Co moze byc przyczyna ze zakwas sie psuje. Zawsze ok 4 dnia tworzy sie na wierzchu biala warstwa( skorupa) , ktora smierdzi kwasem. Probowalam juz kilka razy i wciaz to samo. co sie dzieje?
Ja bym tak zrobiła, to znaczy pielęgnowałabym zakwas od początku - nie jest to trudne, najczęściej wychodzi doskonale, wystarczy trochę cierpliwości i systematyczności.
Ja unikam pieczenia chlebów wyłącznie z mąki żytnio-razowej, wychodzą dość ciężkie, zdarza się że o kleistej konsystencji. Preferuję te lżejsze, mieszane z mąką pszenną o niższym typie, ale wszystko jest rzeczą gustu.
Może spróbuj wymieszać ze sobą pół na pół mąkę żytnio-razową (można taką kupić w większości marketów) i pszenno-razową :)
Droga Wkn, bardzo bym chciała zrobić chlebek tylko z mąki żytniej-razowej (synek ma alergię na pszenną). Mam mąkę żytni-razową 2000. Doradź proszę jakies proporcje. I jeszcze takie pytanko - czy zakwas z zaczynu pielęgnować według Twojego przepisu t.zn. tak od początku?
tak są bąble i czuć dość mocno kwas. Czy to dobrze? sory za kłopot ale nie wiem co robić dalej bo twoje przepisy są naprawdę super- może ja coś robię nie tak
To zależy, bo może dokarmiasz niepotrzebnie coś, co już dawno zdechło lub ledwo żyje :)
Jak zachowuje się Twój zakwas, gdy postoi kilka godzin w temperaturze i go zamieszasz - pojawiają się drobniutkie bąbelki, które świadczą o tym, że pracuje?
To niestety wina zakwasu - wszystko wskazuje na to, że hodowanie się nie powiodło - czasem tak jest, że dzikie drożdże nie namnażają się i zakwas nie jest wystarczająco silny, aby unieść strukturę chleba.
zrobiłam twój zakwas- chleb zrobiłam krok po kroku wg twojego przepisu i nie wiem co się stało- ciasto od początku wydawało mi się rzadkie - nic nie wyrosło i jeszcze zrobił się zakalec- co mogło być przyczyną? zakwas jest od 26-listopada codziennie dokarmiany
do wyboru do koloru - możesz przechowywać zakwas w lodówce i co tydzień podczas pieczenia go odświeżać, a możesz trzymać cały czas w kuchni, dokarmiając np. co drugi dzień mieszanką mączno-wodną. Zwiększasz tylko jego ilość, żeby starczyło na większą ilość bochenków - ot i cała filozofia.
Jeśli chodzi o trzymanie w lodówce, pamiętaj, żeby nie trzymać go bez odświeżania ponad 2 tygodnie, najlepiej 5 do 10 dni. Trzymany dłużej w uśpieniu i nieodświeżany może się niestety zacząć psuć i cała zabawa z hodowaniem zacznie się od nowa :)
długo szukałam super z detalami opisanego przepisu na zakwas- jednak mam zapytanie-ja potrzebuję zakwasu na kilkanaście chlebów tygodniowo( bo chce robić chleb moja rodzina ale nie chcą sami robić zakwasu) przez cały rok a moje pytanie to czy zakwas musi być chowany po 2 tygodniach do lodówki czy cały czas ma być w ciepłym i go dokarmiać - jeżeli dokarmiać to ile i jak często, z góry dziękuję za pomoc jak mieć cały czas duży zapas zakwasu
Bardzo się cieszę, że artykuł, zamiast obrastać kurzem zapomnienia, wciąż się przydaje :)
k-luczak, ja zwykle na 1,5 kg mąki (jakaś żytnia lub razowa + i druga połowa pszennej) biorę 1/2 szkl zakwasu. Wychodzą mi z tego 4 keksowe foremki chleba - ładnie wyrośnięte, wybrzuszone :) Jeśli zakwas jest bardzo młody lub słaby, można sięgnąć po nieco więcej. Jeśli jest dojrzały i ma już ze dwa miesiące, wystarczy nawet 1/3 szkl (takiej 220ml). Właśnie u mnie w piekarniku siedzi chleb orkiszowy z czarnuszką. Zdarza się, że z 3-4 łyżek dojrzałego zakwasu wychodzi bochenek chleba pieczony z 700g mąki :) Z zakwasem jak z dzieckiem, trzeba go pilnować i dbać o niego, ale też i jak miłe i dobrze wychowane dziecko wiele Ci wybaczy - czy go weźmiesz nieco za mało, czy troszeczkę za dużo - chleb będzie smakował i zawsze urośnie!
Po raz pierwszy robiłam zakwas. Nie burzył się, kisł raczej spokojnie ( to chyba wina temperatury powietrza),ale pachniał kwaśno. Do pieczenia chlebka wzięłam 260 g mąki grahama, zamiast tortowej. Ciasto wyrabialo się bardzo ciężko robotem - owijało się wokół haka. Przeszłam więc na wyrabianie rękoma. Czas wyrabiania ręcznego to około 7 minut, potem 20 minut przerwy i znowu ręczne wyrabianie. Tym razem 5 minut. Chlebek rósł 5 godzin. Udał się rewelacyjnie. Następnym razem chciałabym upiec chleb z potrójnej porcji. Proszę o radę, ile mam wziąć zakwasu?
nie odważyłam się jeszcze zrobić zakwasu, wydawało to sie bardzo skomplikowane. Twój opis wyjanie mi wiele wątpliwości, mudzę spróbować . wielkie dzięki.
Od swojego ostatniego postu w temacie zakwasu piekłam już 4 chleby.Pierwszy wyrósł minimalnie,prawdopodobnie dlatego,że zakwas był bardzo młodziutki a do ciasta nie dodałam drożdży.W smaku jednak był rewelacyjny!Pachnący,prawdziwy chleb żytnio-razowy,wilgotny i sprężysty o chrupiącej skórce.Do drugiego chleba dodałam ociupinkę drożdży i tu uzyskałam efekt odwrotny gdyż ciasto dostało porządnego kopa,rosło jak szalone wylewając się z keksówki.To co najważniejsze czyli smak wciąż był jednak wspaniały.Dopiero 3 i 4 chlebek wyszły mi tak jak powinny,ładnie wyrosły bez dodaktku drożdży.Jutro piekę kolejny.Przez półtora roku piekłam chleb na drożdżach i wydawało mi się,że lepszego nie ma,teraz jednak moge stwierdzić z całą stanowczością,że chlebowym wypiekom na zakwasie nie dorasta do pięt.Prawdziwe pieczywo to tylko to na zakwasie.A tak na marginesie już to wyczytałam,że njstarszy zakwas n świecie ma 400 lat!!!
Wkn mój zakwas ma tydzień,obecnie po nocy wygląda tak jak na twojej ostatniej fotografii w artykule-jest rozwarstwiony,na dole mąka a na górze woda,zaraz go zamieszam a jutro zrobię swój pierwszy chleb na zakwasie.Ogólnie proces robienia zakwasu przebiegał dokładnie tak jak to opisałaś,mam więc nadzieję,że będzie idealny.Od półtora roku sama wypiekam chlebki do tej pory szłam jednak na łatwiznę i przygotowywałam pieczywo na drożdżach,teraz dojrzałam do zakwasu.Przymierzam się do skorzystania z twojego przepisu na ten chlebek żytni na zakwasie ze słonecznikiem.Dam znać jak zakończyła się ta moja zakwasowa przygoda a właściwie to chyba powinnam napisać jak zakończył sie pierwszy krok tej przygody bo czuję,że zakwas mnie wciągnął.A próbowałaś już robić słodki placek drożdżowy na zakwasie?Chodzi mi to po głowie,ponoć takie wypieki są pyszne i lepsze niż na drożdżach.Jeśli moje pierwsze chlebki na zakwasie będą udane to myślę,że pokuszę się o upieczenie placka z owocami na zakwasie.Pozdrawiam i dziękuję za przejrzyście i zrozumiale napisany tekst.
Rybko, strasznie fajnie, że się udało! Że chleb wyrósł jak należy, nie rozwarstwił się i w ogóle :) Bardzo się cieszę. Czasami rzeczywiście tak się zdarzy, że drożdże nie namnożą się wystarczająco, bo akurat nie będą miały do namnażania warunków idealnych. Mąka mące też nierówna. Zdarza się, że na jednej żytniej typ 2000 zakwas aż bulgocze, a na innej też żytniej i też dwa tysiące leży jak zdechlak na dnie słoika, a nad nim unosi się wodny stawik :)
jako że nie jestem osobą, którą pokonują porażki, wieczorem ponownie nastawiłam zaczyn, tym razem dałam tylko zwykłą mąkę żytnią, zakwas potroił swoją objętość i, nie pytając o pozwolenie, wylazł sobie ze słoja, zalewając przy okazji pół blatu ... chlebek zarobiłam z mąki pszennej zwykłej i pszennej chlebowej (razowej), wyrósł przepięknie po 3 godzinach (powiększył swoją objętość więcej niż dwukrotnie) i po upieczeniu jest poprostu przepyszny
a więc reasumując - winą za wczorajszy nieudany wypiek obarczam zakwas, który nie wyrósł poprzednio tak jak należy
a więc tak - w smaku chlebek jest rewelacyjny ... jednak podczas wyrastania w foremce praktycznie wcale nie wyrósł (przedłużyłam wyrastanie do 7 godzin), zaczął rosnąć dopiero podczas pieczenia, a na dodatek rozwarstwił się ... nie wiem dlaczego tak się stało, może mój zakwas jest jeszcze za słaby :(
na razie piekę bez żadnych dodatków, a chlebek piekę wg tego przepisu:
500g mąki (mieszam pół na pół mąkę żytnią i pszenną, z czego jedna zawsze jest razowa - raz żytnia, a raz pszenna)
płaska łyżeczka soli
300 g wody
150 g zakwasu żytniego
8 g suszonych drożdży (przy poprzednim zakwasie zmniejszałam stopniowo ilość drożdźy i całkowicie z nich zrezygnowałam po ok. 3 miesiącach, kiedy zakwas był już dosyć "silny"),
nigdy nie odkładałam ciasta chlebowego, tylko czysty zakwas
Jaki masz przepis na chleb, Rybko? Zauważyłam, że niestety chleby pieczone z duża ilością ziarenek, otrębów i płatków owsianych bardzo się kruszą na młodym zakwasie. Warto zrezygnować z większości dodatków i spróbować piec chleby mieszane (np. mąki razowo-pszennej typ 2000 dwie szklanki na cztery szklanki mąki pszennej typ ok. 550, plus nie więcej niż 3/4 szkl ziaren słonecznika lub 1/2 szkl ziaren siemienia lnianego. Gdy zakwas okrzepnie i nabierze siły, można wrócić do swojego przepisu na chleb. Jednak zamiast odkładać na następne pieczenie porcję ciasta chlebowego już z solą i ziarenkami oraz dużą domieszką mąki pszennej, polecam odkładanie czystego zakwasu składającego się tylko z mąki, wody i dzikich kultur drożdży :)
piekę chleb już od 2 lat, z czego od 1,5 roku na zakwasie, pierwszy zakwas miałam prawie rok, niestety się zepsuł ... drugi zakwas zrobiłam 2 tygodnie temu wg Twojego przepisu, chlebek wychodzi pyszny, jest tylko jeden problem, strasznie sie kruszy:(, wiesz może co może być tego przyczyną?
Jestem zachwycona :) Pierwszy raz spróbowałam zrobić zakaws i od razu się udał. Nawet chleb, mimo idiotycznej pomyłki (zamiast 260 g mąki tortowej dodałam do ciasta 260 g mąki żytniej), wyszedł pyszny :) W wyniku pomyłki musiałam podwoić ilość wszystkich składników, żeby zachować proporcje i mam w domu ogromną ilość pysznego chlebka :) Dziękuję bardzo za tak czytelny i zrozumiały instruktaż :)
Wkn bardzo dziękuję za ten artykuł. Moje początki z zakwasem nie były łatwe - pierwszy chleb nie wyrósł animilimetra, był strasznym gniotem, ale w smaku i tak był wspaniały. teraz już wiem, że zakwas był jeszcze za młody. Jeszcze przez ponad tydzień dokarmiałam zakwas i drugi chleb wyszedł fantastyczny, pulchny, aromatyczny. Dodałam do podstawowej wersji z Twojego przepisu otręby orkiszowe. Zakwas trzeba faktycznie wyczuć, nie można się poddawać po porażce :)
Nadiu, Twój chleb pszenno-żytni wygląda bardzo dobrze. Ma piękne regularne zakwasowe dziurki. Uwielbiam taki domowy chleb.
Wczoraj piekłam chleb pszenny-graham z typu 1350 na zakwasie pszenno-żytnim (przy czym mąka w zakwasie była 750 - dość oczyszczona). Ciasto chlebowe rosło 10 godzin i straciłam nadzieję, że coś z tego będzie, ale o dziwo, już w piekarniku chleb nieco ruszył i wyszedł niewysoki wprawdzie, ale tak smaczny, że byłam zaskoczona. Przypomina mi nieco ciężkie chleby litewskie, tylko mój jest jaśniejszy.
Życzę dalszych udanych wypieków na zakwasie, bo dają dużo radości. A jak pachnie w kuchni podczas pieczenia :)
Dzisiaj upieklam ten chleb a wlasciwie 2 chlebki. Mialam mniejsze formy i myslalam,ze w jedna mi sie nie zmiesci ;) Chleb pszenno-zytni wyszedl bardzo dobry, ale popelnilam jeden blad, na blache wlozylam folie aluminiowa i potem z trudem ja odrywalam, chcac jeszcze przypiec spod. Ale trening czyni mistrza i nastepnym razem, mam nadzieje,ze bede madrzejsza ;) Dzieki za przepis :)
A ja mam pytanie. Jak juz pisalam wczesniej moja maka byla czysciutka. Po 3 dniach ledwo zakwas ruszyl wiec kupilam grubo zmielona pszenice.Czy moge ja dodac do zakwasu i w jakiej ilosci?
Ja chyba coś robię żle albo nie umię robić zakwasu.Ale może pokolei.
No więc wstawiłam pierwszy zakwas ładnie rósł ale po 3 dniach tak smierdziało w całym domu i opadł.Nie był to zapach zakwasu tylko przeraźliwy smród .Zakwas wylałam i nastawiłam nowy .Dziś ten drugi zakwas ma 7 dni .Pachnie zakwasem , ale wogóle nie rośnie. I niewiem co zrobić , czy piec na nim chleb czy się wstrzymać a ,może nowy znowu nastawić zakwas a ten wyrzucić.
Acha w domu mam temperaturę 24 stopni, przeciągu niemiał.
zacznę od końca: mój zakwas czasem jest nieruchawy i nie jestem w stanie nabrać czubatych łyżek - muszę dobrać dodatkową trzecią łyżkę zakwasu. Innym razem po wyjęciu z lodówki, zamieszaniu i pozostawieniu przez kilka godzin w temperaturze pokojowej zaczyna pracować i mogę bez problemu nabrać łyżkę z czubkiem. Sporo zależy od rodzaju mąki i tak naprawdę nie wiem, czego jeszcze - nie jestem zbyt doświadczona w pieczeniu chlebów :)
Surowe ciasto chlebowe mieszam w maszynie, w wysokiem misie z dużym metalowym hakiem. Konsystencję zawsze staram się utrzymać na wymaganym poziomie leistości i kleistości - ze zwartego nieklejącego się ciasta wychodzi z tego przepisu mniej smaczny chleb. Przepisów na ręcznie formowane bochny wyrastające w koszach jeszcze nie opracowałam, a skoro nie mam doświadczenia, nie będę się wymądrzać :)
I na koniec - tak, trzytygodniowy zakwas uzyskiwany z zaczynów powinien być już gotowy, aby podjąć próbę uniesienia foremkowego chleba np. z tego przepisu:
Wkn, czy zakwas 3-tygodniowy jest już wystarczaąco silny by uzyć 2 łyżek do chleba?
Acha, gdy piekłam po raz drugi, do tych 6 łyżek odłożonych oprócz mąki musiałam dodać jeszcze trochę wody i nie mówię już tu o zaczynie, bo ten zrobiłam tak jak wyżej, ale o cieście chlebowym. Do zaczynu dodałam mąkę ( tym razem żytnią 260g, a mąki pszennej wrocławskiej dałam tylko 160g, oraz sól olej i cukier). I musiałam dodać trochę wody na wyczucie, bo było za gęste, chyba, że tak ma być, teraz miksowałam mikserem, a chciałabym normalnie wyrabiać ręką i utworzyć prawdziwy sklepowy kształt chleba. Chleb był pyszny , tylko trochę jescze dla mnie za kwaśny i na dole obok skórki jakby za wilgotny, może trochę zakalcowaty, pewnie za dużo tej wody.
I nie wiem jak to robisz, że Twoje łyżki są czubate. Zakwas, czyli rozmoczona mąka, po staniu w lodówce jako rozwarstwione coś, na dole mąka u góry woda, po zmieszaniu i ewentualnym obudzeniu ( stanie w pokojowej temperaturze i ewentualnie dokarmienie łyzką mąki) jest nadal płynna masą. Chyba nie da się tej płynnej masy nałożyć na łyżkę z czubkiem? Chyba że nie będe tygo mieszać, tylko ostrożnie nałożę na łyżkę samą mąkę ze słoika z zakwasem.
dzieki Wkn za szybka odpowiedz. Wlasnie robie zakwas, chociaz watpie zeby cos z tego wyszlo, poniewaz maka wyglada na oczyszczona, po prostu jest sliczna :)
Drobiazg Lenko. Jeśli chodzi o chleb, ze starszego zakwasu powinien Ci wyjść dużo mniej kwaśny - starszy zakwas jest silniejszy i na nim chleb mocniej rośnie, więc nie trzeba go używać tak dużo. Postaram się jutro wpisać przepis na chleb pełnoziarnisto-pszenny z orzechami włoskimi - ten, który piekłam dziś. Pięknie rośnie, super pachnie, jest jasnobrązowy i wystarczą 2 czubate łyżki dojrzałego zakwasu, żeby wybrzuszył się górzyście poza dłuuuugą keksówkę. Zresztą pisałam dziś, że to kolos, który ważył kilo czterdzieści :) Proporcje mąki jasnej do ciemnej można w tym przepisie dość dowolnie zmieniac w zależności od upodobań.
Dzięki Wkn za wskazówki, jestem dumna, moja mama też ( tak myślę). Myslę, że będę piekła co tydzień, może częściej, to wcale nie jest tak dużo roboty. Moe dzieci mówią escze "łe', niedbry" nauczone na białym, sklepowym chlebie. Zamierzam upiec dla nich jaśnieszy, może kiedyś też mnie kwaśny. Mam zamiar nauczyć ich dobrej kuchni. :)
Bardzo, bardzo się cieszę, że wypiek się udał Lenko32 :) Piekłam dziś chleb i zastanawiałam się, kiedy podejmiesz swoją pierwszą próbą - i proszę, jaka niespodzianka.
Dobrze doczytałaś, ale mam kilka uściśleń i wskazówek:
1. Najlepiej pielęgnować dalej zakwas zaczerpnięty z zaczynu do właśnie upieczonego chleba, będzie bardziej stabilny niż zakwas "niemowlak" hodowany od zera. Resztkę tamtego możesz w zasadzie wyrzucić i zająć się tym z zaczynu.
2. Do pieczenia kolejnego chleba może nie być już potrzebna aż tak duża ilość zakwasu - jeśli będziesz piekła chleb regularnie co tydzień, zakwas będzie stabilny i chleb będzie na nim lepiej (mocniej) wyrastał. Dziś piekłam bochenek w dużej keksówce (waga chleba 1,4 kilo) i potrzebowałam już tylko 3 łyżki zakwasu (a podejrzewam, że przesadziłam, wystarczyłoby 2,5).
3. Starszego, stabilnego zakwasu, który nie jest przechowywany dłużej niż tydzień w zasadzie nie trzeba dokarmiać, jeśli trzymamy go w chłodzie. Młodszy, mający zaledwie kilka tygodni może zrobić się troszkę głodny - trzeba go obserwować, a przede wszystkim wąchać - jeśli zacznie mocno pachnieć młodym winem - daj mu jeść.
No i tyle. Jeszcze raz napiszę, że bardzo się cieszę z Twojego sukcesu. Domowy chleb, takie niby nic, a dużo radości, prawda?
Rzeczywiście dobry przepis na prawdziwy, staropolski chleb na zakwasie. Pachnie super, pieknie wyrósł i to bez drozdży ! W środku pięknie wilgotny i na prawdę razowy, kolor miąższu jasnobrązowy. Przez mamę zatwierdzony. Mój pierwszy chleb.
Z reszty pierwszego zakwasu zrobię żurek. Drugi zaczyn zamieszałam i co teraz? Włozyć do lodówki? A jesli za tydzień będę chciała znowu upiec chleb, to nie będzie za mało tego zakwasu? Nie będę musiała go przez ten tydzień dokarmiać, by zwiekszyć jego ilość?
Wkn, strasznie Ci dziękuję. Pomysł z ziarnami znakomity. Jeśli chodzi o formę, to nie mam na razie zbyt dużego wyboru, ale będzie mi chleb sie udawał, to może coś specjalnego sobie kupię.
A widziałaś kiedyś w sprzedaży bochen chleba posypany bułką tartą?
Może jednak lepiej wysmaruj formę tłuszczem i obsyp ulubionymi ziarnami (ja najbardziej lubię zwykłe płatki owsiane lub jęczmienne). To najlepszy sposób, dużo lepszy niż wykładanie formy papierem do pieczenia (który potem łatwo odkleić od chleba, ale skórka wygląda średnio apetycznie) - warunek jest tylko jeden - forma powinna być odporna na działanie kwasów.
Czy nagrzany pkarnik ( mam elektryczny) nie wystarczy do zrumienienia boków. Zresztą może nie będę musiała tego robić. Ale co z tym papierem do pieczenia, czy on ładnie odejdzie od gorącego chleba. Może po prostu natłuszczoną formę ( będe piec w keksówce, nie mam specjalnej formy) posypać bułką tartą?
Lenko32 - nie wiem, czy uda mi się odpowiedzieć na wszystkie Twoje pytania, ponieważ na polu pieczenia chlebów na zakwasie również stawiam jeszcze dość niepewne kroki :)
Jak poznać, że zakwas umarł?
Po wymieszaniu i pozostawieniu przez kilka godzin w temperaturze nie pojawiają się pęcherzyki powietrza. Nie zaczynają się pojawiać nawet następnego dnia po dokarmieniu mieszanką wody, mąki i cukru.
Jak poznać, że zakwas się zepsuł?
Pachnie przeraźliwie lub/i na jego powierzchni utworzył się pokryty pleśnią korzuch.
Co zrobić z resztą zakwasu, skoro do pieczenia chleba wykorzystujemy tylko część?
a) Jeśli zostawiliśmy sobie świeżą porcję na zakwas z zaczynu chlebowego, zakwas można po prostu wyrzucić - w końcu to tylko nieco mąki, wody i trochę bakterii. b) można go dokarmić, naczynie opisać (jeśli jeszcze tego nie zrobiliśmy), żeby nie pomylił nam się ze świeżo odłożonym zakwasem i użyć do pieczenia kolejnego chleba. c) można wykorzystać do zrobienia żurku, ale nie mam jeszcze na tym polu żadnego doświadczenia - obiecuję poeksperymentować i podzielić się wrażeniami
Jak często należy dokarmiać zakwas?
Na to pytanie nie ma jedynej dobrej odpowiedzi. To zależy, w jakiej temperaturze zakwas jest trzymany (czym cieplej tym zakwas więcej je, jeśli za ciepło, może się popsuć) oraz ile substancji odżywczych znajdzie w mące (czym niższy typ mąki tym mniej pożywienia dla kultur bakterii w zakwasie. Trzeba zakwas obserwować i wąchać. Może się zdarzyć, że zepsujemy kilka hodowli zanim nauczymy się prawidłowo odczytywać komunikaty wysyłane nam przez zakwas :)
Czy zakwas trzymany w lodówce stanie się gorzki?
Nie powinien, zakwas odkładany z zaczynu zaleca się wykorzystywać do kolejnego pieczenia raz na tydzień, aby ulegał odświeżaniu. Można też oczywiście trzymać go w chłodnym miejscu poza lodówką, pamiętając że w cieple szybciej "wyjada" składniki odżywcze z papki mącznej i trzeba go częściej dokarmiać. Zakwas zachowuje się też niestety róznie w zależności od temperatury i wilgotności powietrza. No i nie lubi przeciągów.
Czy nie lepiej zamiast odkładać porcję na zakwas z zaczynu, odkładać po prostu porcję ciasta chlebowego?
Nie lepiej, ponieważ to nie będzie prawdziwy zakwas, tylko ciasto z dodatkiem soli, ziaren, a nierzadko drożdży spożywczych, których używamy czasem, gdy zakwas jest leniwy i chleb nie chce rosnąć według oczekiwań, albo gdy korzystamy z przepisów na pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży. Poza tym, jaką masz gwarancję, że wciąż będziesz piekła chleb z jednego przepisu?
Czy po wyjęciu z formy dopiekamy bochenki w wyłączonym piekarniku?
Nie! Dopiekamy je we włączonym piekarniku - chcemy przecież, żeby zrumieniły się i stały się chrupiące boki i spód bochenka (foremka często w tym przeszkadza - jeśli jednak w foremce boki i spód ładnie się dopiekły, rezygnujemy z tego etapu)
Czy gorący chleb bez problemu wyjdzie z formy i czy wyciągając go na ciepło nie spowodujemy powstania zakalca?
Gorący chleb śmiało "wypukujemy" z foremek, powinien wypaść na deskę, czasem niechętnie, ale na pewno się uda. Zakalec nie powstanie, jeśli wyjmiemy gorący dopieczony chleb.
Kiki1101, jak najbardziej możesz wyhodować zakwas na mieszance oddzielnie zakupionych: mące żytniej i mące razowej. Wymieszałabym je w proporcjach 2:1 (żytnia do razowej), choć tak naprawdę proporcje kolosalnego znaczenia nie mają - ważna jest to, że oba rodzaje mąki są nieoczyszczone, a tym samym stanowią doskonałą pożywkę dla dzikich kultur drożdży :)
Możesz też hodować zakwas wyłącznie na mące żytniej, a nawet na mieszance mąki żytniej typ 2000 i pszennej typ około 500 - być może będzie wówcza potrzebna dodatkowa porcja cukru lub przegotowanej wody z moczenia rodzynek (zamiast zwykłej przegotowanej wody).
Dziękuję Wkn za odpowiedź. Udało mi sie kupić tę mąkę w Drukarni ( Bydgoszcz).
Zakwas mój ma już 7 dni. Jutro wieczorem zacznę robić zaczyn. Natomiast proszę powiedz, jak poznać, że zakwas umarł? Mój juz nie ma pecherzyków powietrza. Wyraźnie sie rozwarstwił. Ale zapach kwaśny, tak jak sama nazwa mówi.
Zastanawiałam się, co zrobić z tą resztą zakwasu, jeśli po przygotowaniu zaczynu przygotuję nowy. Czy ten pierwszy, stary wyrzucić? Nie zmarnuje się?
Moja mama ( 77 lat) mówiła, że z takiego zakwasu robi sie żurek, czy to prawda?
Mówiła też, że zakwas w lodówce stanie się gorzki. Jej mama zostawiała w chłodnym miejscu ( nie było lodówek) nie część zaczynu, lecz część surowego ciasta i z tego kolejny raz robiła chleb. Ale czy w takim kawałku ciasta jest wystarczająca ilość zakwasu? Przecież to już chyba nie pracuje, jak jest wymieszane do postaci ciasta. Może babcia robiła inny chleb? A może mama coś pomieszała?
I na końcu ostatnie pytanie. Napisałaś że ostatnie 20-30 min. pieczemy w 200 st. Następnie wyjmujemy z formy i dopiekamy na kratce w piekarniku. Rozumiem, że gaz/ prąd ma być już wyłączony. Chleb obracać na inną stronę, gdy skórka będzie zarumieniona i chrupiąca.
Ale czy ten gorący chleb w ogóle wyjdzie z formy tak od razu po wyjęciu z piekarnika?. A papier do pieczenia? Czy on nie będzie przyklejony? Mam go odrywać?
u mniennie ma maki zytnio-razowej 2000.Moge natomiat kupic oddzielnie te dwa typy maki. Czy uda mi sie wychodowac zakwas, w jakich proporcjach wymieszac make?
Tak, jeśli zakwas się nie zepsuł pod wpływem jakichś niepożądanych bakterii/zanieczyszczeń, które dostały się do naczynia, dokarmienie mieszanką mąki żytniej i letniej przegotowanej wody powinno załatwić sprawę. "Głodny" zakwas nabiera intensywnego zapachu młodego pracującego wina. Jeśli nie dasz mu "jeść" - zginie. Z zakwasu, który jest stabilny i ma już 7-10 dni należy próbować już upiec chleb, ponieważ z rozczynu (przyrządzanego z kilku łyżek zakwasu, mąki i wody) odłożysz kilka łyżek, które staną się jeszcze bardziej stabilnym zakwasem. Po mniej więcej jednej dobie w temperaturze pokojowej taki odłożony z rozczynu zakwas przykryjesz, wstawisz do lodówki, by wszedł w stan uśpienia i zabawę można po kilku dniach zaczynac na nowo.
Zdarza się, że mimo naszych wysiłków zakwas umiera. To żywy organizm i czasem nie jesteśmy w stanie zapewnić mu optymalnych warunków do rozwoju.
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Piper (2020-03-27 05:09)
Co moze byc przyczyna ze zakwas sie psuje. Zawsze ok 4 dnia tworzy sie na wierzchu biala warstwa( skorupa) , ktora smierdzi kwasem. Probowalam juz kilka razy i wciaz to samo. co sie dzieje?
Wkn (2014-04-07 17:08)
Ja bym tak zrobiła, to znaczy pielęgnowałabym zakwas od początku - nie jest to trudne, najczęściej wychodzi doskonale, wystarczy trochę cierpliwości i systematyczności.
Ja unikam pieczenia chlebów wyłącznie z mąki żytnio-razowej, wychodzą dość ciężkie, zdarza się że o kleistej konsystencji. Preferuję te lżejsze, mieszane z mąką pszenną o niższym typie, ale wszystko jest rzeczą gustu.
Może spróbuj wymieszać ze sobą pół na pół mąkę żytnio-razową (można taką kupić w większości marketów) i pszenno-razową :)
I koniecznie napisz, co wyszło :)
Pani Kota (2014-04-07 14:54)
Droga Wkn, bardzo bym chciała zrobić chlebek tylko z mąki żytniej-razowej (synek ma alergię na pszenną). Mam mąkę żytni-razową 2000. Doradź proszę jakies proporcje. I jeszcze takie pytanko - czy zakwas z zaczynu pielęgnować według Twojego przepisu t.zn. tak od początku?
andiego (2013-12-07 21:24)
a może za szybko zrobiłam chleb
andiego (2013-12-07 21:20)
witam,
tak są bąble i czuć dość mocno kwas. Czy to dobrze? sory za kłopot ale nie wiem co robić dalej bo twoje przepisy są naprawdę super- może ja coś robię nie tak
Wkn (2013-12-05 19:35)
To zależy, bo może dokarmiasz niepotrzebnie coś, co już dawno zdechło lub ledwo żyje :)
Jak zachowuje się Twój zakwas, gdy postoi kilka godzin w temperaturze i go zamieszasz - pojawiają się drobniutkie bąbelki, które świadczą o tym, że pracuje?
andiego (2013-12-05 18:09)
to dalsze dokarmianie nie ma sensu? czy dalej dokarmiać i spróbować za kilka dni
Wkn (2013-12-05 15:35)
To niestety wina zakwasu - wszystko wskazuje na to, że hodowanie się nie powiodło - czasem tak jest, że dzikie drożdże nie namnażają się i zakwas nie jest wystarczająco silny, aby unieść strukturę chleba.
andiego (2013-12-05 13:13)
witam,
zrobiłam twój zakwas- chleb zrobiłam krok po kroku wg twojego przepisu i nie wiem co się stało- ciasto od początku wydawało mi się rzadkie - nic nie wyrosło i jeszcze zrobił się zakalec- co mogło być przyczyną? zakwas jest od 26-listopada codziennie dokarmiany
andiego (2013-11-27 15:37)
jeszcze raz dziękuję
Wkn (2013-11-26 16:50)
Cukru raczej nie stosuje się do regularnego dokarmiania dojrzałego zakwasu - wystarczy mu "jedzonka" pobieranego z mąki nieoczyszczonej :)
andiego (2013-11-26 16:21)
bardzo bardzo bardzo dziękuję za tak szybka odpowiedz - ostatnie pytanko czy mam podawać również cukier? jeżeli tak to ile i jak często
Wkn (2013-11-26 11:12)
Cześć,
do wyboru do koloru - możesz przechowywać zakwas w lodówce i co tydzień podczas pieczenia go odświeżać, a możesz trzymać cały czas w kuchni, dokarmiając np. co drugi dzień mieszanką mączno-wodną. Zwiększasz tylko jego ilość, żeby starczyło na większą ilość bochenków - ot i cała filozofia.
Jeśli chodzi o trzymanie w lodówce, pamiętaj, żeby nie trzymać go bez odświeżania ponad 2 tygodnie, najlepiej 5 do 10 dni. Trzymany dłużej w uśpieniu i nieodświeżany może się niestety zacząć psuć i cała zabawa z hodowaniem zacznie się od nowa :)
andiego (2013-11-26 10:00)
długo szukałam super z detalami opisanego przepisu na zakwas- jednak mam zapytanie-ja potrzebuję zakwasu na kilkanaście chlebów tygodniowo( bo chce robić chleb moja rodzina ale nie chcą sami robić zakwasu) przez cały rok a moje pytanie to czy zakwas musi być chowany po 2 tygodniach do lodówki czy cały czas ma być w ciepłym i go dokarmiać - jeżeli dokarmiać to ile i jak często, z góry dziękuję za pomoc jak mieć cały czas duży zapas zakwasu
Wkn (2013-05-16 13:03)
Bardzo się cieszę, że artykuł, zamiast obrastać kurzem zapomnienia, wciąż się przydaje :)
k-luczak, ja zwykle na 1,5 kg mąki (jakaś żytnia lub razowa + i druga połowa pszennej) biorę 1/2 szkl zakwasu. Wychodzą mi z tego 4 keksowe foremki chleba - ładnie wyrośnięte, wybrzuszone :) Jeśli zakwas jest bardzo młody lub słaby, można sięgnąć po nieco więcej. Jeśli jest dojrzały i ma już ze dwa miesiące, wystarczy nawet 1/3 szkl (takiej 220ml). Właśnie u mnie w piekarniku siedzi chleb orkiszowy z czarnuszką. Zdarza się, że z 3-4 łyżek dojrzałego zakwasu wychodzi bochenek chleba pieczony z 700g mąki :) Z zakwasem jak z dzieckiem, trzeba go pilnować i dbać o niego, ale też i jak miłe i dobrze wychowane dziecko wiele Ci wybaczy - czy go weźmiesz nieco za mało, czy troszeczkę za dużo - chleb będzie smakował i zawsze urośnie!
Powodzenia i pozdrawiam
k-luczak (2013-05-16 12:56)
Po raz pierwszy robiłam zakwas. Nie burzył się, kisł raczej spokojnie ( to chyba wina temperatury powietrza),ale pachniał kwaśno. Do pieczenia chlebka wzięłam 260 g mąki grahama, zamiast tortowej. Ciasto wyrabialo się bardzo ciężko robotem - owijało się wokół haka. Przeszłam więc na wyrabianie rękoma. Czas wyrabiania ręcznego to około 7 minut, potem 20 minut przerwy i znowu ręczne wyrabianie. Tym razem 5 minut. Chlebek rósł 5 godzin. Udał się rewelacyjnie. Następnym razem chciałabym upiec chleb z potrójnej porcji. Proszę o radę, ile mam wziąć zakwasu?
dariadb (2012-10-05 11:26)
nie odważyłam się jeszcze zrobić zakwasu, wydawało to sie bardzo skomplikowane. Twój opis wyjanie mi wiele wątpliwości, mudzę spróbować . wielkie dzięki.
Mońcia (2012-08-06 08:39)
Od swojego ostatniego postu w temacie zakwasu piekłam już 4 chleby.Pierwszy wyrósł minimalnie,prawdopodobnie dlatego,że zakwas był bardzo młodziutki a do ciasta nie dodałam drożdży.W smaku jednak był rewelacyjny!Pachnący,prawdziwy chleb żytnio-razowy,wilgotny i sprężysty o chrupiącej skórce.Do drugiego chleba dodałam ociupinkę drożdży i tu uzyskałam efekt odwrotny gdyż ciasto dostało porządnego kopa,rosło jak szalone wylewając się z keksówki.To co najważniejsze czyli smak wciąż był jednak wspaniały.Dopiero 3 i 4 chlebek wyszły mi tak jak powinny,ładnie wyrosły bez dodaktku drożdży.Jutro piekę kolejny.Przez półtora roku piekłam chleb na drożdżach i wydawało mi się,że lepszego nie ma,teraz jednak moge stwierdzić z całą stanowczością,że chlebowym wypiekom na zakwasie nie dorasta do pięt.Prawdziwe pieczywo to tylko to na zakwasie.A tak na marginesie już to wyczytałam,że njstarszy zakwas n świecie ma 400 lat!!!
Mońcia (2012-07-30 07:55)
Wkn mój zakwas ma tydzień,obecnie po nocy wygląda tak jak na twojej ostatniej fotografii w artykule-jest rozwarstwiony,na dole mąka a na górze woda,zaraz go zamieszam a jutro zrobię swój pierwszy chleb na zakwasie.Ogólnie proces robienia zakwasu przebiegał dokładnie tak jak to opisałaś,mam więc nadzieję,że będzie idealny.Od półtora roku sama wypiekam chlebki do tej pory szłam jednak na łatwiznę i przygotowywałam pieczywo na drożdżach,teraz dojrzałam do zakwasu.Przymierzam się do skorzystania z twojego przepisu na ten chlebek żytni na zakwasie ze słonecznikiem.Dam znać jak zakończyła się ta moja zakwasowa przygoda a właściwie to chyba powinnam napisać jak zakończył sie pierwszy krok tej przygody bo czuję,że zakwas mnie wciągnął.A próbowałaś już robić słodki placek drożdżowy na zakwasie?Chodzi mi to po głowie,ponoć takie wypieki są pyszne i lepsze niż na drożdżach.Jeśli moje pierwsze chlebki na zakwasie będą udane to myślę,że pokuszę się o upieczenie placka z owocami na zakwasie.Pozdrawiam i dziękuję za przejrzyście i zrozumiale napisany tekst.
Wkn (2012-03-07 17:37)
Rybko, strasznie fajnie, że się udało! Że chleb wyrósł jak należy, nie rozwarstwił się i w ogóle :) Bardzo się cieszę. Czasami rzeczywiście tak się zdarzy, że drożdże nie namnożą się wystarczająco, bo akurat nie będą miały do namnażania warunków idealnych. Mąka mące też nierówna. Zdarza się, że na jednej żytniej typ 2000 zakwas aż bulgocze, a na innej też żytniej i też dwa tysiące leży jak zdechlak na dnie słoika, a nad nim unosi się wodny stawik :)
rybka_M (2012-03-07 16:46)
jako że nie jestem osobą, którą pokonują porażki, wieczorem ponownie nastawiłam zaczyn, tym razem dałam tylko zwykłą mąkę żytnią, zakwas potroił swoją objętość i, nie pytając o pozwolenie, wylazł sobie ze słoja, zalewając przy okazji pół blatu ... chlebek zarobiłam z mąki pszennej zwykłej i pszennej chlebowej (razowej), wyrósł przepięknie po 3 godzinach (powiększył swoją objętość więcej niż dwukrotnie) i po upieczeniu jest poprostu przepyszny
a więc reasumując - winą za wczorajszy nieudany wypiek obarczam zakwas, który nie wyrósł poprzednio tak jak należy
rybka_M (2012-03-06 23:21)
a więc tak - w smaku chlebek jest rewelacyjny ... jednak podczas wyrastania w foremce praktycznie wcale nie wyrósł (przedłużyłam wyrastanie do 7 godzin), zaczął rosnąć dopiero podczas pieczenia, a na dodatek rozwarstwił się ... nie wiem dlaczego tak się stało, może mój zakwas jest jeszcze za słaby :(
rybka_M (2012-03-06 10:20)
Wkn właśnie nastawiłam chlebek z Twojego przepisu z artykułu...ciasto pachnie pięknie, zobaczymy jak wyjdzie gotowy chlebek, dam znać wieczorem
rybka_M (2012-03-05 16:57)
na razie piekę bez żadnych dodatków, a chlebek piekę wg tego przepisu:
500g mąki (mieszam pół na pół mąkę żytnią i pszenną, z czego jedna zawsze jest razowa - raz żytnia, a raz pszenna)
płaska łyżeczka soli
300 g wody
150 g zakwasu żytniego
8 g suszonych drożdży (przy poprzednim zakwasie zmniejszałam stopniowo ilość drożdźy i całkowicie z nich zrezygnowałam po ok. 3 miesiącach, kiedy zakwas był już dosyć "silny"),
nigdy nie odkładałam ciasta chlebowego, tylko czysty zakwas
Wkn (2012-03-05 16:14)
Jaki masz przepis na chleb, Rybko? Zauważyłam, że niestety chleby pieczone z duża ilością ziarenek, otrębów i płatków owsianych bardzo się kruszą na młodym zakwasie. Warto zrezygnować z większości dodatków i spróbować piec chleby mieszane (np. mąki razowo-pszennej typ 2000 dwie szklanki na cztery szklanki mąki pszennej typ ok. 550, plus nie więcej niż 3/4 szkl ziaren słonecznika lub 1/2 szkl ziaren siemienia lnianego. Gdy zakwas okrzepnie i nabierze siły, można wrócić do swojego przepisu na chleb. Jednak zamiast odkładać na następne pieczenie porcję ciasta chlebowego już z solą i ziarenkami oraz dużą domieszką mąki pszennej, polecam odkładanie czystego zakwasu składającego się tylko z mąki, wody i dzikich kultur drożdży :)
rybka_M (2012-03-05 15:53)
piekę chleb już od 2 lat, z czego od 1,5 roku na zakwasie, pierwszy zakwas miałam prawie rok, niestety się zepsuł ... drugi zakwas zrobiłam 2 tygodnie temu wg Twojego przepisu, chlebek wychodzi pyszny, jest tylko jeden problem, strasznie sie kruszy:(, wiesz może co może być tego przyczyną?
kiki (2011-12-22 12:17)
Jestem zachwycona :) Pierwszy raz spróbowałam zrobić zakaws i od razu się udał. Nawet chleb, mimo idiotycznej pomyłki (zamiast 260 g mąki tortowej dodałam do ciasta 260 g mąki żytniej), wyszedł pyszny :) W wyniku pomyłki musiałam podwoić ilość wszystkich składników, żeby zachować proporcje i mam w domu ogromną ilość pysznego chlebka :) Dziękuję bardzo za tak czytelny i zrozumiały instruktaż :)
alisz (2011-11-30 14:07)
Wkn bardzo dziękuję za ten artykuł. Moje początki z zakwasem nie były łatwe - pierwszy chleb nie wyrósł animilimetra, był strasznym gniotem, ale w smaku i tak był wspaniały. teraz już wiem, że zakwas był jeszcze za młody. Jeszcze przez ponad tydzień dokarmiałam zakwas i drugi chleb wyszedł fantastyczny, pulchny, aromatyczny. Dodałam do podstawowej wersji z Twojego przepisu otręby orkiszowe. Zakwas trzeba faktycznie wyczuć, nie można się poddawać po porażce :)
Wkn (2011-10-02 11:32)
Nadiu, Twój chleb pszenno-żytni wygląda bardzo dobrze. Ma piękne regularne zakwasowe dziurki. Uwielbiam taki domowy chleb.
Wczoraj piekłam chleb pszenny-graham z typu 1350 na zakwasie pszenno-żytnim (przy czym mąka w zakwasie była 750 - dość oczyszczona). Ciasto chlebowe rosło 10 godzin i straciłam nadzieję, że coś z tego będzie, ale o dziwo, już w piekarniku chleb nieco ruszył i wyszedł niewysoki wprawdzie, ale tak smaczny, że byłam zaskoczona. Przypomina mi nieco ciężkie chleby litewskie, tylko mój jest jaśniejszy.
Życzę dalszych udanych wypieków na zakwasie, bo dają dużo radości. A jak pachnie w kuchni podczas pieczenia :)
nadia (2011-10-01 17:17)
Dzisiaj upieklam ten chleb a wlasciwie 2 chlebki. Mialam mniejsze formy i myslalam,ze w jedna mi sie nie zmiesci ;) Chleb pszenno-zytni wyszedl bardzo dobry, ale popelnilam jeden blad, na blache wlozylam folie aluminiowa i potem z trudem ja odrywalam, chcac jeszcze przypiec spod. Ale trening czyni mistrza i nastepnym razem, mam nadzieje,ze bede madrzejsza ;) Dzieki za przepis :)
kiki1101 (2011-09-23 14:41)
A ja mam pytanie. Jak juz pisalam wczesniej moja maka byla czysciutka. Po 3 dniach ledwo zakwas ruszyl wiec kupilam grubo zmielona pszenice.Czy moge ja dodac do zakwasu i w jakiej ilosci?
andzia005 (2011-09-17 08:15)
Ja chyba coś robię żle albo nie umię robić zakwasu.Ale może pokolei.
No więc wstawiłam pierwszy zakwas ładnie rósł ale po 3 dniach tak smierdziało w całym domu i opadł.Nie był to zapach zakwasu tylko przeraźliwy smród .Zakwas wylałam i nastawiłam nowy .Dziś ten drugi zakwas ma 7 dni .Pachnie zakwasem , ale wogóle nie rośnie. I niewiem co zrobić , czy piec na nim chleb czy się wstrzymać a ,może nowy znowu nastawić zakwas a ten wyrzucić.
Acha w domu mam temperaturę 24 stopni, przeciągu niemiał.
Pozdrawiam
Andzia005
Wkn (2011-08-31 20:24)
Witaj ponownie,
zacznę od końca: mój zakwas czasem jest nieruchawy i nie jestem w stanie nabrać czubatych łyżek - muszę dobrać dodatkową trzecią łyżkę zakwasu. Innym razem po wyjęciu z lodówki, zamieszaniu i pozostawieniu przez kilka godzin w temperaturze pokojowej zaczyna pracować i mogę bez problemu nabrać łyżkę z czubkiem. Sporo zależy od rodzaju mąki i tak naprawdę nie wiem, czego jeszcze - nie jestem zbyt doświadczona w pieczeniu chlebów :)
Surowe ciasto chlebowe mieszam w maszynie, w wysokiem misie z dużym metalowym hakiem. Konsystencję zawsze staram się utrzymać na wymaganym poziomie leistości i kleistości - ze zwartego nieklejącego się ciasta wychodzi z tego przepisu mniej smaczny chleb. Przepisów na ręcznie formowane bochny wyrastające w koszach jeszcze nie opracowałam, a skoro nie mam doświadczenia, nie będę się wymądrzać :)
I na koniec - tak, trzytygodniowy zakwas uzyskiwany z zaczynów powinien być już gotowy, aby podjąć próbę uniesienia foremkowego chleba np. z tego przepisu:
http://www.wielkiezarcie.com/recipe70264.html
lub z tego (tylko zmniejsz o połowę ilośc składników, chyba że chcesz upiec dwa olbrzymie bochenki) http://www.wielkiezarcie.com/recipe69267.html
Ze względu na to, że zakwas jeszcze nie jest bardzo dojrzały, być może będzie potrzebny dłuższy czas wyrastania surowego chleba już w foremkach.
No to co? Powodzenia! :)
lenka32 (2011-08-31 17:57)
Wkn, czy zakwas 3-tygodniowy jest już wystarczaąco silny by uzyć 2 łyżek do chleba?
Acha, gdy piekłam po raz drugi, do tych 6 łyżek odłożonych oprócz mąki musiałam dodać jeszcze trochę wody i nie mówię już tu o zaczynie, bo ten zrobiłam tak jak wyżej, ale o cieście chlebowym. Do zaczynu dodałam mąkę ( tym razem żytnią 260g, a mąki pszennej wrocławskiej dałam tylko 160g, oraz sól olej i cukier). I musiałam dodać trochę wody na wyczucie, bo było za gęste, chyba, że tak ma być, teraz miksowałam mikserem, a chciałabym normalnie wyrabiać ręką i utworzyć prawdziwy sklepowy kształt chleba. Chleb był pyszny , tylko trochę jescze dla mnie za kwaśny i na dole obok skórki jakby za wilgotny, może trochę zakalcowaty, pewnie za dużo tej wody.
I nie wiem jak to robisz, że Twoje łyżki są czubate. Zakwas, czyli rozmoczona mąka, po staniu w lodówce jako rozwarstwione coś, na dole mąka u góry woda, po zmieszaniu i ewentualnym obudzeniu ( stanie w pokojowej temperaturze i ewentualnie dokarmienie łyzką mąki) jest nadal płynna masą. Chyba nie da się tej płynnej masy nałożyć na łyżkę z czubkiem? Chyba że nie będe tygo mieszać, tylko ostrożnie nałożę na łyżkę samą mąkę ze słoika z zakwasem.
kiki1101 (2011-08-28 01:45)
dzieki Wkn za szybka odpowiedz. Wlasnie robie zakwas, chociaz watpie zeby cos z tego wyszlo, poniewaz maka wyglada na oczyszczona, po prostu jest sliczna :)
Wkn (2011-08-20 19:51)
Drobiazg Lenko. Jeśli chodzi o chleb, ze starszego zakwasu powinien Ci wyjść dużo mniej kwaśny - starszy zakwas jest silniejszy i na nim chleb mocniej rośnie, więc nie trzeba go używać tak dużo. Postaram się jutro wpisać przepis na chleb pełnoziarnisto-pszenny z orzechami włoskimi - ten, który piekłam dziś. Pięknie rośnie, super pachnie, jest jasnobrązowy i wystarczą 2 czubate łyżki dojrzałego zakwasu, żeby wybrzuszył się górzyście poza dłuuuugą keksówkę. Zresztą pisałam dziś, że to kolos, który ważył kilo czterdzieści :) Proporcje mąki jasnej do ciemnej można w tym przepisie dość dowolnie zmieniac w zależności od upodobań.
lenka32 (2011-08-20 18:50)
Dzięki Wkn za wskazówki, jestem dumna, moja mama też ( tak myślę). Myslę, że będę piekła co tydzień, może częściej, to wcale nie jest tak dużo roboty. Moe dzieci mówią escze "łe', niedbry" nauczone na białym, sklepowym chlebie. Zamierzam upiec dla nich jaśnieszy, może kiedyś też mnie kwaśny. Mam zamiar nauczyć ich dobrej kuchni. :)
Wkn (2011-08-20 15:10)
Bardzo, bardzo się cieszę, że wypiek się udał Lenko32 :) Piekłam dziś chleb i zastanawiałam się, kiedy podejmiesz swoją pierwszą próbą - i proszę, jaka niespodzianka.
Dobrze doczytałaś, ale mam kilka uściśleń i wskazówek:
1. Najlepiej pielęgnować dalej zakwas zaczerpnięty z zaczynu do właśnie upieczonego chleba, będzie bardziej stabilny niż zakwas "niemowlak" hodowany od zera. Resztkę tamtego możesz w zasadzie wyrzucić i zająć się tym z zaczynu.
2. Do pieczenia kolejnego chleba może nie być już potrzebna aż tak duża ilość zakwasu - jeśli będziesz piekła chleb regularnie co tydzień, zakwas będzie stabilny i chleb będzie na nim lepiej (mocniej) wyrastał. Dziś piekłam bochenek w dużej keksówce (waga chleba 1,4 kilo) i potrzebowałam już tylko 3 łyżki zakwasu (a podejrzewam, że przesadziłam, wystarczyłoby 2,5).
3. Starszego, stabilnego zakwasu, który nie jest przechowywany dłużej niż tydzień w zasadzie nie trzeba dokarmiać, jeśli trzymamy go w chłodzie. Młodszy, mający zaledwie kilka tygodni może zrobić się troszkę głodny - trzeba go obserwować, a przede wszystkim wąchać - jeśli zacznie mocno pachnieć młodym winem - daj mu jeść.
No i tyle. Jeszcze raz napiszę, że bardzo się cieszę z Twojego sukcesu. Domowy chleb, takie niby nic, a dużo radości, prawda?
lenka32 (2011-08-20 10:57)
Ok, doczytalam, na kolejny chleb potrzebuję własnie tylko te 6 łyżek zaczynu. :)
lenka32 (2011-08-20 10:55)
Rzeczywiście dobry przepis na prawdziwy, staropolski chleb na zakwasie. Pachnie super, pieknie wyrósł i to bez drozdży ! W środku pięknie wilgotny i na prawdę razowy, kolor miąższu jasnobrązowy. Przez mamę zatwierdzony. Mój pierwszy chleb.
Z reszty pierwszego zakwasu zrobię żurek. Drugi zaczyn zamieszałam i co teraz? Włozyć do lodówki? A jesli za tydzień będę chciała znowu upiec chleb, to nie będzie za mało tego zakwasu? Nie będę musiała go przez ten tydzień dokarmiać, by zwiekszyć jego ilość?
lenka32 (2011-08-18 20:15)
Wkn, strasznie Ci dziękuję. Pomysł z ziarnami znakomity. Jeśli chodzi o formę, to nie mam na razie zbyt dużego wyboru, ale będzie mi chleb sie udawał, to może coś specjalnego sobie kupię.
:)
Wkn (2011-08-18 10:04)
A widziałaś kiedyś w sprzedaży bochen chleba posypany bułką tartą?
Może jednak lepiej wysmaruj formę tłuszczem i obsyp ulubionymi ziarnami (ja najbardziej lubię zwykłe płatki owsiane lub jęczmienne). To najlepszy sposób, dużo lepszy niż wykładanie formy papierem do pieczenia (który potem łatwo odkleić od chleba, ale skórka wygląda średnio apetycznie) - warunek jest tylko jeden - forma powinna być odporna na działanie kwasów.
lenka32 (2011-08-18 09:52)
Wkn, dziekuję :)
Czy nagrzany pkarnik ( mam elektryczny) nie wystarczy do zrumienienia boków. Zresztą może nie będę musiała tego robić. Ale co z tym papierem do pieczenia, czy on ładnie odejdzie od gorącego chleba. Może po prostu natłuszczoną formę ( będe piec w keksówce, nie mam specjalnej formy) posypać bułką tartą?
Wkn (2011-08-17 21:00)
Lenko32 - nie wiem, czy uda mi się odpowiedzieć na wszystkie Twoje pytania, ponieważ na polu pieczenia chlebów na zakwasie również stawiam jeszcze dość niepewne kroki :)
Jak poznać, że zakwas umarł?
Po wymieszaniu i pozostawieniu przez kilka godzin w temperaturze nie pojawiają się pęcherzyki powietrza. Nie zaczynają się pojawiać nawet następnego dnia po dokarmieniu mieszanką wody, mąki i cukru.
Jak poznać, że zakwas się zepsuł?
Pachnie przeraźliwie lub/i na jego powierzchni utworzył się pokryty pleśnią korzuch.
Co zrobić z resztą zakwasu, skoro do pieczenia chleba wykorzystujemy tylko część?
a) Jeśli zostawiliśmy sobie świeżą porcję na zakwas z zaczynu chlebowego, zakwas można po prostu wyrzucić - w końcu to tylko nieco mąki, wody i trochę bakterii. b) można go dokarmić, naczynie opisać (jeśli jeszcze tego nie zrobiliśmy), żeby nie pomylił nam się ze świeżo odłożonym zakwasem i użyć do pieczenia kolejnego chleba. c) można wykorzystać do zrobienia żurku, ale nie mam jeszcze na tym polu żadnego doświadczenia - obiecuję poeksperymentować i podzielić się wrażeniami
Jak często należy dokarmiać zakwas?
Na to pytanie nie ma jedynej dobrej odpowiedzi. To zależy, w jakiej temperaturze zakwas jest trzymany (czym cieplej tym zakwas więcej je, jeśli za ciepło, może się popsuć) oraz ile substancji odżywczych znajdzie w mące (czym niższy typ mąki tym mniej pożywienia dla kultur bakterii w zakwasie. Trzeba zakwas obserwować i wąchać. Może się zdarzyć, że zepsujemy kilka hodowli zanim nauczymy się prawidłowo odczytywać komunikaty wysyłane nam przez zakwas :)
Czy zakwas trzymany w lodówce stanie się gorzki?
Nie powinien, zakwas odkładany z zaczynu zaleca się wykorzystywać do kolejnego pieczenia raz na tydzień, aby ulegał odświeżaniu. Można też oczywiście trzymać go w chłodnym miejscu poza lodówką, pamiętając że w cieple szybciej "wyjada" składniki odżywcze z papki mącznej i trzeba go częściej dokarmiać. Zakwas zachowuje się też niestety róznie w zależności od temperatury i wilgotności powietrza. No i nie lubi przeciągów.
Czy nie lepiej zamiast odkładać porcję na zakwas z zaczynu, odkładać po prostu porcję ciasta chlebowego?
Nie lepiej, ponieważ to nie będzie prawdziwy zakwas, tylko ciasto z dodatkiem soli, ziaren, a nierzadko drożdży spożywczych, których używamy czasem, gdy zakwas jest leniwy i chleb nie chce rosnąć według oczekiwań, albo gdy korzystamy z przepisów na pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży. Poza tym, jaką masz gwarancję, że wciąż będziesz piekła chleb z jednego przepisu?
Czy po wyjęciu z formy dopiekamy bochenki w wyłączonym piekarniku?
Nie! Dopiekamy je we włączonym piekarniku - chcemy przecież, żeby zrumieniły się i stały się chrupiące boki i spód bochenka (foremka często w tym przeszkadza - jeśli jednak w foremce boki i spód ładnie się dopiekły, rezygnujemy z tego etapu)
Czy gorący chleb bez problemu wyjdzie z formy i czy wyciągając go na ciepło nie spowodujemy powstania zakalca?
Gorący chleb śmiało "wypukujemy" z foremek, powinien wypaść na deskę, czasem niechętnie, ale na pewno się uda. Zakalec nie powstanie, jeśli wyjmiemy gorący dopieczony chleb.
Wkn (2011-08-17 20:44)
Kiki1101, jak najbardziej możesz wyhodować zakwas na mieszance oddzielnie zakupionych: mące żytniej i mące razowej. Wymieszałabym je w proporcjach 2:1 (żytnia do razowej), choć tak naprawdę proporcje kolosalnego znaczenia nie mają - ważna jest to, że oba rodzaje mąki są nieoczyszczone, a tym samym stanowią doskonałą pożywkę dla dzikich kultur drożdży :)
Możesz też hodować zakwas wyłącznie na mące żytniej, a nawet na mieszance mąki żytniej typ 2000 i pszennej typ około 500 - być może będzie wówcza potrzebna dodatkowa porcja cukru lub przegotowanej wody z moczenia rodzynek (zamiast zwykłej przegotowanej wody).
lenka32 (2011-08-17 20:40)
"Młode zakwasy należy otaczać jeszcze większą troską i regularnie je dokarmiać."
Co ile dni? Tydzień , dwa tygodnie?
lenka32 (2011-08-17 20:31)
Dziękuję Wkn za odpowiedź. Udało mi sie kupić tę mąkę w Drukarni ( Bydgoszcz).
Zakwas mój ma już 7 dni. Jutro wieczorem zacznę robić zaczyn. Natomiast proszę powiedz, jak poznać, że zakwas umarł? Mój juz nie ma pecherzyków powietrza. Wyraźnie sie rozwarstwił. Ale zapach kwaśny, tak jak sama nazwa mówi.
Zastanawiałam się, co zrobić z tą resztą zakwasu, jeśli po przygotowaniu zaczynu przygotuję nowy. Czy ten pierwszy, stary wyrzucić? Nie zmarnuje się?
Moja mama ( 77 lat) mówiła, że z takiego zakwasu robi sie żurek, czy to prawda?
Mówiła też, że zakwas w lodówce stanie się gorzki. Jej mama zostawiała w chłodnym miejscu ( nie było lodówek) nie część zaczynu, lecz część surowego ciasta i z tego kolejny raz robiła chleb. Ale czy w takim kawałku ciasta jest wystarczająca ilość zakwasu? Przecież to już chyba nie pracuje, jak jest wymieszane do postaci ciasta. Może babcia robiła inny chleb? A może mama coś pomieszała?
I na końcu ostatnie pytanie. Napisałaś że ostatnie 20-30 min. pieczemy w 200 st. Następnie wyjmujemy z formy i dopiekamy na kratce w piekarniku. Rozumiem, że gaz/ prąd ma być już wyłączony. Chleb obracać na inną stronę, gdy skórka będzie zarumieniona i chrupiąca.
Ale czy ten gorący chleb w ogóle wyjdzie z formy tak od razu po wyjęciu z piekarnika?. A papier do pieczenia? Czy on nie będzie przyklejony? Mam go odrywać?
kiki1101 (2011-08-17 19:33)
u mniennie ma maki zytnio-razowej 2000.Moge natomiat kupic oddzielnie te dwa typy maki. Czy uda mi sie wychodowac zakwas, w jakich proporcjach wymieszac make?
Wkn (2011-08-09 21:59)
Tak, jeśli zakwas się nie zepsuł pod wpływem jakichś niepożądanych bakterii/zanieczyszczeń, które dostały się do naczynia, dokarmienie mieszanką mąki żytniej i letniej przegotowanej wody powinno załatwić sprawę. "Głodny" zakwas nabiera intensywnego zapachu młodego pracującego wina. Jeśli nie dasz mu "jeść" - zginie. Z zakwasu, który jest stabilny i ma już 7-10 dni należy próbować już upiec chleb, ponieważ z rozczynu (przyrządzanego z kilku łyżek zakwasu, mąki i wody) odłożysz kilka łyżek, które staną się jeszcze bardziej stabilnym zakwasem. Po mniej więcej jednej dobie w temperaturze pokojowej taki odłożony z rozczynu zakwas przykryjesz, wstawisz do lodówki, by wszedł w stan uśpienia i zabawę można po kilku dniach zaczynac na nowo.
Zdarza się, że mimo naszych wysiłków zakwas umiera. To żywy organizm i czasem nie jesteśmy w stanie zapewnić mu optymalnych warunków do rozwoju.
k_leo (2011-08-09 21:46)
czy to znaczy, że wystarczy "porządnie" dokarmić i ten zapach powinien zginąć?