Ostatnio byłem z kolegą w Chinskim fast fodzie(niedaleko dworca skad odjezdzaja skm w gdyni). Zamówiłem tam kurczaka z warzywami na ostro. Był bardzo dobry. Zauwazylem ze kucharz (Azjata:) dodał do niego 4 łyżki biłego proszku ( zgaduję zę mąka kukurydziana lub ziemniaczana). Potrawa podawana była w kubełkach wysokich. Sos ciemny, kurczak miekki, był tam też chyba por albo kapusta ciężko stwierdzić(podobna twardość). Bardzo proszę o pomoc w odkryciu tego superowego przepisu.
Kolego pokpiłeś sprawę... trzeba było u samego zródła zasięgnąć jezyka .. . Z wdziękiem i uśmiechem na twarzy zapytać kucharza jak on to przyrzązdza ?. Wcześniej parę ciepłych słów pod jego adresem i komplemencików i ... przepis masz w kieszeni ...
Jestem znana z tego jeśli coś mi zasmakuje '' drąże '' temat od zaraz .. czyli od kuchni .. ! Chyba ,że mam na talerzu podane dania z cateringu aleto i tak dalej '' wiercę '' temat już w określonej firmie szukam dostępu do kuchni , kucharek , kucharzy ..
Następnym razem ... wiecej odwagi i otwartości dla .. Kucharzy .. - :) Pozdrawiam i życzę sukcesu .. !
Kilka tygodni temu Magda Gessler robiła robiła rewolucje w chińskiej restauracji. Chińczyk także wrzucał sporą ilość białego proszku. Na pytania czołowej polskiej rewolucjonistki co sypie, odpowiadał: "WITAMINA, WITAMINA". Póżniej okazało się, że jest to "GLUTAMINIAM".
Niestety specyficzny smak, do którego chce się wracać, jedzenie w chińskich uzyskuje dzięki wyżej wspomnianej "WITAMINIE".
Kilka tygodni temu Magda Gessler robiła robiła rewolucje w chińskiej restauracji. Chińczyk także wrzucał sporą ilość białego proszku. Na pytania czołowej polskiej rewolucjonistki co sypie, odpowiadał: "WITAMINA, WITAMINA". Póżniej okazało się, że jest to "GLUTAMINIAM". Niestety specyficzny smak, do którego chce się wracać, jedzenie w chińskich uzyskuje dzięki wyżej wspomnianej "WITAMINIE".
widziałam ten odcinek
padłam ze śmiechu jak okazało się,że ta ,,witamina,, to glutaminian sodu
później,kiedy zobaczyłam jak traktuje personel - nie było mi już do śmiechu ...
Sos ma kolor ciemny dzięki ciemnemu sosowi sojowemu i olejowi sezamowemu. Ja robię chińszczyznę tak, jak w moim przepisie Chińszczak - mój mąż uwielbia
Blisko 90 % chińskich receptur zaleca marynowanie mięsa. Chińskie marynaty mają nie tyle zmienić smak mięsa, co raczej zmiękczyć je i zwiększyć objętościowo, a także zabezpieczyć przed skurczeniem i przypaleniem po zetknięciu z gorącym olejem. Istnieje wiele szkół marynowania, w zależności od planowanej potrawy i gatunku mięsa. Niżej opisany sposób jest uniwersalny i stosowany przez zawodowych kucharzy chińskich w restauracjach.
0,7 kg. mięsa wołowego, wieprzowego lub z kurczaka 2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej (często spotykane w literaturze zalecenie użycia mąki kukurydzianej jest błędem w tłumaczeniu angielskiego "cornstarch",co naprawdę oznacza skrobię kukurydzianą, w Polsce praktycznie niedostępną) 1 surowe jajko, lekko roztrzepane 1 łyżeczka glutaminianu sodu (niekoniecznie) zimna woda 0,5 szklanki oleju roślinnego
Mięso pokroić w plastry, kostkę lub paski zgodnie z przepisem na daną potrawę. Zmieszać z mąką ziemniaczaną i jajkiem. Dolewać wodę małymi porcjami, mieszając mięso. Wody należy dodać tyle, ile mięso jest w stanie wchłonąć- jeśli na dnie miski z mięsem woda zaczyna się gromadzić, to znaczy, że wystarczy.Po dokładnym wymieszaniu dodać olej i jeszcze raz wymieszać. Odstawić na co najmniej 10 min. Marynując wołowinę, należy dodać łyżkę ciemnego sosu sojowego. Do delikatnych, białych mięs (piersi kurze, plastry ryby) lepiej jest dodać jedynie białko jaja (bez żółtka)
CHIŃSKI ROSÓŁ
Każdy kucharz ma swój przepis na rosół, istnieje jednak kilka podstawowych zasad. Chiński rosół powinien być klarowny, aromatyczny i o złożonym smaku (to ostatnie w praktyce oznacza, że dobry wywar gotuje się na 2-3 gatunkach mięs, nie żałując przypraw).Dodanie tej lub innej przyprawy spośród niżej wymienionych zależy od indywidualnego smaku.
pół szkieletu z kury z resztkami mięsa 0,5 kg. przerośniętego mięsa wołowego z kością 1 kg. kości wieprzowych, najlepiej od schabu 1 por, przekrojony wzdłuż 5-10 ząbków czosnku, lekko zmiażdżonych 1-2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego 1 łyżka ciemnego sosu sojowego 1 łyżka glutaminianu sodu 0,25 kg. białej rzodkwi w jednym kawałku, obranej 50 ml. wina ryżowego szczypta kurkumy dla nadania złotej barwy 4-5 plasterków imbiru
Mięso i kości zalać wodą i zagotować. Po 3 min. odlać wodę, mięso i kości przepłukać. Ponownie zalać 2,5-3l. świeżej wody, zagotować. Natychmiast po zagotowaniu zmniejszyć ogień, kilkakrotnie odszumować pianę z powierzchni rosołu. Dodać pora, czosnek, pieprz syczuański, rzodkiew, imbir i kurkumę. Gotować 1,5 godziny pod przykryciem, na minimalnym ogniu, nie dopuszczając do gwałtowniejszego wrzenia. Dodać pozostałe przyprawy, gotować jeszcze kilka minut. Oczywiście można użyć innych mięs zamiast kości, a rosół gotowany kilka godzin będzie jeszcze lepszy. Ideałem jest, gdy rosół gotuje się pod leciutko uchyloną przykrywką. Latem, gdy chcemy przechować rosół do następnego dnia, należy usunąć ugotowane jarzyny i mięso. W czasie gotowania ewentualne ubytki wyparowanej wody należy uzupełniać wrzątkiem.
KURCZAK GONG BAO (Gong Bao Ji Ding)- przepis oryginalny
Ten XVIII-wieczny przepis pochodzi z prowincji Syczuan. Gong Bao był nauczycielem dzieci miejscowego mandaryna. Jedząc potrawy w restauracjach, miał zwyczaj posypywania ich orzeszkami ziemnymi, które nosił w kieszeni. Oryginalny przepis bardzo odbiega od tych, które stosowane są w naszych lokalach "chińsko-wietnamskich"...
250 g. mięsa z udek kurczaka (bez kości i skóry) marynata do mięsa -> Przepis 1 3 ostre, suszone papryczki chili 2 filiżanki czerwonej papryki, pokrojonej w kostkę ok. 2x2 cm. 1 łyżeczka ostrej pasty chili- fasolowej doubanjiang 1 łyżka posiekanego czosnku 1 łyżeczka posiekanego imbiru 2 łyżki oleju lub smalcu + olej do głębokiego smażenia
AGEDASHI
4 kawałki tofu 4x4x2cm., osuszone w bibule łyżka utartej daikon lub momiji oroshi /ostrego/ lub nici imbiru i zielonej dymki asatsuki 100 ml. sosu soba tsuyu 1łyżeczka katsuobushi 0,5 fil. mąki katakuriko lub mąki ziemniaczanej zmieszanej z mąką tortową olej do głębokiego smażenia
Tofu opanierować w mące , usmażyć na złoto w głębokim oleju. Osączyć. Podgrzać sos, wlać 1 cm. warstwę do miseczki, następnie włożyć gorące kostki tofu. Na nich ułożyć tartą rzodkiew, posypać katsuobushi.
Umyty szpinak zblanszować przez 30 sek. Osączyć, przelać zimną wodą, odcisnąć, pokroić w małe kawałki. Zagotować dashi z solą, cukrem, shoyu i glutaminianem. Lekko schłodzić i zalać szpinak. Po kilkunastu minutach lekko osączyć, rozłożyć do miseczek, posypać sezamem.
Lub:
Zmielić 1 fil. prażonego sezamu, zagotować z 1 fil. dashi, 0,5 fil. sosu sojowego, 0,5 fil. cukru, solą i glutaminianem. Schłodzony sos zmieszać ze sparzonym i grubo pokrojonym szpinakiem. Schłodzić. Podając, posypać nitkami skórki cytrynowej.
ICHIBAN DASHI NIBAN DASHI SUMASHI
- ICHIBAN DASHI do suimono, misoshiru
Najlepsze dashi gotuje się na świeżo struganych katsuobushi. Można też ugotować dashi na kezuri bushi /gotowych płatkach paczkowanych/. Nie warto używać dużych hana katsuo /lepsze do posypywania sałatek/, tańsze są drobne dashi bushi lub saba bushi z suszonej makreli.
kombu- kawałek ok. 10x10 cm. 1 filiżanka katsuobushi -> wyżej 2 l. zimnej wody
Przetrzeć kombu wilgotną ścierką, włożyć do garnka z wodą. Odstawić na 30 min. Powoli zagotować na małym ogniu, po zagotowaniu natychmiast wyjąć kombu i wsypać katsuobushi w takiej ilości, by przykryły powierzchnię wody. Po kilku sekundach zgasić ogień i przykryć naczynie. Po kilku minutach, gdy katsuobushi opadną na dno, przecedzić wywar przez gęste sito. Kombu i katsuobushi z wywaru zachować do niban dashi.
-NIBAN DASHI do misoshiru, sosów, gotowania jarzyn
kombu z ichiban dashi katsuobushi z ichiban dashi katsuobushi świeże- 0,5 fil. woda- 1-1,5 l.
Kombu i mokre katsuobushi zalać wodą i zagotować. Dosypać katsuobushi, gotować bez przykrycia na najmniejszym ogniu do 5 min. Przecedzić przez gazę.-
-KOMBU DASHI do takikomi gohan, nabemono i nimono oraz wegetariańskich zup
Kawałek kombu 20x20 cm. zalać 4 filiżankami letniej wody, odstawić latem na 2 godz., zimą na 4 godz.
-NIBOSHI DASHI do misoshiru
suszone rybki niboshi /jako iriko- im mniejsze, tym lepsze/ - 20-25 szt. 4 fil. wody 1 łyżka sake
Odgłowione rybki zalać wodą z sake, odstawić na 12 godzin. Przecedzić.
lub
15-20 odgłowionych rybek zalać 4 fil. wody, odstawić na 30 min. Zagotować, gotować kilka minut na małym ogniu, szumując. Przecedzić. Inna szkoła zaleca podgrzanie namoczonych niboshi wraz z płynem do ok. 50 oC, odcedzenie ryb i zagotowanie czystego płynu- w ten sposób uzyskuje się delikatniejszy wywar.
-SHIITAKE DASHI do nimono, duszenia jarzyn
shiitake suszone- 6 szt. 4 fil. wody
Shiitake zalać wodą, odstawić na 12 godzin.
-SUMASHI czysty rosół do klarownych zup suimono
1,5 l. ichiban dashi sól- 1,5 łyżeczki sos sojowy- 0,5-1 łyżeczka sake- 1 łyżeczka glutaminian sodu- szczypta
Zagotować dashi, natychmiast dodać przyprawy, zdjąć z ognia.
Konnyaku- 70g. dymka- kilka łodyg wieprzowina- 150g kiełki- filiżanka por krążki- pół fil.
Ichiban dashi- 4 filiżanki mirin lub sake- 1 łyżka os sojowy- 1 łyżka sól- szczypta olej- 1 łyżka
Namoczone shiitake pokroić w paski, marchew w 8-boczne krążki, daikon w cienkie prostokąty, dymkę w 5cm. kawałki, tofu w plastry3x3x1cm. , obrane taro w krążki, konnyaku w prostokąty 3x3x1cm /sparzyć/, wieprzowinę w kostkę 2x2x1 cm. Na oleju przesmażyć mięso, dodać marchew, pora i cebulę, zalać dashi, dodać pozostałe składniki. Gotować do miękkości, tuż przed podaniem dodać kiełki i tofu oraz przyprawy. Po kolejnych 2 min. gotowania rozdzielić do misek. Można posypać nacią pietruszki.
Pokroić tuńczyka w trójkąty /ostatecznie w plastry/ 4x4x4x0,5 cm., zmieszać z marynatą. Por pokroić w niteczki, wrzucić na chwilę do wody z lodem. Imbir pokroić w niteczki. Na gorącym ryżu ułożyć plastry tuńczyka osączonego z marynaty, posypać sezamem wszystkie plastry, a następnie porem, imbirem i nori na ok. 1/3 powierzchni miski.
MATCHA AISU
Lody waniliowe lub śmietankowe- opakowanie do 1 kg herbata zielona zmielona na pył- 2-3 łyżki 2 łyżki nasion granatu
Herbatę zalać kilkoma łyżkami wrzątku, zmieszać na rzadką pastę. Lekko rozmrożone lody ponakrawać w pudełku na krzyż, w zagłębienia wcisnąć pastę herbacianą i nasiona granatu. Łyżką wyrównać nacięcia, lody ponownie zamrozić.
MOYASHI NO SUNOMONO
Zagotować kilka litrów wody, zgasić gaz. Wrzucić kiełki, wyjąć po kilku sekundach, gdy tylko minimalnie zmiękną. Dokładnie odcedzić. Przyprawić solą /odrobina/, glutaminianem, cukrem i octem /sporo/, olejem sezamowym /odrobina/ sezamem prażonym, można też dodać cieniutkie plasterki rzodkiewki , nitki ogórka lub krążki zielonej cebuli.
NAMASU
Surówka liczy sobie wiele wieków, w dawnej Japonii była podawana na początku posiłku. Jest też tradycyjnym daniem noworocznym jako symbol szczęścia. Można ją przygotować na dzień wcześniej. W bogatszej wersji dekoruje się ją połówkami lub plasterkami jajek na twardo, przybranymi majonezem, a wokół układa słupki ogórka zawinięte w plasterki wędzonego łososia. Można też podać jako dodatek do shime saba.
1 obrana daikon 1 obrana marchew nitki skórki cytrynowej odrobina uprażonych na sucho i utartych na gruby proszek katsuobushi sól, ocet, cukier, glutaminian
Jarzyny utrzeć w grube, długie nici. Posypać solą, delikatnie ale dokładnie wymieszać lub włożyć do osolonej wody z kostką lodu. Odstawić na min. 30 min. po czym osączyć. Zmieszać z przyprawami, odstawić na chwilę. Podać w miseczkach, posypać katsuobushi i nitkami cytryny. Surówka powinna być stosunkowo słodka i lekko kwaśna, z ledwie wyczuwalnym słonym smakiem.
OCHAZUKE
Zupę podaje się po drinkach i suchych ciasteczkach. W rejonie Kyoto podanie ochazuke jest znakiem dla gości, że przyjęcie zbliża się do końca.
ugotowany ryż mały kawałek upieczonego lub usmażonego łososia /można też użyć unagi pokrojonego w grube paski/ gorąca herbata Sencha biały sezam prażony nitki z shiso lub nori 3x0.5 cm. jasny shoyu odrobina pasty wasabi sól
W misce ułożyć rozdrobniony, gorący ryż, na nim gorącą, pokruszoną w palcach rybę. Posypać nori lub shiso, oraz sezamem, na samym szczycie położyć odrobinę wasabi, zalać gorącą herbatą / przyprawioną odrobiną soli i shoyu/.
OMU RAISU
Mięso kurczaka- do 100g. pół cebuli groszek zielony- 2 łyżki masło-3łyżki duża pieczarka lub 2 shiitake 3 łyżki keczupu ryż- 3 filiżanki 4 jaja
sól, pieprz kilka łodyg pietruszki naciowej
Kurczaka i cebulę pokroić w drobną kostkę. Grzyby pokroić w paski, przesmażyć z mięsem i cebulą na maśle. Dodać łyżkę keczupu, a po chwili ryż , groszek i przyprawy. Przełożyć na talerz. Jaja ubić lekko z odrobiną wody, solą i pieprzem. Z połowy masy usmażyć na maśle wilgotny omlet na małej patelni. Wyłożyć na niego pół masy ryżowej, złożyć na pół i zawinąć w formę cygara. Chwilę smażyć, by zestalić w formę. Powtórzyć czynności z drugim omletem. Podać, polewając odrobiną keczupu z przybraniem z pietruszki. Można też podlać talerz odrobiną ciepłego sosu teriyaki
OYAKO DOMBURI /OYAKO DON/ 25-46 polska 106
Mięso kurczaka- 150g. Cebula wraz z zielonymi łodyżkami- 0,5 szt. Jaja- 2-3 szt. Pietruszka naciowa lub koniczyna- kilka łodyg ugotowany ryż- 2 niepełne miski sos domburi ni shiru- 1 fil.
Kona sansho lub shichimi togarashi- szczypta nori pokruszone- pół garści glutaminian, sól- szczypta
Mięso pokroić w plastry grubości 0,5-1 cm., gotować kilka minut wraz z pokrojoną w paski cebulą w 70ml. sosu domburi. /jeśli używa się ugotowanego kurczaka- przesmażyć na odrobinie oleju z cebulą, pod koniec polać 50 ml. sosu. Lekko ubić jajka z odrobiną soli i szczyptą glutaminianu. Mięso i cebulę odsunąć na bok patelni, wlać 50 ml. sosu domburi, po zagotowaniu wlać jaja, posypać kona sansho. Przykryć, chwilę dusić na małym ogniu. Gdy się zetną, rozbić na mniejsze kawałki. Mięso, cebulę i jajecznicę rozdzielić do 2 misek, układając na gorącym ryżu. Przybrać pietruszką, posypać nori .
Można też udusić całość na małej patelni o średnicy zbliżonej do miski z ryżem, a po scięciu jajecznicy przełożyć całość na gorący ryż do miski.
Średnica patelni japońskiej Oyakodon wynosi 14,5 cm.
SUKIYAKI
Sukiyaki przygotowuje się w stylu Kanto lub Kansai. W stylu Kansai dodaje się poszczególne składniki sosu do potrawy smażącej się na patelni, zaś w stylu Kanto używa się gotowego, przygotowanego wcześniej sosu. Nazwa oznacza <pieczenie na motyce> / w rzeczywistości używa się techniki smażenia/. Legenda mówi, że w dawnych czasach rolnicy i myśliwi piekli mięso w polu i w lesie na zaimprowizowanych naczyniach, n.p. na łopatach /do dziś patelnie do sukiyaki najczęściej mają kwadratowy kształt/.
Wołowina używana w Japonii do sukiyaki należy do najdroższych mięs w świecie. Krowy hodowane są 3 lata na specjalnych farmach, codziennie masowane, karmione ryżem i fasolą, a na kilka miesięcy przed ubojem pojone piwem. Na skutek tych zabiegów tłuszcz nie odkłada się w postaci grubych warstw, lecz cienkimi żyłkami przerasta mięso, tworząc <marmurek.>. Samo mięso jest bardzo miękkie i aromatyczne.
Lekko zamrożona wołowina z niewielką ilością tłuszczu Jarzyny: bambus pokrojony w plasterki, cebula zielona, pokrojona wraz z cebulkami w 5 cm. kawałki, duża cebula pokrojona w 1 cm. półplastry, kilka pieczarek pokrojonych w 0,5 cm. plastry, tofu pokrojone w 2,5 cm. kostkę, liście kapusty pekińskiej pokrojone w prostokąty 5x2 cm., zblanszowany makaron shirataki, grzyby enokitake, grzyby shiitake świeże lub suszone namoczone, nacięte na krzyż, shungiku przekrojone na połówki, aburaage pokrojony w plastry 2x4 cm., grzyby shimeji, ukośne plastry marchwi, ukośne plastry pora, makaron sojowy, średniej wielkości boczniaki, grzyby matsutake,
Kawałek tłuszczu wołowego, surowe żółtka jaj w malutkich miseczkach, sos do sukiyaki /warishita/ , miseczka cukru , miski z ugotowanym ryżem
Mięso pokroić krajalnicą na plastry grubości ok. 3 mm., ułożyć dekoracyjnie na okrągłym talerzu drugim talerzu ułożyć jarzyny. Rozgrzać patelnię, roztopić i rozprowadzić łój wołowy. Lekko przesmażyć cebulę imięso , wcześniej opruszone cukrem , przełożyć na bok patelni. Wlać sos warishita w takiej ilości, by utworzył na patelni warstwę do 1 cm. Włożyć pozostałe warzywa , dusić na małym ogniu 4-5 min. /shirataki ułożyć daleko od mięsa, gdyż zawiera składnik utwardzający mięso/.
Jedzący wybierają kawałki mięsa i jarzyn z patelni i przed spożyciem zanurzają w żółtku.
TEMPURA
Nazwa potrawy pochodzi od portugalskiego <QUATTUOR TEMPORA>- 4 razy, czyli 4 okresów postu w roku, podczas których Portugalczycy mieszkający w Japonii jadali smażone jarzyny i ryby. Japończycy udoskonalili portugalską potrawę, wprowadzając lekkie ciasto na bazie delikatnej mąki, jajka oraz lodu. Do tempury używa się co najmniej 6, a maksymalnie 14 składników
Składniki warzywne: korzeń lotosu, orzeszki gingko, pieczarki, grzyby shiitake świeże lub suszone, papryka zielona lub czerwona, marchew, bakłażan, szparagi zielone, bambus, yam, zielona cebula, cebula, kalarepa, dynia, kabaczek, słodkie ziemniaki, fasolka szparagowa, rzepa, pietruszka naciowa, liście kapusty, szpinaku, okra, boczniaki, listki mlecza, shiso, suszony makaron harusame pokrojony w 5 cm. kawałki i związany paskami nori w miotełki
Składniki mięsne: krewetki, plastry ryby ze skórą , plastry kalmarów, malże, ostrygi, kawałki wegorza Olej do głębokiego smażenia:85 % oleju lnianego lub arachidowego, 10% oliwy z oliwek, 5 % oleju sezamowego
inna możliwość: 80% oleju arachidowego, 20 % oleju sezamowego / wg Toshio Morimoto z Nowego Yorku /
Ciasto: 1 filiżanka mąki hakurikiko, 1 filiżanka lodowatej wody zmiksowanej z 1 jajkiem
Zmieszać mąkę z wodą do konsystencji rzadkiego ciasta /powinno łatwo spływać po jarzynach/. Ciasto nie powinno być dokładnie zmieszane; dobrze , by zawierało grudki mąki, Przechowywać w lodówce, można dodać nieco tłuczonego lodu. Ciasto należy szybko zużyć. Zamiast zwykłej wody dobrze jest użyć lodowato zimnej wody gazowanej; niektórzy ku charze mrożą też mąkę 1-2 godziny przed zmieszaniem ciasta.
Składniki, które można pokroić /ryba, papryka, marchew itd./- pokroić w prostokąty ok. 2x5 cm. Korzeń lotosu pokroić w cienkie plastry , bakłażana i słodkie ziemniaki- w półplastry. Pokrojone składniki osuszyć. Ryby i owoce morza dodatkowo odcisnąć z wody i otoczyć w mące. Krewetki naciąć od brzuszka 3 razy poprzecznie i raz wzdłuż . Gingko nabić po 3 na igły sosnowe lub wykałaczki. Smażyć po kilka kawałków w oleju o temp. max. 175*C., wrzucając do oleju najpierw twarde jarzyny, następnie ryby i owoce morza, a na koniec shiso. Podać w koszyku na papierowej serwecie.
Dodatki: ajishio albo tentsuyu /soba tsuyu, gdy tempura podana jest na makaronie/ lub sól prażona zmieszana ze sproszkowaną zieloną herbatą /zmieszać, gdy sól jest jeszcze gorąca/. Zamiast herbaty można użyć pieprzu sansho. Można usmażoną tempurę posypać nitkami imbiru i rzodkwi. Można też ułożyć obok tempury stożek z utartej rzodkwi i małą porcję utartego imbiru.
TENDON DOMBURI
Na gorącym ryżu ułożyć kilka krewetek usmażonych w tempurze, całość polać 50 ml. gorącego sosu domburi ni shiru. Można też krewetki, kalmara, rybę i jarzyny usmażone w tempurze włożyć na kilka sekund do gotującego się sosu domburi, po czym wyłożyć na gorący ryż i polać odrobiną sosu. Przybrać 2 ósemkami cytryny.
Można też użyć sosu tentsuyu zamiast domburi, zaś sam sos minimalnie zagęścić na gorąco mąką ziemniaczaną.
SAKE TERIYAKI
Łosoś- kawałek poprzeczny z fileta lub 2 kawałki ze skórą, rozcięte mięso trzymające się na skórze -sos teriyaki marynata: po 1 łyżeczce cukru, shoyu i sake, szczypta soli kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo: paski marchwi ok. 5x1 cm i szerokiej fasolki /groszku cukrowego/ 5x1 cm.
Łososia zamarynować na kilkanaście minut. Osuszyć dokładnie w bibule, usmażyć z obu stron na niewielkiej
ilości oleju lub opiec na grillu. Pomalować sosem teriyaki, opiekając od góry doprowadzić do lekkiej karmelizacji na powierzchni ryby. Podgrzane jarzyny wyłożyć na talerz, na nich ułożyć rybę. Podlać odrobiną sosu teriyaki. /można podać na gorącym talerzu/
TORI NO TERIYAKI
-filety z kurczaka ze skórą / spłaszczone z piersi lub normalne z udek/ kropla angielskiej musztardy gałązki pietruszki naciowej sos teriyaki olej- kilka łyżek kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo paski marchwi i szeroka fasolka 5x1 cm.
Marynata: mirin i shoyu, szczypta soli Zamarynować mięso, ponakłuwać widelcem i odstawić na kilkadziesiąt minut. Upiec na grillu lub obsmażyć na patelni. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki i skarmelizować powierzchnię. Pokroić w poprzek na paski szer. ok. 2 cm. Ułożyć na podgrzanych warzywach, lekko podlać sosem teriyaki /można użyć gorącego talerza/. Przybrać pietruszką, w miseczce podać kroplę musztardy.
-filety z kurczaka ze skórą / spłaszczone z piersi lub normalne z udek/ kropla angielskiej musztardy gałązki pietruszki naciowej sos teriyaki olej- kilka łyżek kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo paski marchwi i szeroka fasolka 5x1 cm.
Marynata: mirin i shoyu, szczypta soli Zamarynować mięso, ponakłuwać widelcem i odstawić na kilkadziesiąt minut. Upiec na grillu lub obsmażyć na patelni. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki i skarmelizować powierzchnię. Pokroić w poprzek na paski szer. ok. 2 cm. Ułożyć na podgrzanych warzywach, lekko podlać sosem teriyaki /można użyć gorącego talerza/. Przybrać pietruszką, w miseczce podać kroplę musztardy.
TONKATSU
-kotlety wieprzowe bez kostki mąka hakurikiko lub zwykła ubite jajo
panierka do tonkatsu sól, pieprz, odrobina soku imbirowego olej do głebokiego smażenia ósemki cytryny, sos tonkatsu kropla musztardy angielskiej
Podkładka warzywna: nici z kapusty, pekinki, kruchej sałaty, przyprawione odrobiną soli, cukru i octu
Kotlety naciąć lekko na brzegach, by zapobiec zwijaniu się podczas smażenia. Natrzeć solą, pieprzem i sokiem imbirowym. Opanierować w mące, jajku i panierce, usmażyć na złoto w głębokim oleju. Osączyć na bibule, pokroić w poprzeczne paski, ułożyć na <poduszce> z jarzyn. Przybrać cytryną i kroplą musztardy, osobno w miseczce podać sos tonkatsu.
YAKI SOBA
Miska ugotowanego makaronu soba garść plasterków wieprzowiny łyżeczka suszonych krewetek sakura 2 liście kapusty lub pekinki pokrojone w paski 4x1cm garść kiełków pół garści marchwi pokrojonej w cieniutkie paski 4x1cm pół garści mu err, pokrojonego w nici olej, sól, pieprz nori lub zielone glony sałatkowe sproszkowane, gari/ beni shoga Sos: 1 łyżka sosu ostrygowego, 2 łyżeczki sosu worcestershire, 2 łyżeczki shoyu, 2 łyżki sake
Przesmażyć mięso, po chwili dodać jarzyny. Gdy zmiękną, dodać makaron, a na koniec krewetki i sos przyprawowy. Podać w misce domburi, posypać glonami i płatkami gari.
Makaron można wcześniej przesmażyć oddzielnie, aby nabrał więcej smaku i sprężystości.
YAKITORI
-prostokątne /kostka/ kawałki mięsa kurczaka z piersi i udek ok. 3x3x2cm. / można też użyć wątróbek drobiowych i skrzydełek, których się nie kroi/ połówki pora pokrojone na kawałki 3 cm. lub białozielone nasady łodyg dymki, pokrojone w 3 cm. kawałki
Garni: ósemki cytryny, gałązki pietruszki naciowej shichimi togarashi lub sansho
Marynata: po 3 łyżki shoyu i mirin łyżka soku imbirowego /może być z gari/, szczypta soli
Sos teiyaki /lub Yakitori firmy Yama Foods/ olej- kilka łyżek
Szpadki do yakitori, szeroki pędzel
Można też użyć gotowanych na twardo jajek przepiórczych, orzeszków gingko, kostek zielonej papryki, shiitake i kaczych wątróbek
Kostki kury zamarynować i odstawić na kilkanaście minut. Nabić na szpadki w kolejności: kura, por, kura, por, kura, por, kura / 4 kostki kury i 3 kawałki pora/. Odłożyć szpadki na gładką, płaską powierzchnię na kilkanaście minut, by nabrały kształtu kostki. Upiec na grillu lub obsmażyć z 2 przeciwnych stron na patelni na niewielkiej ilości oleju. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki, a kilkadziesiąt sekund przed zdjęciem z ognia posypać z jednej strony shichimi togarashi. Podać z garniturem j.w.
Witam a przypadkiem to nie byla restauracja SHANGAI ?? ona jest w Gdyni i w Gdansku i ja akurat mialm okazje tam pracowac :) Fakt na kuchni byli sami Azjaci i praktycznie nic nie mowili po polsku ale dania przyzadzali pychaaa :) Pozdrawiam cale Trojmiasto :)
W Olsztynie ":Sahnhai" też jest.Pyyyyycha!!!Wg mnie najlepsze mają pierożki izupę "won ton"Nie specjalnie lubie jedzenie na wynos z kajpy, ale ich jest bezkonkurencyjne.I jeszcze takiej jednej sieci wege- na "G"O rety, jakie mają smaczne jedzenie.
Forum
Najnowsze przepisy
Ostatnie artykuły
Najnowsze galerie
Najnowsze filmy
Ostatnio na forum
Ostatnie komentarze
Tagi
Ostatnio byłem z kolegą w Chinskim fast fodzie(niedaleko dworca skad odjezdzaja skm w gdyni). Zamówiłem tam kurczaka z warzywami na ostro. Był bardzo dobry. Zauwazylem ze kucharz (Azjata:) dodał do niego 4 łyżki biłego proszku ( zgaduję zę mąka kukurydziana lub ziemniaczana). Potrawa podawana była w kubełkach wysokich. Sos ciemny, kurczak miekki, był tam też chyba por albo kapusta ciężko stwierdzić(podobna twardość). Bardzo proszę o pomoc w odkryciu tego superowego przepisu.
Kolego pokpiłeś sprawę... trzeba było u samego zródła zasięgnąć jezyka .. . Z wdziękiem i uśmiechem na twarzy zapytać kucharza jak on to przyrzązdza ?. Wcześniej parę ciepłych słów pod jego adresem i komplemencików i ... przepis masz w kieszeni ...
Jestem znana z tego jeśli coś mi zasmakuje '' drąże '' temat od zaraz .. czyli od kuchni .. ! Chyba ,że mam na talerzu podane dania z cateringu aleto i tak dalej '' wiercę '' temat już w określonej firmie szukam dostępu do kuchni , kucharek , kucharzy ..
Następnym razem ... wiecej odwagi i otwartości dla .. Kucharzy .. - :) Pozdrawiam i życzę sukcesu .. !
on prawie po polsku nie potrafił mówić, tylko podstawy zeby zrozumiec co sie zamawia ;)
Proszę: http://wielkiezarcie.com/recipe18308.html
Kolor sosu to zasługa sosu sojowego. Ja daję go jeszcze więcej niz w przepisie. gorąco polecam :)
Kilka tygodni temu Magda Gessler robiła robiła rewolucje w chińskiej restauracji. Chińczyk także wrzucał sporą ilość białego proszku. Na pytania czołowej polskiej rewolucjonistki co sypie, odpowiadał: "WITAMINA, WITAMINA". Póżniej okazało się, że jest to "GLUTAMINIAM".
Niestety specyficzny smak, do którego chce się wracać, jedzenie w chińskich uzyskuje dzięki wyżej wspomnianej "WITAMINIE".
Kilka tygodni temu Magda Gessler robiła robiła rewolucje w chińskiej
restauracji. Chińczyk także wrzucał sporą ilość białego proszku. Na
pytania czołowej polskiej rewolucjonistki co sypie, odpowiadał: "WITAMINA,
WITAMINA". Póżniej okazało się, że jest to
"GLUTAMINIAM". Niestety specyficzny smak, do którego chce się
wracać, jedzenie w chińskich uzyskuje dzięki wyżej wspomnianej
"WITAMINIE".
widziałam ten odcinek
padłam ze śmiechu jak okazało się,że ta ,,witamina,, to glutaminian sodu
później,kiedy zobaczyłam jak traktuje personel - nie było mi już do śmiechu ...
Sos ma kolor ciemny dzięki ciemnemu sosowi sojowemu i olejowi sezamowemu. Ja robię chińszczyznę tak, jak w moim przepisie Chińszczak - mój mąż uwielbia
ja robie tak http://wielkiezarcie.com/recipe69951.html
ja dodaję sos sojowy i seczuański- ciemna, gęsta pasta. Polecam
Trafiłam na coś takiego szperając w sieci.
MARYNOWANIE MIĘSA NA SPOSÓB CHIŃSKI
Blisko 90 % chińskich receptur zaleca marynowanie mięsa. Chińskie marynaty mają nie tyle zmienić smak mięsa, co raczej zmiękczyć je i zwiększyć objętościowo, a także zabezpieczyć przed skurczeniem i przypaleniem po zetknięciu z gorącym olejem. Istnieje wiele szkół marynowania, w zależności od planowanej potrawy i gatunku mięsa. Niżej opisany sposób jest uniwersalny i stosowany przez zawodowych kucharzy chińskich w restauracjach.
0,7 kg. mięsa wołowego, wieprzowego lub z kurczaka
2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej (często spotykane w literaturze zalecenie użycia mąki kukurydzianej jest błędem w tłumaczeniu angielskiego "cornstarch",co naprawdę oznacza skrobię kukurydzianą, w Polsce praktycznie niedostępną)
1 surowe jajko, lekko roztrzepane
1 łyżeczka glutaminianu sodu (niekoniecznie)
zimna woda
0,5 szklanki oleju roślinnego
Mięso pokroić w plastry, kostkę lub paski zgodnie z przepisem na daną potrawę. Zmieszać z mąką ziemniaczaną i jajkiem. Dolewać wodę małymi porcjami, mieszając mięso. Wody należy dodać tyle, ile mięso jest w stanie wchłonąć- jeśli na dnie miski z mięsem woda zaczyna się gromadzić, to znaczy, że wystarczy.Po dokładnym wymieszaniu dodać olej i jeszcze raz wymieszać. Odstawić na co najmniej 10 min. Marynując wołowinę, należy dodać łyżkę ciemnego sosu sojowego. Do delikatnych, białych mięs (piersi kurze, plastry ryby) lepiej jest dodać jedynie białko jaja (bez żółtka)
CHIŃSKI ROSÓŁ
Każdy kucharz ma swój przepis na rosół, istnieje jednak kilka podstawowych zasad. Chiński rosół powinien być klarowny, aromatyczny i o złożonym smaku (to ostatnie w praktyce oznacza, że dobry wywar gotuje się na 2-3 gatunkach mięs, nie żałując przypraw).Dodanie tej lub innej przyprawy spośród niżej wymienionych zależy od indywidualnego smaku.
pół szkieletu z kury z resztkami mięsa
0,5 kg. przerośniętego mięsa wołowego z kością
1 kg. kości wieprzowych, najlepiej od schabu
1 por, przekrojony wzdłuż
5-10 ząbków czosnku, lekko zmiażdżonych
1-2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
1 łyżka ciemnego sosu sojowego
1 łyżka glutaminianu sodu
0,25 kg. białej rzodkwi w jednym kawałku, obranej
50 ml. wina ryżowego
szczypta kurkumy dla nadania złotej barwy
4-5 plasterków imbiru
Mięso i kości zalać wodą i zagotować. Po 3 min. odlać wodę, mięso i kości przepłukać. Ponownie zalać 2,5-3l. świeżej wody, zagotować. Natychmiast po zagotowaniu zmniejszyć ogień, kilkakrotnie odszumować pianę z powierzchni rosołu. Dodać pora, czosnek, pieprz syczuański, rzodkiew, imbir i kurkumę. Gotować 1,5 godziny pod przykryciem, na minimalnym ogniu, nie dopuszczając do gwałtowniejszego wrzenia. Dodać pozostałe przyprawy, gotować jeszcze kilka minut. Oczywiście można użyć innych mięs zamiast kości, a rosół gotowany kilka godzin będzie jeszcze lepszy. Ideałem jest, gdy rosół gotuje się pod leciutko uchyloną przykrywką. Latem, gdy chcemy przechować rosół do następnego dnia, należy usunąć ugotowane jarzyny i mięso. W czasie gotowania ewentualne ubytki wyparowanej wody należy uzupełniać wrzątkiem.
KURCZAK GONG BAO (Gong Bao Ji Ding)- przepis oryginalny
Ten XVIII-wieczny przepis pochodzi z prowincji Syczuan. Gong Bao był nauczycielem dzieci miejscowego mandaryna. Jedząc potrawy w restauracjach, miał zwyczaj posypywania ich orzeszkami ziemnymi, które nosił w kieszeni. Oryginalny przepis bardzo odbiega od tych, które stosowane są w naszych lokalach "chińsko-wietnamskich"...
250 g. mięsa z udek kurczaka (bez kości i skóry)
marynata do mięsa -> Przepis 1
3 ostre, suszone papryczki chili
2 filiżanki czerwonej papryki, pokrojonej w kostkę ok. 2x2 cm.
1 łyżeczka ostrej pasty chili- fasolowej doubanjiang
1 łyżka posiekanego czosnku
1 łyżeczka posiekanego imbiru
2 łyżki oleju lub smalcu + olej do głębokiego smażenia
AGEDASHI
4 kawałki tofu 4x4x2cm., osuszone w bibule
łyżka utartej daikon lub momiji oroshi /ostrego/ lub nici imbiru i zielonej dymki asatsuki
100 ml. sosu soba tsuyu
1łyżeczka katsuobushi
0,5 fil. mąki katakuriko lub mąki ziemniaczanej zmieszanej z mąką tortową
olej do głębokiego smażenia
Tofu opanierować w mące , usmażyć na złoto w głębokim oleju. Osączyć. Podgrzać sos, wlać 1 cm. warstwę do miseczki, następnie włożyć gorące kostki tofu. Na nich ułożyć tartą rzodkiew, posypać katsuobushi.
HORENSHO HITASHI Szpinak w sezamie 1
szpinak- 700g.
Sól- 1 łyżka
sezam biały lub czarny prażony- 1 łyżka
niban dashi- 0,3 filiżanki
cukier- 1 łyżka
shoyu- 1 łyżeczka
glutaminian sodu
Umyty szpinak zblanszować przez 30 sek. Osączyć, przelać zimną wodą, odcisnąć, pokroić w małe kawałki. Zagotować dashi z solą, cukrem, shoyu i glutaminianem. Lekko schłodzić i zalać szpinak. Po kilkunastu minutach lekko osączyć, rozłożyć do miseczek, posypać sezamem.
Lub:
Zmielić 1 fil. prażonego sezamu, zagotować z 1 fil. dashi, 0,5 fil. sosu sojowego, 0,5 fil. cukru, solą i glutaminianem. Schłodzony sos zmieszać ze sparzonym i grubo pokrojonym szpinakiem. Schłodzić. Podając, posypać nitkami skórki cytrynowej.
ICHIBAN DASHI NIBAN DASHI SUMASHI
- ICHIBAN DASHI do suimono, misoshiru
Najlepsze dashi gotuje się na świeżo struganych katsuobushi. Można też ugotować dashi na kezuri bushi /gotowych płatkach paczkowanych/. Nie warto używać dużych hana katsuo /lepsze do posypywania sałatek/, tańsze są drobne dashi bushi lub saba bushi z suszonej makreli.
kombu- kawałek ok. 10x10 cm.
1 filiżanka katsuobushi -> wyżej
2 l. zimnej wody
Przetrzeć kombu wilgotną ścierką, włożyć do garnka z wodą. Odstawić na 30 min. Powoli zagotować na małym ogniu, po zagotowaniu natychmiast wyjąć kombu i wsypać katsuobushi w takiej ilości, by przykryły powierzchnię wody. Po kilku sekundach zgasić ogień i przykryć naczynie. Po kilku minutach, gdy katsuobushi opadną na dno, przecedzić wywar przez gęste sito. Kombu i katsuobushi z wywaru zachować do niban dashi.
-NIBAN DASHI do misoshiru, sosów, gotowania jarzyn
kombu z ichiban dashi
katsuobushi z ichiban dashi
katsuobushi świeże- 0,5 fil.
woda- 1-1,5 l.
Kombu i mokre katsuobushi zalać wodą i zagotować. Dosypać katsuobushi, gotować bez przykrycia na najmniejszym ogniu do 5 min. Przecedzić przez gazę.-
-KOMBU DASHI do takikomi gohan, nabemono i nimono oraz wegetariańskich zup
Kawałek kombu 20x20 cm. zalać 4 filiżankami letniej wody, odstawić latem na 2 godz., zimą na 4 godz.
-NIBOSHI DASHI do misoshiru
suszone rybki niboshi /jako
iriko- im mniejsze, tym lepsze/ - 20-25 szt.
4 fil. wody
1 łyżka sake
Odgłowione rybki zalać wodą z sake, odstawić na 12 godzin. Przecedzić.
lub
15-20 odgłowionych rybek zalać 4 fil. wody, odstawić na 30 min. Zagotować, gotować kilka minut na małym ogniu, szumując. Przecedzić. Inna szkoła zaleca podgrzanie namoczonych niboshi wraz z płynem do ok. 50 oC, odcedzenie ryb i zagotowanie czystego płynu- w ten sposób uzyskuje się delikatniejszy wywar.
-SHIITAKE DASHI do nimono, duszenia jarzyn
shiitake suszone- 6 szt.
4 fil. wody
Shiitake zalać wodą, odstawić na 12 godzin.
-SUMASHI czysty rosół do klarownych zup suimono
1,5 l. ichiban dashi
sól- 1,5 łyżeczki
sos sojowy- 0,5-1 łyżeczka
sake- 1 łyżeczka
glutaminian sodu- szczypta
Zagotować dashi, natychmiast dodać przyprawy, zdjąć z ognia.
KENCHIN JIRU 16-26, 39-91
Tofu- 150g.
daikon- 150g.
marchew- 100g.
taro- 1 szt.
shiitake- 2 szt.
Konnyaku- 70g.
dymka- kilka łodyg
wieprzowina- 150g
kiełki- filiżanka
por krążki- pół fil.
Ichiban dashi- 4 filiżanki
mirin lub sake- 1 łyżka
os sojowy- 1 łyżka
sól- szczypta olej- 1 łyżka
Namoczone shiitake pokroić w paski, marchew w 8-boczne krążki, daikon w cienkie prostokąty, dymkę w 5cm. kawałki, tofu w plastry3x3x1cm. , obrane taro w krążki, konnyaku w prostokąty 3x3x1cm /sparzyć/, wieprzowinę w kostkę 2x2x1 cm. Na oleju przesmażyć mięso, dodać marchew, pora i cebulę, zalać dashi, dodać pozostałe składniki. Gotować do miękkości, tuż przed podaniem dodać kiełki i tofu oraz przyprawy. Po kolejnych 2 min. gotowania rozdzielić do misek. Można posypać nacią pietruszki.
MAGURO NO ZUKE DON
Tuńczyk- 100g.
Por- 3cm. kawałek
sezam prażony- łyżeczka
imbir- cieniutki plaster
nori nitki- szczypta
ryż gorący- miska
Marynata do tuńczyka: 1 łyżka sosu sojowego, 1 łyżka sake, 1 łyżeczka mirin , szczypta wasabi maleńka
Pokroić tuńczyka w trójkąty /ostatecznie w plastry/ 4x4x4x0,5 cm., zmieszać z marynatą. Por pokroić w niteczki, wrzucić na chwilę do wody z lodem. Imbir pokroić w niteczki. Na gorącym ryżu ułożyć plastry tuńczyka osączonego z marynaty, posypać sezamem wszystkie plastry, a następnie porem, imbirem i nori na ok. 1/3 powierzchni miski.
MATCHA AISU
Lody waniliowe lub śmietankowe- opakowanie do 1 kg
herbata zielona zmielona na pył- 2-3 łyżki
2 łyżki nasion granatu
Herbatę zalać kilkoma łyżkami wrzątku, zmieszać na rzadką pastę. Lekko rozmrożone lody ponakrawać w pudełku na krzyż, w zagłębienia wcisnąć pastę herbacianą i nasiona granatu. Łyżką wyrównać nacięcia, lody ponownie zamrozić.
MOYASHI NO SUNOMONO
Zagotować kilka litrów wody, zgasić gaz. Wrzucić kiełki, wyjąć po kilku sekundach, gdy tylko minimalnie zmiękną. Dokładnie odcedzić. Przyprawić solą /odrobina/, glutaminianem, cukrem i octem /sporo/, olejem sezamowym /odrobina/ sezamem prażonym, można też dodać cieniutkie plasterki rzodkiewki , nitki ogórka lub krążki zielonej cebuli.
NAMASU
Surówka liczy sobie wiele wieków, w dawnej Japonii była podawana na początku posiłku. Jest też tradycyjnym daniem noworocznym jako symbol szczęścia. Można ją przygotować na dzień wcześniej. W bogatszej wersji dekoruje się ją połówkami lub plasterkami jajek na twardo, przybranymi majonezem, a wokół układa słupki ogórka zawinięte w plasterki wędzonego łososia. Można też podać jako dodatek do shime saba.
1 obrana daikon
1 obrana marchew
nitki skórki cytrynowej
odrobina uprażonych na sucho i utartych na gruby proszek katsuobushi
sól, ocet, cukier, glutaminian
Jarzyny utrzeć w grube, długie nici. Posypać solą, delikatnie ale dokładnie wymieszać lub włożyć do osolonej wody z kostką lodu. Odstawić na min. 30 min. po czym osączyć. Zmieszać z przyprawami, odstawić na chwilę. Podać w miseczkach, posypać katsuobushi i nitkami cytryny. Surówka powinna być stosunkowo słodka i lekko kwaśna, z ledwie wyczuwalnym słonym smakiem.
OCHAZUKE
Zupę podaje się po drinkach i suchych ciasteczkach. W rejonie Kyoto podanie ochazuke jest znakiem dla gości, że przyjęcie zbliża się do końca.
ugotowany ryż
mały kawałek upieczonego lub usmażonego łososia /można też użyć unagi pokrojonego w grube paski/
gorąca herbata Sencha
biały sezam prażony
nitki z shiso lub nori 3x0.5 cm.
jasny shoyu
odrobina pasty wasabi
sól
W misce ułożyć rozdrobniony, gorący ryż, na nim gorącą, pokruszoną w palcach rybę. Posypać nori lub shiso, oraz sezamem, na samym szczycie położyć odrobinę wasabi, zalać gorącą herbatą / przyprawioną odrobiną soli i shoyu/.
OMU RAISU
Mięso kurczaka- do 100g.
pół cebuli
groszek zielony- 2 łyżki
masło-3łyżki
duża pieczarka lub 2 shiitake
3 łyżki keczupu
ryż- 3 filiżanki
4 jaja
sól, pieprz
kilka łodyg pietruszki naciowej
Kurczaka i cebulę pokroić w drobną kostkę. Grzyby pokroić w paski, przesmażyć z mięsem i cebulą na maśle. Dodać łyżkę keczupu, a po chwili ryż , groszek i przyprawy. Przełożyć na talerz. Jaja ubić lekko z odrobiną wody, solą i pieprzem. Z połowy masy usmażyć na maśle wilgotny omlet na małej patelni. Wyłożyć na niego pół masy ryżowej, złożyć na pół i zawinąć w formę cygara. Chwilę smażyć, by zestalić w formę. Powtórzyć czynności z drugim omletem. Podać, polewając odrobiną keczupu z przybraniem z pietruszki. Można też podlać talerz odrobiną ciepłego sosu teriyaki
OYAKO DOMBURI /OYAKO DON/ 25-46 polska 106
Mięso kurczaka- 150g.
Cebula wraz z zielonymi łodyżkami- 0,5 szt.
Jaja- 2-3 szt.
Pietruszka naciowa lub koniczyna- kilka łodyg
ugotowany ryż- 2 niepełne miski
sos domburi ni shiru- 1 fil.
Kona sansho lub shichimi togarashi- szczypta
nori pokruszone- pół garści
glutaminian, sól- szczypta
Mięso pokroić w plastry grubości 0,5-1 cm., gotować kilka minut wraz z pokrojoną w paski cebulą w 70ml. sosu domburi. /jeśli używa się ugotowanego kurczaka- przesmażyć na odrobinie oleju z cebulą, pod koniec polać 50 ml. sosu. Lekko ubić jajka z odrobiną soli i szczyptą glutaminianu. Mięso i cebulę odsunąć na bok patelni, wlać 50 ml. sosu domburi, po zagotowaniu wlać jaja, posypać kona sansho. Przykryć, chwilę dusić na małym ogniu. Gdy się zetną, rozbić na mniejsze kawałki. Mięso, cebulę i jajecznicę rozdzielić do 2 misek, układając na gorącym ryżu. Przybrać pietruszką, posypać nori .
Można też udusić całość na małej patelni o średnicy zbliżonej do miski z ryżem, a po scięciu jajecznicy przełożyć całość na gorący ryż do miski.
Średnica patelni japońskiej Oyakodon wynosi 14,5 cm.
SUKIYAKI
Sukiyaki przygotowuje się w stylu Kanto lub Kansai. W stylu Kansai dodaje się poszczególne składniki sosu do potrawy smażącej się na patelni, zaś w stylu Kanto używa się gotowego, przygotowanego wcześniej sosu. Nazwa oznacza <pieczenie na motyce> / w rzeczywistości używa się techniki smażenia/. Legenda mówi, że w dawnych czasach rolnicy i myśliwi piekli mięso w polu i w lesie na zaimprowizowanych naczyniach, n.p. na łopatach /do dziś patelnie do sukiyaki najczęściej mają kwadratowy kształt/.
Wołowina używana w Japonii do sukiyaki należy do najdroższych mięs w świecie. Krowy hodowane są 3 lata na specjalnych farmach, codziennie masowane, karmione ryżem i fasolą, a na kilka miesięcy przed ubojem pojone piwem. Na skutek tych zabiegów tłuszcz nie odkłada się w postaci grubych warstw, lecz cienkimi żyłkami przerasta mięso, tworząc <marmurek.>. Samo mięso jest bardzo miękkie i aromatyczne.
Lekko zamrożona wołowina z niewielką ilością tłuszczu Jarzyny: bambus pokrojony w plasterki, cebula zielona, pokrojona wraz z cebulkami w 5 cm. kawałki, duża cebula pokrojona w 1 cm. półplastry, kilka pieczarek pokrojonych w 0,5 cm. plastry, tofu pokrojone w 2,5 cm. kostkę, liście kapusty pekińskiej pokrojone w prostokąty 5x2 cm., zblanszowany makaron shirataki, grzyby enokitake, grzyby shiitake świeże lub suszone namoczone, nacięte na krzyż, shungiku przekrojone na połówki, aburaage pokrojony w plastry 2x4 cm., grzyby shimeji, ukośne plastry marchwi, ukośne plastry pora, makaron sojowy, średniej wielkości boczniaki, grzyby matsutake,
Kawałek tłuszczu wołowego, surowe żółtka jaj w malutkich miseczkach, sos do sukiyaki /warishita/ , miseczka cukru , miski z ugotowanym ryżem
Mięso pokroić krajalnicą na plastry grubości ok. 3 mm., ułożyć dekoracyjnie na okrągłym talerzu drugim talerzu ułożyć jarzyny. Rozgrzać patelnię, roztopić i rozprowadzić łój wołowy. Lekko przesmażyć cebulę imięso , wcześniej opruszone cukrem , przełożyć na bok patelni. Wlać sos warishita w takiej ilości, by utworzył na patelni warstwę do 1 cm. Włożyć pozostałe warzywa , dusić na małym ogniu 4-5 min. /shirataki ułożyć daleko od mięsa, gdyż zawiera składnik utwardzający mięso/.
Jedzący wybierają kawałki mięsa i jarzyn z patelni i przed spożyciem zanurzają w żółtku.
TEMPURA
Nazwa potrawy pochodzi od portugalskiego <QUATTUOR TEMPORA>- 4 razy, czyli 4 okresów postu w roku, podczas których Portugalczycy mieszkający w Japonii jadali smażone jarzyny i ryby.
Japończycy udoskonalili portugalską potrawę, wprowadzając lekkie ciasto na bazie delikatnej mąki, jajka oraz lodu. Do tempury używa się co najmniej 6, a maksymalnie 14 składników
Składniki warzywne: korzeń lotosu, orzeszki gingko, pieczarki, grzyby shiitake świeże lub suszone, papryka zielona lub czerwona, marchew, bakłażan, szparagi zielone, bambus, yam, zielona cebula, cebula, kalarepa, dynia, kabaczek, słodkie ziemniaki, fasolka szparagowa, rzepa, pietruszka naciowa, liście kapusty, szpinaku, okra, boczniaki, listki mlecza, shiso, suszony makaron harusame pokrojony w 5 cm. kawałki i związany paskami nori w miotełki
Składniki mięsne: krewetki, plastry ryby ze skórą , plastry kalmarów, malże, ostrygi, kawałki wegorza
Olej do głębokiego smażenia:85 % oleju lnianego lub arachidowego, 10% oliwy z oliwek, 5 % oleju sezamowego
inna możliwość: 80% oleju arachidowego, 20 % oleju sezamowego / wg Toshio Morimoto z Nowego Yorku /
Ciasto:
1 filiżanka mąki hakurikiko,
1 filiżanka lodowatej wody zmiksowanej z 1 jajkiem
Zmieszać mąkę z wodą do konsystencji rzadkiego ciasta /powinno łatwo spływać po jarzynach/. Ciasto nie powinno być dokładnie zmieszane; dobrze , by zawierało grudki mąki, Przechowywać w lodówce, można dodać nieco tłuczonego lodu. Ciasto należy szybko zużyć. Zamiast zwykłej wody dobrze jest użyć lodowato zimnej wody gazowanej; niektórzy ku charze mrożą też mąkę 1-2 godziny przed zmieszaniem ciasta.
Składniki, które można pokroić /ryba, papryka, marchew itd./- pokroić w prostokąty ok. 2x5 cm. Korzeń lotosu pokroić w cienkie plastry , bakłażana i słodkie ziemniaki- w półplastry. Pokrojone składniki osuszyć. Ryby i owoce morza dodatkowo odcisnąć z wody i otoczyć w mące. Krewetki naciąć od brzuszka 3 razy poprzecznie i raz wzdłuż . Gingko nabić po 3 na igły sosnowe lub wykałaczki. Smażyć po kilka kawałków w oleju o temp. max. 175*C., wrzucając do oleju najpierw twarde jarzyny, następnie ryby i owoce morza, a na koniec shiso. Podać w koszyku na papierowej serwecie.
Dodatki: ajishio albo tentsuyu /soba tsuyu, gdy tempura podana jest na makaronie/ lub sól prażona zmieszana ze sproszkowaną zieloną herbatą /zmieszać, gdy sól jest jeszcze gorąca/. Zamiast herbaty można użyć pieprzu sansho. Można usmażoną tempurę posypać nitkami imbiru i rzodkwi. Można też ułożyć obok tempury stożek z utartej rzodkwi i małą porcję utartego imbiru.
TENDON DOMBURI
Na gorącym ryżu ułożyć kilka krewetek usmażonych w tempurze, całość polać 50 ml. gorącego sosu domburi ni shiru. Można też krewetki, kalmara, rybę i jarzyny usmażone w tempurze włożyć na kilka sekund do gotującego się sosu domburi, po czym wyłożyć na gorący ryż i polać odrobiną sosu. Przybrać 2 ósemkami cytryny.
Można też użyć sosu tentsuyu zamiast domburi, zaś sam sos minimalnie zagęścić na gorąco mąką ziemniaczaną.
SAKE TERIYAKI
Łosoś- kawałek poprzeczny z fileta lub 2 kawałki ze skórą,
rozcięte mięso trzymające się na skórze
-sos teriyaki
marynata: po 1 łyżeczce cukru, shoyu i sake, szczypta soli
kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo: paski marchwi ok. 5x1 cm i szerokiej fasolki /groszku cukrowego/ 5x1 cm.
Łososia zamarynować na kilkanaście minut. Osuszyć dokładnie w bibule, usmażyć z obu stron na niewielkiej
ilości oleju lub opiec na grillu. Pomalować sosem teriyaki, opiekając od góry doprowadzić do lekkiej karmelizacji na powierzchni ryby. Podgrzane jarzyny wyłożyć na talerz, na nich ułożyć rybę. Podlać odrobiną sosu teriyaki. /można podać na gorącym talerzu/
TORI NO TERIYAKI
-filety z kurczaka ze skórą / spłaszczone z piersi lub normalne z udek/
kropla angielskiej musztardy gałązki pietruszki naciowej
sos teriyaki
olej- kilka łyżek
kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo paski marchwi i szeroka fasolka 5x1 cm.
Marynata: mirin i shoyu, szczypta soli Zamarynować mięso, ponakłuwać widelcem i odstawić na kilkadziesiąt minut. Upiec na grillu lub obsmażyć na patelni. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki i skarmelizować powierzchnię. Pokroić w poprzek na paski szer. ok. 2 cm. Ułożyć na podgrzanych warzywach, lekko podlać sosem teriyaki /można użyć gorącego talerza/. Przybrać pietruszką, w miseczce podać kroplę musztardy.
-filety z kurczaka ze skórą / spłaszczone z piersi lub normalne z udek/
kropla angielskiej musztardy gałązki pietruszki naciowej
sos teriyaki
olej- kilka łyżek
kiełki sojowe, podgotowane na półtwardo paski marchwi i szeroka fasolka 5x1 cm.
Marynata: mirin i shoyu, szczypta soli Zamarynować mięso, ponakłuwać widelcem i odstawić na kilkadziesiąt minut. Upiec na grillu lub obsmażyć na patelni. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki i skarmelizować powierzchnię. Pokroić w poprzek na paski szer. ok. 2 cm. Ułożyć na podgrzanych warzywach, lekko podlać sosem teriyaki /można użyć gorącego talerza/. Przybrać pietruszką, w miseczce podać kroplę musztardy.
TONKATSU
-kotlety wieprzowe bez kostki
mąka hakurikiko lub zwykła
ubite jajo
panierka do tonkatsu
sól, pieprz, odrobina soku imbirowego
olej do głebokiego smażenia
ósemki cytryny, sos tonkatsu
kropla musztardy angielskiej
Podkładka warzywna: nici z kapusty, pekinki, kruchej sałaty, przyprawione odrobiną soli, cukru i octu
Kotlety naciąć lekko na brzegach, by zapobiec zwijaniu się podczas smażenia. Natrzeć solą, pieprzem i sokiem imbirowym. Opanierować w mące, jajku i panierce, usmażyć na złoto w głębokim oleju. Osączyć na bibule, pokroić w poprzeczne paski, ułożyć na <poduszce> z jarzyn. Przybrać cytryną i kroplą musztardy, osobno w miseczce podać sos tonkatsu.
YAKI SOBA
Miska ugotowanego makaronu soba
garść plasterków wieprzowiny
łyżeczka suszonych krewetek sakura
2 liście kapusty lub pekinki pokrojone w paski 4x1cm garść kiełków
pół garści marchwi pokrojonej w cieniutkie paski 4x1cm
pół garści mu err, pokrojonego w nici
olej, sól, pieprz
nori lub zielone glony sałatkowe sproszkowane, gari/ beni shoga
Sos: 1 łyżka sosu ostrygowego, 2 łyżeczki sosu worcestershire, 2 łyżeczki shoyu, 2 łyżki sake
Przesmażyć mięso, po chwili dodać jarzyny. Gdy zmiękną, dodać makaron, a na koniec krewetki i sos przyprawowy. Podać w misce domburi, posypać glonami i płatkami gari.
Makaron można wcześniej przesmażyć oddzielnie, aby nabrał więcej smaku i sprężystości.
YAKITORI
-prostokątne /kostka/ kawałki mięsa kurczaka z piersi i udek ok. 3x3x2cm. / można też użyć wątróbek drobiowych i skrzydełek, których się nie kroi/ połówki pora pokrojone na kawałki 3 cm. lub białozielone nasady łodyg dymki, pokrojone w 3 cm. kawałki
Garni: ósemki cytryny, gałązki pietruszki naciowej shichimi togarashi lub sansho
Marynata: po 3 łyżki shoyu i mirin
łyżka soku imbirowego /może być z gari/, szczypta soli
Sos teiyaki /lub Yakitori firmy Yama Foods/
olej- kilka łyżek
Szpadki do yakitori, szeroki pędzel
Można też użyć gotowanych na twardo jajek przepiórczych, orzeszków gingko, kostek zielonej papryki, shiitake i kaczych wątróbek
Kostki kury zamarynować i odstawić na kilkanaście minut. Nabić na szpadki w kolejności: kura, por, kura, por, kura, por, kura / 4 kostki kury i 3 kawałki pora/. Odłożyć szpadki na gładką, płaską powierzchnię na kilkanaście minut, by nabrały kształtu kostki. Upiec na grillu lub obsmażyć z 2 przeciwnych stron na patelni na niewielkiej ilości oleju. Pod koniec smażenia pomalować sosem teriyaki, a kilkadziesiąt sekund przed zdjęciem z ognia posypać z jednej strony shichimi togarashi. Podać z garniturem j.w.
nawet jak dostaniesz przepis od kucharza to i tak w domu nie wyjdzie tak smacznie jak w chińskiej knajpie
Witam a przypadkiem to nie byla restauracja SHANGAI ?? ona jest w Gdyni i w Gdansku i ja akurat mialm okazje tam pracowac :) Fakt na kuchni byli sami Azjaci i praktycznie nic nie mowili po polsku ale dania przyzadzali pychaaa :) Pozdrawiam cale Trojmiasto :)
W Olsztynie ":Sahnhai" też jest.Pyyyyycha!!!Wg mnie najlepsze mają pierożki izupę "won ton"Nie specjalnie lubie jedzenie na wynos z kajpy, ale ich jest bezkonkurencyjne.I jeszcze takiej jednej sieci wege- na "G"O rety, jakie mają smaczne jedzenie.