Soczysty przedwojenny schab

W prawo

Stopień trudności
Średnio trudny

Składniki:

-   schab w całości   ( bez kości )
    ilość w/g potrzeb, - tu 80 dkg.

- 1 strąk czerwonej papryki
- 2 duże cebule
- 7 - 8 ząbków czosnku
- 2 stołowe łyżki majeranku
- łyżka magi

- 3 - 4 listki laurowe

- 2 łyżeczki ziarenek pieprzu
- sól
- olej
- trochę margaryny
- łyżeczka kartoflanki

- strzykawka z igłą

Opis:

Przepis jest bardzo prosty, nie ma w nim żadnych współczesnych przypraw, ani innych " zdobyczy techniki ".
Opowiadała go pani ( ok. 90 lat ) która kiedyś pracowała przy organizacji większych przyjęć.

Dzisiaj po raz pierwszy zrobiłam w/g Jej wskazówek
- i oto przedwojenny schab.
--------------------------------------------------------------------------------

Do rondelka wlać pół litra wody, dodać pokrojoną " z grubsza " 1 cebulę, 4 ząbki czosnku, łyżeczkę ziarenek pieprzu, łyżkę majeranku,   listki laurowe i łyżkę magi i sól.
( ja magi nie używam - dałam kostkę rosołową )

Zagotować .
Po kilku minutach posmakować - czy jest dosyć słone.
( powinno być wyraźnie słone, - ale nie przesolone )

Gotować ok. 10 min. -    wystudzić.
Wywar powinien mieć bardzo intensywny smak, i ciemno złoty kolor .
Przelać przez gęste sitko, a nawet na sitko położyć gazik lub płatek kosmetyczny, by płyn był bez drobinek przypraw.

1.

Zimny wywar " naciągnąć " do strzykawki   ( tu - 20 ml )

- i tym wywarem robimy w mięso " zastrzyki "

2.

- czyli wyciskamy w mięso po dwie kreseczki wywaru :
- z prawa - z lewa,    z góry - z dołu
- płyciej - głębiej,
- aż do wyczerpania całej strzykawki.
( przy większej ilości schabu, -    dwie strzykawki )

Drugą łyżeczkę ziarenek pieprzu   " koniecznie   utłuc ".

3 - i naprawdę " utłukłam " ....

Schab natłuścić olejem i dobrze natrzeć " utłuczonym " pieprzem, łyżką majeranku i posolić.

4.

Na stole rozłożyć kawałek folii spożywczej   ( kiedyś kawałek wilgotnego płótna )   - i mięso obłożyć plastrami drugiej cebuli i 4 ząbkami pokrojonego czosnku.    Zawinąć, włożyć do ciasnego naczynia - i do lodówki na min. 12 godzin.

Resztę wywaru też przechować w lodówce.

-------------------------------------------------------------------------
Wtedy mięso wystawiało się do chłodnej piwnicy - na cement. Podobno piwnice miały " to coś " ( ?? )   czego nie mają lodówki.
---------------------------------------------------------------------------

Na drugi dzień schab odwinąć, zebrać cebulę i czosnek.
Do brytfanny wlać szklankę wody   i   1/3 szklanki oleju.
Ułożyć mięso,  a na nie cieńkie plasterki twardej margaryny.

7.
Użyłam rękawa foliowego i żaroodpornego naczynia.

Wstawić do bardzo gorącego piekarnika.
( na pierwsze 30 minut 200 st. z termoobiegiem.
W/g starej wskazówki ( czyli w brytfannie ) co ok. 20 minut polewać mięso wytworzonym " sosikiem ".

Po godzinie ( zdjęłam folię ) do mięsa dodać cebulę z jego obłożenia i pokrojoną paprykę.
( czosnek z obłożenia wyrzucić )

8.

Wstawić spowrotem do piekarnika na godzinę w temp. 180 - 190 st.
Polewać co jakiś czas sosem.

Minęły 2 godz. pieczenia - wyłączyć piekarnik.
   Mięso pokroić w 2 cm. plastry.
W naczyniu w którym się piekło włożyć do wyłączonego już piekarnika - by nie wystygło.

Sos razem z cebulą i papryką przetrzeć przez sito " do zera "

.......czyli   " po naszemu ", -   zmiksować blenderem.
Z łyżeczki kartoflanki i 1/4 szkl. wody - zaciągnąć sos.

I oto efekt końcowy :

                                             S M A C Z N E G O !!!

-------------------------------------------------------------------------------
Moja opinia po obiedzie :

Schab się kurczy - to wiadomo.
Jest smaczny, kruchy i soczysty.
Ale ogólnie jego smak,   - o dziwo ! - b. delikatny.
Kto taki lubi - polecam.

Pomysł ze strzykawką b. dobry i napewno jeszcze tak zrobię   ale - sięgnę jednak po przyprawę do pieczeni wieprzowej.
Reszty wywaru nie wykorzystałam.

I następnym razem - ( dla porównania ) -  upróżę   tradycyjnie   - w rondlu, gdyż jeśli sos z pieczeni - to lubimy brunatny, a tu wyszedł czerwony.

Sumując, - obiad nam bardzo smakowal.