Chleb pełnoziarnisty na zakwasie z orzechami

Co tu dużo pisać - chleb z orzechami włoski o delikatnie wyczuwalnej kwaskowatości jest bardzo smaczny. Najbardziej lubię go z domowym smalcem lub z masłem i prawdziwą suchą, brzydką szynką wiejską. Zdarza się, że wykorzystuję piersi z pieczonego kurczaka i podaję na obiad super niezdrową (i super pyszną!) kanapkę z sałatą, kapką majonezu i świeżymi pomidorami malinowymi ze szczytu sezonu.

Zanim zabierzemy się za pieczenie tego pachnącego bochna, musimy spełnić jeden warunek - mieć dojrzały, stabilny zakwas, na tyle silny, aby do zaczynu wystarczyły zaledwie 2 łyżki.

Jeśli przechowujemy zakwas w lodówce, na godzinę, dwie przed przygotowaniem zaczynu należy go wyjąć, aby w temperaturze pokojowej szybciej namnażały się dzikie drożdże. Następnie wymieszać go z letnią wodą i mąką pełnoziarnistą, przykryć ściereczką i odstawić na 8 godzin w miejsce pozbawione przeciągów. Najlepiej zrobić to późnym wieczorem, z samego rana można już wyrobić ciasto.

Z zaczynu odłłożyć kilka łyżek na zakwas na kolejne pieczenia. Porcję przykryć gazą, pozostawić przez jedną dobę w temperaturze pokojowej, następnie schować do lodówki i w przeciągu 1 tygodnia upiec kolejny chleb.

Do zaczynu dodać przesianą mąkę tortową, krupczatkę, sól, wlać wodę i przez około 10 minut wyrabiać luźne ciasto. Jeśli będzie zbyt rzadkie, wsypać dodatkowe 50-100g mąki krupczatki. Ciasto powinno spływać leniwym kleistym strumieniem. Po połączeniu z orzechami włoskimi całość przelać do długiej keksówki (ok. 30x15cm) wysmarowanej masłem i wysypanej płatkami owsianymi. Przykryć czystą lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny.

Formę z wyrośniętym chlebem (powinien zwiększyć swoją objętość podwójnie lub min. o 1/3) ostrożnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. C na 10 minut (ustawienie góra+dół). Następnie zredukować temperaturę do 200 stopni i piec przez kolejne 40 minut. Chleb wyrzucić na kratkę do wystudzenia. Jeśli spód i boki będą miękkie, można bochenek przełożyć z powrotem na blachę i dopiec jeszcze przez 10 minut bez formy.