Chleb żytnio-pszenny

Łatwy i uniwersalny. Niezbyt słony, więc doskonale komponuje się zarówno ze słodkimi domowymi konfiturami, jak i pieczeniami, wędliną czy serem. Skórka przyjemnie chrupie, ale do krojenia potrzebny jest prawdziwy nóż do chleba, z falistymi zębami. Bardzo go lubię...

Zakwas najlepiej ożywić na kilka godzin przed wykonaniem zaczynu. Należy wyjąć go z lodówki, wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej, by się "obudził".

Zaczyn

Do zakwasu dodać 250g mąki żytniej oraz 450ml letniej przegotowanej wody, dokładnie wymieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić na ok. 8 godzin.

Z zaczynu odłożyć do czystego słoika 6 łyżek na zakwas na kolejne pieczenie. Przykryć gazą niejałową i odstawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej, następnie schować do lodówki. W chłodzie zakwas wejdzie w stan uśpienia i nie będzie trzeba go dokarmiać przez mniej więcej tydzień. Kolejny chleb z odłożonej porcji można piec już po kilku dniach.

Ciasto chlebowe

Do pozostałej części zaczynu dodać resztę składników (bez dodatkowych 80g mąki wrocławskiej). Wyrabiać najlepiej robotem kuchennym z hakiem przez około 15 minut. Gdyby konsystencja była zbyt luźna, dosypać dodatkowe 80g mąki. Ciasto powinno niezbyt chętnie odchodzić od ścianek naczynia, ale kleić się do jego dna. Odstawić ciasto na 20 minut i ponownie wyrabiać przez około 10 minut.

Gładkie i elastyczne ciasto przełożyć do wysokości połowy podłużnej formy wyłożonej papierem do pieczenia. Forma powinna być odporna na działanie kwasów. Jeśli się uda, naciąć wzdłuż ostrym nożem. Przykryć lnianą ściereczką i odstawić do podwojenia objętości. Zwykle jest to od 3 do 5 godzin.

Do nagrzanego piekarnika wstawiamy chleb całkowicie wyrośnięty, który podwoił swoją objętość. W piekarniku ma on niewielką szansę wyrosnąć.

Chleb pieczemy w temperaturze 230 st. przez pierwsze 10-15 minut, następnie przez kolejne 30 minut w temperaturze obniżonej do 200 st. C. do zbrązowienia skórki. Po upływie tego czasu chleb wyjmujemy z formy, odwracamy i dopiekamy na kratce, aby uzyskał chrupiącą skórkę z każdej strony. Studzimy na kratce.

Kroimy po całkowitym po całkowitym ostudzeniu lub tylko lekko ciepły. Bochenek przechowujemy owinięty w lnianą ściereczkę.