Galareta do przekąsek

Stopień trudności
Średnio trudny

Składniki:

Auszpik

Możemy go zrobić z giczy cielęcej, skrzydełek z kurczaka czy z wołowych kości. Najlepsze są wołowe. Cielęce mogą podchodzić wodą- to rada Bahusa- dziękuję;)

1 ltr wywaru
2 białka
włoszczyzna
sól
żelatyna

Auszpik do ryb

Jadalne części ryb skóra, ości, głowa

1 ltr wywaru
2 białka
włoszczyzna bez kapusty
2 łyżeczki octu
liść laurowy
ziele angielskie
sól
żelatyna

Szybka galazura z vegetą

1 ltr wody
vegeta
żelatyna na 1 ltr + 1 łyżeczka

Opis:

Auszpik
jest to galareta którą otrzymujemy z wywaru i żelatyny. Po sklarowaniu i przecedzeniu, pokrywa się zakąski krzepnącym auszpikiem w celu uchronienia przed wysychaniem i zmianą barwy, przez co podnosi się estetyczny wygląd zakąsek.

Wywar na auszpik gotować bardzo długo na maleńkim ogniu, odlać pierwszą wodę, zalać zimną, kiedy woda zaczyna wrzeć, skręcić gaz. Teraz przez kilka godzin wywar ma delikatnie wrzeć. Powstanie esencjonalny rosół. Z 3 litrów płynu pozostanie około 1 litr.

Pod koniec gotowania a właściwie wrzenia dodać sól i włoszczyznę ( bez kapusty). Odcedzić. Wstawić do lodówki. Odtłuścić.
Na 1 ltr auszpiku bierzemy 2 białka i ubijamy. Do tych ubitych białek wlewamy LETNI przecedzony wywar z rozpuszczoną w nim żelatyną, mieszamy. Stawiamy na małym ogniu i energicznie ubijamy rózgą. Zagotowujemy. Zdejmujemy garnek z ognia , przykrywamy i odstawiamy. NIE RUSZAĆ. Po ok 10 minutach białko wypłynie. Zdjąć białko łyżką cedzakową. Wywar przecedzić przez wilgotną gazę lub płótno. Ostudzić. Gdy nabierze konsystencji lakieru polać przygotowane przystawki.

Przygotowanie auszpiku jest trudne, wywaru nie wolno zagotować!!!!!
W przeciwnym razie zmętnieje.

Wykonanie glazury z vegetą

Wodę zagotowujemy. Dodać vegetę w takiej ilości aby powstały wywar był lekko słony. Dodać żelatynę. Przecedzić przez wilgotną gazę lub płótno. Ostudzić. Zalewać tężejącą galaretą.

Uwaga:

Latem kiedy jest ciepło zwiększyć ilość dodawanej żelatyny