Chleb 100% żytni na zakwasie

Gratka dla miłośników prawdziwych, ciężkich, aromatycznych chlebów o zachwycającym, wilgotnym miąższu... Ale uwaga! Nie polecam podawać go małym dzieciom, mąka żytnia jest niestety ciężkostrawna.

Wymieszać wszystkie składniki, odstawić na 15 minut, wymieszać raz jeszcze. Przełożyć ciasto do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami, przykryć i pozwolić mu rosnąć, aż podwoi swoją objętość, może to trwać wiele godzin. Nigdy nie popędzajmy chleba rosnącego na zakwasie, czas wyrastania zależy od wielu czynników, a niewyrośnięte porządnie chleby są zbite i twarde. 

Wstawić do zimnego piekarnika i ustawić temperaturę 230 stopni. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 30 minut. Czas pieczenia może być różny, zależy od piekarnika, foremki... Upieczony chleb ma ciemnobrązową skórkę, a po postukaniu w spód bochenka wydaje głuchy odgłos.

Do pieczenia tego chleba przeznaczam zakwas wyjęty bezpośrednio z lodówki. Chleb jest lekko, lecz nie przesadnie kwaśny. Kto nie używa zakwasu wystarczająco często i obawia się, że pieczywo na silnie przefermentowanym zakwasie będzie zbyt kwaśne, może na 12 godzin przed pieczeniem wymieszać łyżkę zakwasu, 150g wody i 150g mąki żytniej i pozostawić w temperaturze ok. 25-29 st. C. Dopiero na 300 g tak przygotowanego zaczunu przygotować ciasto chlebowe.