczkę.Do celów spożywczych pierzemy zawsze w płynie do naczyń.Konieczne jest potem bardzo dokładne płukanie.Dobrze jest nawet na koniec wygotować.

W salaterce, lub kilku mniejszych, układamy mięso, ozdabiając je marchewką pokrojoną w ozdobne plasterki i natką pietruszki. Uwaga -mięso uprzednio dokładnie mieszamy z przetartym czosnkiem.Zalewamy wywarem i odstawiamy do schłodzenia.

Uwaga -jeśli galareta ma być spożywana natychmiast- można ozdobić ją jajkiem na twardo pokrojonym w plasterki i ugotowanym groszkiem. Jeśli chcemy ją przechowywać dłużej, lub zalać w słoiczkach(słoiczkowa przechowywana w lodówce wytrzyma jeszcze dłużej) radzę unikać dodatków.

To wspaniała przekąska zwłaszcza uwielbiana przez panów do napojów alkoholowych- stąd jej potoczna nazwa- " lorneta z meduzą", tzn. galareta i dwie setki. Tak nazywano ją potocznie w dawnych knajpach. Ale i bez napojów wyskokowych smakuje znakomicie.

Polecam i życzę smacznego.

PS. W tradycji ludowej( i ma to obecnie podstawy naukowe) spożywanie substancji żelowych jest bardzo korzystne dla naszych stawów, skóry, włosów i paznokci.Należy jednak spożywać je odtłuszczone.Jeden ze sposobów podałam powyżej.

PS2.Wiem, że doświadczonym kucharzom/kucharkom nie musze tego przypominać, ale że zaglądają tu również początkujący-nadmieniam, że przed przystapieniem do gotowania, krojenia itp.-dokładnie myjemy ręce, a paznokcie powinny byc krótko przycięte.W innym przypadku powinno użyć się rekawiczek jednorazowych z atestem do przygotowywania żywności.