Kawa - Gatunki

Skąd pochodzi

Bez żadnych wątpliwości z Afryki, a nie jak się często przypuszcza - z Brazylii.

Gdzie i jak rośnie

Po 20 stopni szerokości geograficznej na północ i na południe od równika, a to dlatego, że kawa jako roślina jest niesłychanie wrażliwa na zimno. Optymalne warunki to 15 - 25 stopni. Spadek temperatury poniżej 11 stopni zaczyna już poważnie jej zagrażać. Zero stopni i poniżej, zagraża bezpowrotnej zagładzie. Występuje w postaci krzewów lub małych drzew, które rosnąc dziko potrafią osiągać wysokość do 4 m.

Białe kwiaty zapachem przypominają jaśmin. Dojrzałe owoce wyglądem i kolorem przypominają czereśnie. We wnętrzu każdego najczęściej znajdują się po dwa ziarenka. Rzadziej po jednym, zwanym wtedy „ziarnem perłą". Ciekawostką jest, ze na jednym drzewku potrafią występować jednocześnie wszystkie postacie. Kwiaty, owoce jeszcze zielone i także dojrzałe.

Zbiór i sposoby pozyskiwania czystego ziarna

Jak do tej pory nie wynaleziono maszyny, która podczas zbioru, przy okazji nie dokonywałby znacznego niszczenia roślin. Liczni konstruktorzy nadal pracują nad rozwiązaniem tego problemu. Na pozytywne wyniki przyjdzie jednak chyba długo poczekać.

Najcenniejsze gatunki zbiera się tylko ręcznie. Wówczas żniwo osiąga najwyższą cenę. W celu ułatwienia takiego zbioru, drzewkom kawy na plantacjach pozwala się wyrastać jedynie tak wysoko, aby można było zrywać owoce prosto bez pomocy drabiny. Tym sposobem pozyskuje się same dojrzałe owoce. Jeden robotnik potrafi zebrać ich dziennie od 60 do 100 kg. Inną metodą jest masowe zgarnianie z gałęzi wszystkich owoców jednocześnie. Skutkiem tego do kosza dostają się również niedojrzałe owoce. Wtedy wartość zbioru zdecydowanie spada.

Po dokonaniu zbioru kawowe „czereśnie" należy niezwłocznie poddać dalszej obróbce. Inaczej zagraża im pokrycie się trującą grzybicą o nazwie aflatoxin. Powszechnie stosuje się dwie metody obróbki: suchą i mokrą. Przy suchej metodzie, stosowanej głównie w Brazylii, w celu oczyszczenia z resztek liści i gałązek, owoce krótko przepuszcza się przez kanał wodny. Później równomiernie rozprowadza się je na specjalnych zawieszonych matach albo nawet bezpośrednio na ziemi i poddaje działaniu promieni słońca. Po 6 - 15 dnach przy potrząsaniu zbiorem ziarna „same" wypadają na zewnątrz. Następnie w odpowiedniej maszynie pozbawia się je i oczyszcza z łusek. Później przesiewa się i sortuje. Produktem finalnym są ziarna surowej kawy.

Metoda mokra wymaga dużo więcej starań i stosowana jest gównie tam gdzie ma się do czynienia z lepszymi gatunkami kawy (np. Ameryka Środkowa, Kolumbia, Meksyk, Kenia, Tanganika, Jawa, Jamajka). Po oddzieleniu zanieczyszczeń w kanale wodnym, owoce na noc umieszcza się w specjalnych pojemnikach i poddaje fermentacji, co trwa ok. 12 godzin. Później są myte i kolejno suszone. Dalej tak jak w metodzie suchej - pozbawiana łusek i oczyszczane, przesiewane i sortowane.

Bez względu na to jakiej metodzie były poddane, starannie posortowane ziarna kawy na koniec pakuje się do worków po 60 kg.

Gatunki kawy

• Arabica - Ze względu na swoje łagodne właściwości jest najwyżej ceniona (stanowi blisko 70% całej produkcji światowej). Źle znosi upały, wilgoć w powietrzu i wietrzną pogodę. Dlatego właśnie uprawia się ją głównie na wysokościach od 1.000 do 1.500 m n.p.m. Optymalny przedział temperatur na plantacji powinien wynosić 18 - 22°C. Im wyżej położona jest plantacja, tym wyższą cenę osiąga hodowana tam kawa. Arabica ma wszystkie cechy, jakie powinna mieć kawa. Po paleniu wszystkie ziarna mają jednakowy kolor - są „równomierne". Jest łagodna w smaku, nie powoduje „drapania" w gardle i po wypiciu przez dłuższą chwilę pozostawia w przełyku przyjemne wrażenie. Zawiera mało kofeiny i jest pozbawiona związków szkodliwych dla zdrowia.

  Jedna filiżanka dużej czarnej (80 ml) zaparzonej z gatunku arabica zawiera jedynie 60 mg kofeiny!

• Robusta - (ok. 30%produkcji światowej) łatwiej znosi wysokie temperatury i wilgotność powietrza. Idealną dla niej temperaturą jest 25°C. Dobrze czuje się też w warunkach panujących na 2.000 m n.p.m. Jest natomiast bardziej wrażliwa na zimno. Dlatego często jej uprawy nie sięgają dalej niż poza 10 stopień szerokości geograficznej północnej czy południowej. Powszechnie uprawia się ją również na nizinach. Nie jest wysoko ceniona przez koneserów i osiąga ceny o dobre 30% niższe od gatunku Arabica. Po paleniu większość ziaren ma zdecydowanie inny odcień. Jedne są ciemne, inne jaśniejsze.

  Filiżanka dużej czarnej (80 ml) zaparzonej z gatunku robusta zawiera aż 150 mg kofeiny!

  Po piciu wyraźnie drapie w gardle i ma ostry smak. Pozostawia w przełyku mało ciekawe wrażenie. Dodatkowo robusta zawiera kwasy chlorowco pochodne szkodliwie działające na nasz przewód pokarmowy, wywołując także: bóle głowy, nadmierne pocenie się, niepokój wewnętrzny, bezsenność i nawet zgagę. Do tego wszystkiego nie ma dobrego działania na system krążenia.

• Kawa „twarda" (w niem. nomenklaturze - Kaffee Hart) - Jest to najniżej ceniony gatunek kawy, występujący tylko w dwóch prowincjach Brazylii. Dotyczy przede wszystkim typów: „minas" i „rio". Często poddawana jest jedynie powierzchownej obróbce i zawiera sporo zanieczyszczeń. W surowej postaci ma ziemisty zapach i ślady odoru szpitalnych środków dezynfekcyjnych. Jest bardzo popularna w krajach byłej Jugosławii, w Grecji i w Turcji. Jak twierdzi Instytut Kształcenia Ekspertów Kawy z Wiednia, także w Polsce hurtownicy sypią ją do różnych mieszanek, nie wspominając o tym oczywiście pół słówkiem na opakowaniu.