zupa "ucha po burłacku"

Tradycyjna zupa "ucha" przygotowywana jest zawsze z ryb słodkowodnych , mieszanych, najlepiej szlachetnych(w wersji carskiej-ekskluzywnej nawet z rakami).Jest znana od wieków i istnieją setki jej rodzajów. Od zawsze przygotowywano ją na ogniskach więc musi pachnieć dymem. W restauracjach, aby uzyskać jej dymny smak i zapach zapala się kilka gałazek i rozpalone, dymiące zanurza na chwilkę w zupie dla uzyskania posmaku ogniska.Ucha była strawą rybaków i... carów. Stosowano ją również jako lekarstwo dla rekonwalescentów, rannych itp.. To rodzaj skoncentrowanego bulionu rybnego z  niewielką ilością warzyw, z gotowanym w bulionie miesem z ryb.

Do kociołka nalewamy ok 3 litrów wody, dodajemy do niej oczyszczone drobne rybki i kręgosłupy,głowy dużych ryb, pozbawione  skrzeli i oczu(żeby zupa nie była gorzka)..Gotujemy na niewielkim ogniu.Zupa ma tylko pyrkać lekko.Dokładnie szumujemy. Gotujemy ok 15 minut.Dodajemy pokrojone grubo warzywa i baldachy kopru.Gotujemy ok. poł godziny. Przecedzamy przez sito, lub wyławiamy dokładnie ryby i warzywa.Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie,  pieprz w kulkach i ziemniaki .Wkładamy kawałki filetów  ze skórą lub  duże dzwonka ryb ze skórą, albo frykadelki rybne. Gotujemy ok 20 minut. Zmniejszamy ogień na minimum. Dokladamy pokrojony drobno koperek. Zdejmujemy garnek z ognia i dajemy zupie "naciągnąć".Dopiero wtedy wlewamy wódkę lub wino. Alkohol w wysokiej temperaturze błyskawicznie wyparuje, ale smak zostanie.

Uwaga- uchę solimy na sam koniec gotowania.

Serwujemy w miseczkach wkładając do tego esencjonalnego bulionu rybnego odrobinę pokrojonych warzyw, ugotowane dzwonka ryb , kawałki filetów  lub frykadelki oraz  ziemniaki. Posypujemy obficie zieleniną.Na koniec posypujemy świeżo , grubo- zmielonym pieprzem i podajemy z ćwiartką cytryny. Cytryna to dodatek współczesny, ale trafny. Prawdziwi smakosze zjadają w zupie te wielkie ugotowane rybie łby- w nich jest najwięcej smaku.

Ucha powinna być skoncentrowanym bulionem o głęboko rybnym smaku.Jest wyjątkowo lubiana przez panów pod  kieliszek, przy ognisku, na rybach, na biwaku. To zupa -legenda. Zupa dla twardzieli i smakoszów.

Smacznego.

Burłacy to byli bardzo ciężko pracujący robotnicy(galernicy?)- pracujący przy wiosłach lub holowaniu statków na linie. Rekrutowali się z wiejskiego proletariatu, włóczęgów i polskich zesłańców. Znany jest obraz Ilii. Riepina- "Burłaki na Wołgie"-oto on.