Przepisy

Pierogi ze świeżej kapusty i grzybów

Stopień trudności
Trudny

Składniki:

Ciasto na pierogi gotowane:

500 g mąki pszennej

220 ml wody

1 żółtko

1 łyżeczka masła

1/4 łyżeczki soli

Ciasto na pierogi pieczone:

500 g mąki pszennej

15 dag masła

2 żółtka

3-4 łyżki kwaśnej śmietany

1/4 łyżeczki soli

rozbełtane jajko do posmarowania pierogów

Farsz:

biała kapusta

suszone podgrzybki

ew. pieczarki

cebula

sól, pieprz

ew. sos sojowy lub kostka rosołowa

Opis:

Szczególna to dla nas Wigilijna potrawa. Dlaczego obdarzyliśmy zwyczajne, zdawać by się mogło, pierogi niewzruszonym od lat sentymentem? Otóż przepis przywiozła ze Wschodu, gdzieś z okolic Wilna, babcia Pampasa. Długie i cierpliwe smażenie farszu na ciemny kolor na wielkiej żeliwnej patelni, a następnie przekładanie do misek i obdzielanie całego młodszego pokolenia rodziny, która potem z namaszczeniem kleiła pierogi z babciną kapustą w środku, znam niestety tylko z opowieści. Babci już z nami nie ma, razem z nią odeszło mnóstwo "kluskowych" przepisów robionych na tak zwane oko, którymi zajadali się domownicy. Farsz na szczęście pozostał nie tylko we wspomnieniach. Gości na moim stole niezmiennie od 2000 roku i tak będzie cały czas. Pampas mawia, że nie wie, jakim cudem, ale smakuje dokładnie jak babciny, choć za każdym razem proporcje składników są różne.

A oto, jak przyrządzamy ten dość pracochłonny farsz:

Nie podaję proporcji składników farszu, ponieważ, jak pisałam wyżej, powinny być one jedynie orientacyjne. Zazwyczaj przyrządzam go z małej głowki świeżej kapusty (o wadze ok. 1,5kg), około 30-50g grzybów oraz dwóch dużych cebul.
Najlepszymi moim zdaniem grzybami do tej potrawy są podgrzybki, wydają się być bardzo aromatyczne. Prawdziwki, choć tak cenione są zbyt łagodne w smaku do potraw z kapusty.

Do dużego garnka wrzuć suszone grzyby, zalej ciepłą wodą i zostaw na kilka godzin albo na całą noc.
Kapustę grubo poszatkuj, dorzuć do garnka z grzybami (nie wylewaj wody z moczenia grzybów), dodaj liść laurowy, sól, pieprz, kostkę rosołową, wymieszaj i gotuj na małym ogniu do miękkości. Odcedzaj chwilę na durszlaku. Nie wyciskaj wywaru na siłę. Kapusta z grzybami powinna pozostać mokra, płyn odparowujemy dopiero na patelni podczas późniejszego duszenia.
Na dużej patelni podsmaż na złoto pokrojoną cebulę.
Składniki farszu zmiel w maszynce do mielenia, zakładając sitko o większych oczkach.
Przełóż farsz na patelnię z cebulą, wlej kilka łyżek oleju, duś pod przykryciem około pół godziny, mieszając od czasu do czasu. Na koniec zdejmij pokrywę, dopraw farsz według gustu solą, pieprzem, ewentualnie ostrą papryką i pozostaw do ostudzenia. Gotowa kapusta powinna być dość pikantna i słonawa. Raczej nie polecam dodawania ziół i przypraw do kapusty.

Farsz można swobodnie zrobić jakiś czas przed świętami i zamrozić.
Nadaje się świetnie na pierogi gotowane i pieczone. Można nim również przekładać cienko rozwałkowane dwa placki z kruchego ciasta i piec w niedużej tortownicy.

Przyrządzanie ciasta na pierogi gotowane:

Mąkę przesiej do dużej miski, wymieszaj z solą, zrób dołek, wlej ciepłą wodę, dodaj żółtko, masło i szybko zagnieć. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne zarazem. Nie zostawiaj go na długo, od razu wałkuj, podsypując mąką, wykrawaj kółka szklanką, nakładaj farsz, dokładnie sklejaj, odkładaj a stolnicę wysypaną mąką i gotuj partiami w osolonym wrzątku około 2 minut od wypłynięcia. Ugotowane przelej rozpuszczonym tłuszczem, aby uniknąć sklejenia.
Świetne również odsmażane.

Przyrządzanie ciasta kruchego na pierogi pieczone:

Mąkę wymieszaną z solą posiekaj z masłem. Dodaj resztę składników, szybko zagnieć ciasto. Powinno być gładkie i elastyczne i stawiać lekki opór podczas wałkowania. Ciasto włóż na jakiś czas do lodówki lub wałkuj od razu na stolnicy, podsypując mąką.
Wywałkowane ciasto pokrój nożem na prostokąty. Kształt pierogów jest oczywiście dowolny. Mnie chodzi o wyłącznie o uniknięcie odpadów z wykrawania kółek, które zagniatane ponownie z kolejną ilością mąki potrzebną do wałkowania spowodują, że ciasto stanie się być może za twarde.
Nakładaj farsz łyżeczką, dokładnie sklejaj brzegi każdego pierożka. Pierogi ułóż na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia i posmaruj rozkłóconym jajkiem. Dzięki temu zrumienią się.
Piecz do zrumienia w temperaturze około 200 stopni.