Peklowanie mięsa do wędzenia

Stopień trudności
Łatwy
Czas wykonania
Długi
Ilość porcji
24 porcji

Składniki:

Mięso przeznaczone do peklowania,np:

szynka wieprzowa
łopatka
boczek (najlepiej ze skórą)
schab

Zalewa:

-woda (u mnie przegotowana i wystudzona),ok 4-5 litrów na ok 5 sztuk mięsa (np szynki 1-1,5 kg),boczki 1,5 do 2 kg
-sól (stosuję kamienną niejodowaną)
-cukier,1-3 łyżek
-Saletra spożywcza-40 g

Przyprawy;

-Pieprz czarny ziarnisty lub (i) pieprz kolorowy-sporo,z pół "garści)
-Ziele angielskie -około 1/3 ilości pieprzu
-liść laurowy-5-nawet do 10 sztuk,zależy jakiej są wielkości i świeżości
-Gożdziki-kilka
-Jałowiec-klka ziarnek
-Kolendra,sporo,też z pół garści
-Gorczyca -(niekoniecznie)-płaska stołowa łyżka
-Tymianek-połowa paczuszki (20 g)
-Czosnek-główka średniej wielkości (najlepiej polski)

Narzędzia potrzebne i przydatne:

Duży gar nierdzewny lub inny szczelny pojemnik,który pomieści mięso z zalewą (u mnie często plastikowe wiadro do kiszenia kapusty,z atestem)
Sitko o drobnych oczkach,ew gaza
Duża strzykawka z igłą do nastrzykiwania mięsa (u mnie 100 ml wystarczy).

No to nie narzędzie,ale spełnia role miernika soli:

Świeże kurze jajko,najlepiej jednodniowe,ale tak do 3 dni może być.

Opis:

Metodą prób w różnych kombinacjach "wypracowałam" ten oto "przepis" na peklowanie mięsa do wędzenia.Proszę się nie zrażać,że nie podaję dokładnej ilości składników co do grama czy ziarenka,ale to nie jest potrzebne.Sama za każdym razem daję inne proporcje,czasem czegoś nie dodam,jak np kolendry czy gorczycy
Co do ilości soli,dodaję ją,jak poniżej w opisie.Przy okazji najbliższego wędzenia zważę ją i zredaguję przepis.

Przygotowanie zalewy:

Przegotować wodę (najlepiej poprzedniego dnia),pozostawić do całkowitego wystudzenia.
Ziarniste przyprawy lekko zmiażdżyć-w możdzierzu,czy potłuc w ściereczce.
Wszystkie przyprawy oprócz czosnku sparzyć pod przykryciem w jak najmniejszej ilości wody,zostawić do wystygnięcia.

Jajko bardzo dokładnie umyć w mocno ciepłej wodzie,można lekko sparzyć,ale żeby się nie ścięło.

Do wystudzonej wody dodać saletrę i stopniowo sól,co jakiś czas sprawdzać zasolenie wkładając do niej jajko.Im zasolenie będzie większe,tym wyżej jajko będzie pływało.Niektórzy podają,że powinno wypłynąć na powierzchnie,ale dla mnie taka solanka jest za mocna.Dodaję sól,aż jajko jednym końcem dotyka powierzchni.
Dodać zaparzone wystudzone przyprawy wraz z wodą,w której się parzyły,dodać czosnek,wymieszać.Można pozostawić na jakiś czas,nawet do kilku godzin (niekoniecznie0

Mięso:

Mięso koniecznie dobrze wymoczyć w zimnej wodzie,w razie potrzeby zmienić ją.To ważne,bo im mniej krwi,tym lepiej się trzyma w zalewie.

Po wymoczeniu mięso pozostawić do obcieknięcia.
Jeszcze raz zamieszać zalewę.Tak z pół litra,a można i więcej,przecedzić przez gęste sito.Ja kładę jeszcze gazę.
Przecedzoną zalewą nastrzykiwać sztuki mięsa,co kilka centymetrów.Boczek niekoniecznie,on i tak przejdzie przyprawami.
Mięso włożyć do zalewy.musi być nią przykryte i nie może mieć zbyt ciasno ułożone
Pojemnik z mięsem postawić w zimnym miejscu.Jeśli się zmieści,to w lodówce.
Codziennie przekładać sztuki mięsa,sprawdzać czystość i zapach zalewy.Jeśli wyda się podejrzana,mięso wyjąc ,umyć i przygotować nową zalewę.Powtórnie zalać.
Długość peklowania,jak u mnie od 4 do 7 dni,,tak więc 5-6 najlepiej.Jeśli nie nastrzykujemy,to dłużej,z 10.Tylko boczkom wystarczy 4-5.

Przed wędzeniem wyjąc mięso z zalewy,umyć dobrze i 'zapakować" w siatkę lub owinąć sznurkiem bawełnianym,powiesić ,pozostawić do porządnego obcieknięcia i obsuszenia.Ale to już dalsza część bajki

Saletrę można zastąpić solą peklową.Obie działają podobnie-konserwują mięso i nadają mu kolor różowy.Cukier również zmienia kolor mięsa,na czerwony,ale go nie zakonserwuje.
Można peklować i bez tych dodatków,ale wówczas mięso nie będzie tak trwałe,poza tym będzie szarego koloru.