Przepisy

Chleb pszenno-żytni jak ze starej piekarni na zakwasie

W prawo

Stopień trudności
Średnio trudny

Składniki:

Przepis na 2 bochenki

ZAKWAS
(ok. 3 dni)
1 szklanka mąki żytniej
3 szklanki wody

ZACZYN 1
(6-24h) temperatura 26-30 stopni
100 g zakwasu
200 g mąki żytniej
200 g wody

ZACZYN 2
(ok. 4h), ok. 300g
110g gęstego zaczynu 1
130g mąki pszennej 550
30-60g wody

CIASTO:

ok. 1300g
300g zaczynu 2
400g mąki pszennej 550
200g mąki żytniej 1400
2 łyżeczki soli
360-420g letniej wody

Opis:

UWAGA! Najlepiej przechowywać Zaczyn 1, gdy go już otrzymamy i dokarmiać go mąką - wykorzystujemy w ten sposób Zaczyn 1 do kolejnych wypieków. Gdy otrzymaliśmy Zaczyn 1, to omijamy etap robienia Zakwasu i Zaczynu 1 (robimy to tylko za pierwszym razem), oszczędzając 4 dni przygotowań.

ZAKWAS

Do tego chleba potrzebny jest stary zakwas żytni. Możemy wykorzystać żurek. Jeśli nie mamy żurku, przygotowujemy zakwas, wlewając do glinianego garnka 1 szklankę mąki żytniej, najlepiej razowej i mieszamy z 3 szklankami letniej przegotowanej wody lub wody mineralnej. Pozostawiamy na 3 - 5 dni w ciepłym miejscu, aż się skwasi (co jakiś czas mieszamy miksturę). Możemy odstawić do lodówki i dokarmiać taka samą ilością mąki i wody przez długi czas (ja to robię co 3 dni).

Do gotowego starego żurku/zakwasu z lodówki dodajemy świeżą porcję 100 g mąki i wody i po odstawieniu na 12 godzin w ciepłe miejsce powstaje aktywny zakwas ostateczny. W ten sposób możemy przetrzymywać zakwas.

ZACZYN 1 ŻYTNI

Mieszamy składniki zaczynu.
Zostawiamy do wyrośnięcia na 6-24 godzin - w zależności od siły zakwasu. Po tym czasie ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość. Gdy zauważamy, że wyrasta, mieszamy - odgazowujemy. Zaczyn jest dojrzały do wypieku, kiedy zwiększy swoją objętość i zaczyna lekko opadać. Możemy jak zakwas odstawić do lodówki i dokarmiać mąką i wodą.

Stary Zaczyn 1 ogrzewamy do temperatury ok. 25-30 stopni. Do zaczynu dodajemy świeżą porcję 100 g mąki i wody i po odstawieniu na 12 godzin w ciepłe miejsce powstaje aktywny zaczyn 1. W ten sposób możemy przetrzymywać zaczyn.

ZACZYN 2 PSZENNO-ŻYTNI

Składniki zaczynu mieszamy, aby dobrze się połączyły. Odstawiamy przykryte do przefermentowania w temperaturze pokojowej przynajmniej na 4 godziny do podwojenia objętości. Jeśli się to nie stanie, należy zaczyn odstawić do lodówki na całą noc. Wyjąć na godzinę przed dodaniem do ciasta, aby się ogrzał.

CIASTO
Obydwa rodzaje mąki zmieszać z wodą, odstawić na 20 minut. Dodać cały Zaczyn 2 oraz na końcu sól. Wyrabiać 5 minut, dać 10 min odpocząć i jeszcze raz 5 min wyrobić.

Odstawić w misce wysmarowanej olejem przykryte na 1-3h. Ciasto można po tym czasie odgazować i jeszcze raz odstawić w misce wysmarowanej olejem i przykryte na 1-3h. Ciasto dwukrotnie przyrośnie.
Po tym czasie wyrzucić z miski na lekko oproszony mąką blat, rozpłaszczyć (odgazować), podzielić na 2 części i każdy placek wyrabiać, zakładając brzegi ciasta na siebie na kształt koperty. Włożyć do dwóch form wysmarowanych lekko olejem na 2-4 godzin w ciepłe miejsce lub na całą noc do lodówki. Ciasto w tym czasie przyrośnie.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C

Jesli przygotowalismy chleb w formie, zwilżamy lekko wierzch chleba, nacinamy, co najmniej raz i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).
Pieczemy w temperaturze 250°C 15 minut, zmniejszamy temperaturę do 200°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze okolo 30 minut lub też do zbrązowienia skórki.

Przed wyjęciem spryskujemy wodą wierzch skórki, aby przybrała błyszczącego koloru.

Przepis jest modyfikacją przepisu ze strony - www.chleb.info.pl.