kuchenne mity -- gotowanie makaronu

Producent

Sprawdź zalecenia producenta, szczególnie czas gotowania. Ostatnio panuje pogląd oparty na gustach włoskich, że najlepszy jest makaron ugotowany al dente. Nie kieruj się tą zasadą we wszystkich przypadkach. Dobieraj twardość makaronu do potraw.

Inny mit dotyczący makaronu to twierdzenie, że makaron zrobiony własnoręcznie będzie zawsze lepszy od makaronu suszonego kupionego w sklepie. Współcześni producenci makaronu tak dopracowali receptury, że trudno byłoby je powtórzyć w domu. Należy uznać, że makaron kupny jest tak samo dobry, jak domowy. Nie dotyczy to jednak niektórych producentów.

Czas gotowania liczy się od momentu, kiedy po dodaniu makaronu woda zawrze ponownie.

Garnek

Czy garnek do gotowania makaronu jest ważny? Wygląda, że tak. Sprawa dotyczy jednego momentu, mianowicie dodania makaronu do wrzącej wody. W tym momencie temperatura wody obniża się. Wodę trzeba ponownie podgrzać do punktu wrzenia i ten czas powinien być jak najkrótszy.

Załóżmy, że ponowne podgrzanie wody zajęło 2 minuty, a czas gotowania wyznaczony przez producenta wynosi 4 minuty. Makaron był w gorącej wodzie 6 minut, a powinien 4. Ma prawo być rozgotowany i nie będzie to wina producenta, ale nasza.

Czas potrzebny do ponownego zagotowania wody zależy od 4 czynników: ilości wody, ilości makaronu, ilości dostarczanego ciepła i właśnie kształtu garnka. W kwestii kształtu garnka panuje mit, że garnek do gotowania makaronu powinien być niski i mieć dużą średnicę. Przeanalizujmy sprawę od strony fizycznej. Niewątpliwie woda w garnku o większej średnicy ma większą powierzchnię styczności z otoczeniem u góry i źródłem ciepła u dołu. Wystarczy zrobić proste doświadczenie, aby przekonać się, że ta sama ilość wody w garnku o większej średnicy zawrze szybciej niż w garnku o małej średnicy. Przyczyną jest większa powierzchnia styczności ze źródłem ciepła. Ten mit wydaje się być prawdą.

Jeszcze jedna ważna rzecz dotycząca garnka. Jego wielkość powinna być tak dobrana, aby włożony makaron nie był ściśnięty jak śledzie w beczce, gdyż w takiej sytuacji może się sklejać. Ważne jest także, aby było wystarczająco dużo wody i aby gotujący się makaron miał trochę przestrzeni. Ten problem jeszcze wróci.

Jeśli makaron ma takie rozmiary, że nie mieści się w wodzie, nie zaleca się jego łamania, a raczej odczekanie aż lekko namięknie i wygięcie go w taki sposób, aby się całkowicie zanurzył. Typowo włoskie, prawda?

Ilość wody

Tu panuje kolejny mit, mianowicie należy użyć dużo wody, wielokrotnie więcej niż objętość makaronu. Na czym opiera się ten mit?

1 - Im więcej wody, tym jej temperatura po dodaniu makaronu obniży się mniej, a więc woda z makaronem zawrze szybciej.

Brzmi logicznie, ale z drugiej strony jeśli wody jest mniej, to jej temperatura spadnie niżej, ale szybciej się ją ponownie zagotuje i mniejszym nakładem energii. Zatem ta teza jest problematyczna.

2 - Podczas gotowania makaronu do wody przenika skrobia zawarta w mące, z której zrobiono makaron. To właśnie ona powoduje sklejanie gotowanego makaronu. Im więcej wody, tym skrobia jest bardziej rozproszona, więc jakby mniej złośliwa.

Trudno się z tym nie zgodzić, jednak wystarczy mieszać gotujący się makaron, aby się nie sklejał.

3. Im więcej wody, tym więcej jej cząsteczek przemieszcza się, a to z kolei powoduje ruch makaronu i ten nie skleja się.

Tys prowdo, ale wystarczy mieszać. Efekt będzie dużo lepszy.

4. Mnóstwo wody potrzebne jest wtedy, kiedy gotowany jest świeżo zrobiony makaron. Im więcej, tym lepiej.

Świeży makaron jest bardziej wilgotny niż kupny, więc po co mu tyle wody. Przecież jej tyle nie wchłonie. Obstaję przy tezie, że wystarczy, aby makaron był tylko pokryty wodą i aby miał trochę luzu.

Przywołajmy kolejny mit: gotującego makaronu nie przykrywa się pokrywką. Jeśli woda tylko pokrywa makaron, to nie polecam. Lepiej wtedy przykryć garnek z małą szparką, aby nie wyparowało zbyt dużo wody, gdyż ona ma zostać wchłonięta przez makaron, a nie wyparować. Poza tym w przykrytym garnku woda szybciej się zagotuje po dodaniu makaronu.

Jakość wody

Głównie chodzi tu o tzw. twardą wodę, czyli wodę bogatą w sole mineralne, szczególnie wapniowe i magnezowe. Woda taka wrze w nieco wyższej temperaturze niż woda miękka (o jakieś 3 st. C). Potrzeba zatem więcej energii, aby ją zagotować.

Makaron gotowany w takiej wodzie będzie bardziej lepki i skłonny do sklejania się, gdyż wypływ skrobi do wody będzie mniejszy. To dlatego Włosi dodają oliwy do wody, choć głównie w rejonach, gdzie ta woda jest twarda.

Z twardą wodą wiąże się jeszcze inny problem. Jony magnezu i wapnia, które przenikają do makaronu mogą powodować odczucie niesmaku, szczególnie u wytrawnych smakoszy. Są sposoby na zmiękczanie wody, ale nie będę ich tu podawał z różnych względów.

Olej / oliwa

Mit z olejem czy oliwą jest chyba najbardziej kontrowersyjny. Wcześniej wspomniałem, że dodaje się oliwę do wody w tych rejonach Włoch, gdzie woda jest twarda i wtedy makaron czy ravioli nie sklejają się. Jeśli taki zwyczaj przetrwał, to chyba przynosił jakieś korzyści. Niektórzy jednak uważają, że oliwy trzeba dodawać zawsze, co jest raczej nieporozumieniem.

Dodanie oleju do wody, w której gotuje się makaron, nie ma wpływu na sklejanie się makaronu. Olej jest lżejszy od wody i przecież zbierze się na jej powierzchni (oliwa na wierzch wypływa). Nie ma go w środku garnka, ani na dnie, więc jak może cokolwiek powodować w makaronie. Mieszać energicznie cały czas? Ile by nie mieszać, olej wypłynie na wierzch. Pewna liczba cząsteczek oleju przylepi się do makaronu, lecz nie jest to już makaron, a makaron pokryty olejem. Czy o to chodzi? Znam opinie ludzi, którzy twierdzą, że nie cierpią tego smaku i tej śliskości makaronu.

A może olej jest przydatny w gotowaniu świeżego makaronu? Może tak być, ale tylko wtedy, kiedy ciasto zagnieciono krótko i byle jak. Jeśli ciasto jest dobrze wyrobione, nie ma nawet potrzeby suszyć makaronu. Nie sklei się na pewno.

Jak wiadomo, olej nie rozpuszcza się w wodzie. Można jednak wytworzyć emulsję tych składników. W warunkach domowych da się to zrobić np. przy pomocy lecytyny sojowej, która jest dobrym emulgatorem. Można w takiej emulsji gotować makaron, tylko po co?

Ostatnia uwaga. Tłuszczem np. masłem czy olejem można posmarować krawędź garnka, co uchroni cię przed wykipieniem gotowanego makaronu.

Sól

Sól kuchenna, nie mylić z przemysłową, jest tylko przyprawą. Nie ma wpływu ani na przyspieszenie gotowania, ani na sklejanie makaronu. Ważne jest, aby posolić wodę przed dodaniem makaronu. Będzie on wtedy smaczniejszy. Jeśli dodasz sól pod koniec gotowania, to otrzymujesz makaron niesłony, dobry na dietę małosolną.

Ilość dodanej soli zależy od indywidualnych upodobań. Włosi uważają, że woda do gotowania makaronu powinna być tak słona jak woda morska, czyli powiedzmy 5 łyżeczek soli na 1 l wody. Trochę dużo, jednak de gustibus non disputandum est.

Płukanie

Makaron po ugotowaniu po prostu odcedzamy na sicie, durszlaku czy podobnej maszynerii.

Czy wlewanie zimnej wody do garnka z makaronem, aby zakończyć proces gotowania jest celowe? Nie widzę sensu, choć czasem w życiu daję się przekonać. Jedyne co tu się stanie, to zmniejszenie temperatury makaronu i zmycie niewielkich ilości skrobi i soli z jego powierzchni. Cały ten zabieg jest mało celowy.

Czy płukanie ugotowanego makaronu na sicie pod bieżącą wodą ma sens? Sam oceń, oto co osiągniesz:

1 - spłuczesz skrobię z powierzchni makaronu, dzięli czemu będzie on mniej lepki i przyswoi mniej sosu,

2 - spłuczesz sól z powierzchni makaronu, dzięli czemu będzie on mniej smaczny,

3 - ochłodzisz makaron i będziesz wcinał chłodny, albo będziesz go podgrzewał.

Kiedy płukanie może mieć sens? Wtedy, kiedy chcesz maksymalnie zmniejszyć kaloryczność makaronu. Jednak w ten sposób wypłuczesz minimalną dawkę skrobi w stosunku do tej, która ubyła podczas gotowania. Zatem obniżysz tylko smak.

Włoskie podejście do makaronów z sosem polega na tym, że makaron powinien być utytłany w sosie. Ma się do niego przykleić jak najwięcej sosu, a do wewnątrz penne (rurki) ma się także dostać sos i tam się przykleić. Nie jest to reguła dla wszystkich potraw, ale często się z nią spotykam. Warto sprawdzić, oni mają rację. Kiedy się tak stanie? Kiedy makaron zawiera po ugotowaniu na tyle dużo skrobi, aby przylepiała ona sos do makaronu. Zbyt duża utrata skrobi w makaronie nie daje odpowiedniej spoistości potrawy. Nie ma wtedy mowy o prawdziwym włoskim makaronie z sosem. No, ale nie zawsze makaron jest potrzebny tylko do sosu. Jeśli chcesz zrobić sałatkę makaronową bez sosu na zimno, to sobie płucz.

Woda z gotowania makaronu nie musi spłynąć do kanalizacji. Można ją wykorzystać jako bazę do zupy lub dodatek do sosów.

Podsumowanie

Być może nie poruszyłem wszystkich problemów związanych z gotowaniem makaronu, ale jest ich na tyle dużo, że można wyprowadzić parę wniosków. Nie jestem również Włochem, dla którego przygotowanie makaronu, to prawdziwe misterium o walorach sztuki. Oto wnioski:

1 - nie gotuj makaronu tylko al dente, a dobieraj jego twardość do potraw;

2 - gotuj makaron w garnku o możliwie dużej średnicy;

3 - gotuj makaron z taką ilością wody, aby makaron miał luźno;

4 - posól wodę zanim dodasz makaron;

5 - makaron powinien być tylko pokryty wodą;

6 - nie dodawaj oleju czy oliwy, bo szkoda pieniędzy;

7 - przykrywaj garnek pokrywką pozostawiając szparkę;

8 - mieszaj często, szczególnie na początku procesu gotowania;

9 - nie zalewaj makaronu zimną wodą na koniec gotowania;

10 - nie płucz makaronu wodą, chyba że jesteś uparty;

Gotowanie makaronu bez dostępu ciepła

Zdjęcie obok przedstawia makaron ugotowany przy pomocy tej metody. Oto algorytm:

1 - dodaj makaron do wrzącej, posolonej wody,

2 - doprowadź wodę do wrzenia,

3 - przykryj szczelną pokrywką,

4 - wyłącz gaz i niech sobie stoi,

5 - mieszaj krótko i energicznie, szczególnie często na początku.

Wybrałem czeskie nudle, które należy gotować 15 minut. Po tym czasie makaron był al dente, po kolejnych kilku minutach był na miękko. Jakie korzyści? Mniejsze straty skrobi, większa lepkość, smaczniejsze potrawy, 15 gazominut do przodu. Jeśli ktoś często gotuje makaron, ta metoda daje 3-4 gazogodziny oszczędności w miesiącu. Metoda gościła już na forum WŻ w 2006 roku, użytkownik kola123.

----------------------------------

Liczba źródel, z których korzystałem jest tak duża, że ich wyliczenie zajęłoby więcej miejsca niż ten artykuł. Bardzo dziękuję wszystkim autorom, którzy pomogli w tym opracowaniu, a szczególnie mojej mamie, która telefonicznie wyjaśniła mi pewien istotny problem.