kuchenne mity -- gotowanie fasoli

Metody gotowania

Przedstawię kilka metod gotowania fasoli, a mianowicie:

1 - tradycyjna,
2 - szybka,
3 - gotowanie z wodorostami kombu,
4 - gotowanie w szybkowarze,
5 - gotowanie w kuchence mikrofalowej,
6 - tradycyjne gotowanie po meksykańsku.

Czas gotowania

Zależy od wielu czynników, z których najważniejsze to: gatunek fasoli, czas moczenia, metoda moczenia, świeżość fasoli (szerzej: jej stan), twardość wody, dodatek soli i innych przyspieszaczy, dodatek składników kwaśnych, metoda gotowania.

Metoda tradycyjna

W tradycyjnym podejściu do gotowania potrzebny jest garnek i źródło ciepła. Garnek najlepiej o dużej średnicy, ale nie jest to przymus. Główne warianty są dwa: fasola była moczona albo nie była. Jeśli była, to znowu warianty są dwa: albo wykorzystuje się wodę z moczenia albo zalewa się nową wodą.

Gotowanie fasoli bez moczenia będzie długotrwałe, a w przypadku np. soi może to być kosztowna i zniechęcająca kilkugodzinna przygoda. Podobnie stanie się, jeśli fasola jest starsza.

Jeśli zalewasz fasolę nową wodą, nalej jej tyle co w przypadku moczenia, a więc 2-3 szklanki wody na 1 szklankę suchej fasoli. Fasola powinna być cały czas pokryta wodą, jeśli nie jest wtedy dolej wody. Przykrywaj fasolę, aby nie odparowało zbyt dużo wody, ale zostawiaj szparkę. Gotuj na malutkim ogniu.

Jeśli fasola nie była moczona wody daje się 2 razy więcej, niż w przypadku, gdy była moczona.

Jeśli gotujesz fasolę w wodzie, w której się moczyła, będziesz pewnie potrzebował dodać trochę więcej wody, gdyż może jej być za mało (została wchłonięta).

Harold McGee zaleca po moczeniu długie, powolne gotowanie na bardzo małym ogniu. Twierdzi, że takie podejście definitywnie rozkłada węglowodany powodujące wzdęcia. Są także inne korzyści. Mit o tym, że gotowanie na dużym ogniu przyspieszy proces gotowania jest nieprawdziwy. Fasola nie gotuje się dobrze, potrafi pękać i marszczyć się, a czas gotowania wydłuża się, gdyż o dziwo woda słabiej penetruje wnętrze fasoli. Poza tym będzie sporo denerwującej piany, która oczywiście będzie kipieć.

Piana na powierzchni wody to nie są zanieczyszczenia, których przecież pozbyto się po płukaniach i moczeniu. To białka wypływające z fasoli, które prędziej czy później rozpuszczą się w wodzie. Wbrew panującym mitom nie należy ich zbierać i usuwać. Są potrzebne organizmowi człowieka.

Za duża ilość wody spowoduje gorszy smak fasoli. Jeśli masz z tym problem stosuj takie podejście, aby fasola była zawsze pokryta wodą co najmniej kilka centymetrów, jakieś 4-6.

Fasolę można gotować nie tylko w wodzie, ale np. w wywarze warzywnym, drobiowym wołowym czy innym. Warto jednak zauważyć, że fasola zmieni smak, a zatem zwolennicy naturalnego smaku fasoli pewnie tak nie zrobią.

Sól

Wbrew kolejnemu mitowi, sól nie ma wpływu na wygląd fasoli po ugotowaniu. Poprawia natomiast jej smak i warto ją dodać na początku gotowania. Dotyczy to wszystkich strączkowych.

Harold McGee uważa, że skoro sól zmiękcza skórkę fasoli, zatem przyczynia się do przyspieszenia procesu gotowania. Podczas gotowania, podobnie jak podczas moczenia w słonej wodzie, jony sodu wypierają jony magnezu i wapnia ze skóry, pozwalając wodzie na większą penetrację skórki i wnętrza fasoli. Jednak sól reaguje również z białkami fasoli i czyni fasolę twardszą powodując ziarnistość wnętrza. To prawda, ale przy długim czasie gotowania nie ma to znaczenia chyba, że fasola była bardzo stara albo użyto za dużo soli. Jedno jest pewne: dodanie soli na początku może skrócić czas gotowania niektórych strączkowych nawet o 25%.

Idealna dawka soli leży gdzieś między 1 a 2 łyżeczkami na 1 litr wody, ale oczywiście to kwestia gustu i własnych preferencji. Gotowanie fasoli w solonej wodzie z jej moczenia wymaga raczej rezygnacji z solenia albo użycia mniejszej ilości soli.

Doświadczenia z gotowaniem fasoli bez soli i z solą wykazują, że fasola jest tak samo miękka, ale z solą dodaną na początku gotowania jest smaczniejsza.

Składniki odżywcze

Pochłanianie wody przez fasolę w procesie gotowania powoduje wypłukiwanie składników odżywczych. Skala jest większa niż podczas moczenia, gdyż może dojść do wypłukania większości z nich. Wylądują one w wodzie, więc niewiele tracisz, ale jeśli gotujesz fasolę na sałatkę i wylewasz wodę, to stracisz sporo. Można wtedy je uzupełnić dodając odpowiednie składniki do sałatki np. warzywa. Poza tym płyn z gotowania nie musi zostać wylany, gdyż jest smaczny i może stanowić dobrą bazę do zup i sosów.

Składniki kwaśne

Składniki o niskim pH potrafią bardzo poważnie wydłużyć czas gotowania fasoli po ich dodaniu na początku procesu. Im więcej ich dodasz, tym sytuacja staje się bardziej dramatyczna. Dotyczy to pomidorów, cytrusów, octu, wina itp. Oczywiście małe ilości zostaną przez fasolę zbagatelizowane, ale przykładowo gotowanie fasoli w przecierze pomidorowym z dodatkiem szklanki wina z pewnością spowoduje problemy ze zmiękczeniem fasoli.

Wśród innych składników wydłużających czas gotowania są cukier i bardzo słodkie dodatki, tudzież składniki zawierające dużo wapnia i magnezu. Oczywiście wyjście istnieje. Takie składniki należy dodawać pod koniec gotowania, kiedy fasola jest już miękka.

Wyjątkowa sytuacja może zaistnieć wtedy, kiedy chcesz z różnych względów gotować fasolę bardzo długo. Wtedy takie składniki nie pozwolą jej zbyt szybko się rozpaść.

Wpływ gotowania na trawienie fasoli

Fasola powinna być dobrze ugotowana, jeśli nie chcesz mieć kłopotów gastrycznych. Z tego powodu zresztą nie powinno się jeść twardawej fasoli. Aż dziw, że w niektórych knajpach o tym nie wiedzą. Długotrwałe gotowanie łamie paskudne węglowodany i fasola jest mniej muzyczna.

Niektóre przyprawy dodane w trakcie gotowania pomagają w trawieniu fasoli i zmniejszają ryzyko wzdęć. Są to nasiona kminku, kuminu, kolendry, anyżu czy kopru włoskiego. Jeśli nie odpowiada ci dodanie ich do fasoli spróbuj czarnuszki, która nie jest tak intensywna w smaku, a potrafi wyczarować przyjemne nutki. Dodaje się także kawałki korzenia imbiru, komosę meksykańską, cząber górski i asafetydę. Tej ostatniej przyprawy nie mogą spożywać kobiety w ciąży i małe dzieci.

Dobrym sposobem na unikanie sensacji jelitowych jest spożywanie fasoli z produktami bogatymi w błonnik np. z niektórymi warzywami.

Jeśli pomimo to, zjedzona fasola powoduje muzykę, możesz zaopatrzyć się w aptece (także w niektórych sklepach spożywczych) w specyfiki, które zawierają enzymy łamiące paskudne węglowodany. Można je dodać do gotującej się fasoli lub zażyć zgodnie z zaleceniami. W tym przypadku nie ma znaczenia czy w procesie gotowania użyto wody z moczenia.

Krąży też mit, że dodanie tłuszczu zmniejsza kłopoty gastryczne. Warto przejrzeć różne klasyczne przepisy, aby to zauważyć.

Istnieje taki mit, że im więcej jesz strączkowych, tym lepiej je trawisz i z czasem nie ma muzyki. Może coś w tym jest.

Inne uwagi

Gotowanie fasoli będzie dłuższe niż zalecane czasy, jeśli gotujesz ją w terenach górzystych (rozrzedzone powietrze, zatem mniejsze ciśnienie).

Przyprawy intensywne np. listek laurowy, cynamon czy anyż powinny być dodawane raczej pod koniec gotowania, gdyż z pewnością zmienią smak fasoli. Chyba, że o to chodzi.

Dodanie proszku do pieczenia lub sody, które wprowadzają bardziej zasadowe (alkaliczne) środowisko, przyspiesza proces gotowania. Sposób to stary i stosowany głównie tam, gdzie jest twarda woda oraz w stołówkach. Ujemnymi skutkami użycia tych składników jest rozkład niektórych składników odżywczych i dziwny smak fasoli. Moje doświadczenia z żywieniem zbiorowym wskazują także na różne kłopoty żołądkowe. Jeśli masz w kranie twardą wodę, gotuj w wodzie mineralnej o niskiej zawartości wapnia i magnezu albo w wodzie destylowanej.

Fasola tego samego gatunku może mieć nieco inne własności innego roku, co może nieznacznie zmienić czas gotowania.

Fasola jest gotowa, jeśli rozpadnie się pod naciskiem widelca, albo między dwoma palcami, albo między językiem a podniebieniem (nie lubię tego sposobu).

Ugotowana fasola może stać przykryta w lodówce jakieś 5 dni.

Przed zamrożeniem ugotowanej fasoli należy ją schłodzić i wysuszyć.

Przygotowanie fasoli metodą szybką

Ta metoda została wspomniana w artykule poświęconym moczeniu. Gotuje się fasolę 1 minutę i moczy 1 godzinę. Te czynności powtarza się kilka razy aż do całkowitego zmiękczenia fasoli. Warto zauważyć, że metoda daje spore oszczędności energii.

Gotowanie fasoli z wodorostami kombu

Wodorosty kombu są wyjątkowo bogatym źródłem naturalnych glutaminianów, które są rozpoznawane przez wyspecjalizowane kubki smakowe człowieka. Kwas glutaminowy ma wpływ na rozkład białek i węglowodanów złożonych, co czyni fasolę bardziej strawialną. Poza tym fasola jest smaczniejsza i bogatsza o dodatkowe składniki odżywcze znajdujące się w wodorostach.

Do namoczonej i opłukanej fasoli dodaję pokruszone wodorosty w proporcji 2-3 g kombu na 10 dag suchej fasoli. Dzięki temu fasola ugotuje się szybciej, czasem zaskakująco szybko.

Uwaga. Zwiększanie ilości kombu, aby pobić rekord w szybkości gotowania nie ma sensu. Zbyt duża ilość kombu, powiedzmy kilkakrotnie przewyższająca podaną dawkę, może spowodować podrażnienie kubków smakowych. Jeśli jednak ktoś lubi mieć zdrętwiały język, to zdecydowanie polecam.

Gotowanie fasoli w szybkowarze

Fasolę przed szybkowarzeniem można moczyć albo nie. Fasola namoczona ugotuje się szybciej niż sucha. Zwykłej białej fasolce po moczeniu powinno wystarczyć 8 - 12 minut. Moczony piękny jaś zmięknie po 25 - 30 minutach podobnie, jak soja czy ciecierzyca.

Najczęściej stosuję następujący algorytm:

1 - moczoną fasolę wrzuć na sito, opłucz pod chłodną wodą i wylej wodę z moczenia (już wiesz, że tej wody można użyć, ale wiesz także dlaczego jej nie używać);
2 - wsyp fasolę do szybkowaru, zalej wodą na ogólnych zasadach, ale byłoby dobrze, aby jej poziom nie przekroczył połowy objętości szybkowaru; w trakcie szybkowarzenia będzie powstawać piana, która przy wysokim poziomie wody może spowodować zatkanie otworków w pokrywie;
3 - koniecznie dodaj sól,
4 - nie dodawaj składników kwaśnych, choć małe ilości nie spowodują katastrofy;
5 - można dodawać mięso, lecz należy zgrać czas warzenia np. kurczak z soją nie jest dobrą parą i mięso się rozpadnie; świetnie natomiast pasuje piękny jaś do wołowiny i wieprzowiny;
6 - producenci szybkowarów polecają dodanie oleju i podają odpowiednie ilości; zapobiega to nadmiernemu pienieniu się białek i zatykaniu otworów w pokrywie szybkowaru; nie stosuję tego zalecenia, gdyż nie gotuję dużych ilości fasoli jednorazowo;
7 - warz tyle czasu ile wynika z tabel dla danego gatunku fasoli;
8 - redukuj parę przez szybkie ochłodzenie garnka pod bieżącą zimną wodą; błyskawicznie redukuje to parę, ale także pianę;
9 - sprawdź miękkość fasoli i jeśli nie jest dobra, kontynuuj warzenie jeszcze kilka minut;
10 - rozgnieć kilkanaście ziaren i dodaj do reszty; polepszy to smak wywaru i wpłynie na lepszą konsystencję niejednej potrawy.

Brak fazy moczenia wymusza większe ilości wody oraz wydłużenie czasu szybkowarzenia. Nie próbowałem, ale wiem od innych, że czas zwiększa się wtedy o ok. 50 %. Fasola niemoczona będzie najpierw pochłaniać wodę i warto pamiętać, że każdy szybkowar ma określoną minimalną ilość wody, która pozwala na bezpieczne warzenie. Redukcja wody w szybkowarze do minimum doprowadzi tylko do kłopotów.

Piękny jaś w 15 minut? To jest możliwe. Uwzględniając powyższe uwagi dodaj do szybkowaru pokruszone wodorosty kombu albo wymoczone razem z wodą. Soja i ciecierzyca w 18-20 minut. Rewelacyjny efekt smakowy z powodu obecności naturalnych glutaminianów. Jeśli dodatkowo dodasz przyprawy wspomagające trawienie, ryzyko wzdęć i muzyki spada do minimum. Koszt dodanych wodorostów to jakieś 1 zł 50 gr. Na zdjęciu fasola gotowana 15 minut z wodorostami kombu.

Przykładowy przepis jest tutaj:

http://wielkiezarcie.com/recipe78324.html

Gotowanie fasoli w kuchence mikrofalowej

Bardzo rzadko stosowana metoda, szczególnie bez moczenia. Fasola z reguły nie ma najlepszego wyglądu. Garnek metalowy odpada, więc najlepszy jest gliniany ze szczelną pokrywką. Gotowanie odbywa się w temperaturze 160 st. C. Fasola powinna być kilka centymetrów pod wodą. Dodaje się sól i ogrzewa jakieś 1.5 godziny, więc koszty są spore. Metoda pozwala łatwo sprawdzić w jakim stanie jest fasola, gdyż proces można przerwać i wznowić w dowolnym momencie.

Metoda meksykańska

Tradycyjna kuchnia Meksyku pomija fazę moczenia jakiegokolwiek strączka. Wrzuca się fasolę do garnka i gotuje do miękkości ile by to nie trwało. Dodaje się kumin albo komosę meksykańską, aby polepszyć trawienie. Po przeczytaniu artykułów o moczeniu i gotowaniu fasoli powinieneś mieć własny pogląd na tę kwestię. Mam dosyć sympatyczną książkę, której autorem jest Juan Pedro Miquelasquez o tytule Kuchnia meksykańska, wyd. SAMP 2005. W każdym przepisie ze strączkowymi są one moczone.

-----------------

Dziękuję wszystkim autorom, którzy wpłynęli na końcowy kształt opracowania, a szczególnie Haroldowi McGee, którego poglądy na gotowanie fasoli znacznie ulepszyły to opracowanie.