Kawa - Od czego zależy świetność smaku kawy w filiżance?

Pijąc poranną czy poobiednią filiżankę nie zdajemy sobie sprawy z tego, że pod względem wielkości obrotu handlowego kawa zaraz po ropie naftowej zajmuje drugie miejsce na świecie, dając jednocześnie zatrudnienie 25.000.000 ludzi.

W 1750 roku sprzedano na świecie 600.000 worków kawy (już wtedy każdy ważył 60 kg). W 1850 było ich już 4 miliony. Następne sto lat przyniosło wzrost do 31 milionów. Rok 1990 zapisał się przekroczeniem liczby 100.000.000!

Jej popularność, a zatem i zapotrzebowanie na nią stale rosną i tak naprawdę należy się spodziewać, że już niedługo dojdzie do wyczerpania się granic możliwości produkcyjnych.

Od czego zależy świetność smaku kawy w filiżance?

W pierwszej linii, i absolutnie, od jakości i pochodzenie ziaren kawy

A to zgodnie z zasadą, że aby otrzymać jakikolwiek świetny produkt końcowy, trzeba na wstępie użyć możliwie najlepszego surowca.

Pod względem smaku i aromatu najwyższym uznaniem cieszą się ziarna kawy pochodzące z upraw położonych na dużych wysokościach, bowiem w panujących tam warunkach skutkiem wolniej przebiegającej wegetacji, kawa gromadzi w sobie zwiększoną ilość cenionych wartości. Takie pochodzenie jest wyraźnie zaznaczone w opisie na opakowaniu, no i przede wszystkim nie da się przeoczyć wysokiej ceny. Potrafi kosztować od 350 do 400 zł za kilogram. Obecnie (pisane w lipcu 2007), najwyżej oceniana jest kawa z Jamajki z plantacji położonych - 2.000 m n.p.m.

Od świeżości i odpowiedniego stopnia twardości wody

Do parzenia należy używać tylko wody świeżo pozyskanej. Posiadacze ekspresów powinni wieczorem wylewać pozostałą wodę, i następnego dnia rano nalewać świeżej. Woda która stała w takim pojemniku dłużej niż 48 godzin, nie nadaje się do tego celu.

Woda musi mieć też odpowiedni stopień twardości. Niestety w warunkach domowych bez kosztownej ekspertyzy laboratoryjnej nie da się tego stwierdzić. Dlatego kto chce pijać dobrą kawę, powinien koniecznie się zaopatrzyć w filtr uzdatniający wodę pitną. I smak będzie lepszy (także i herbaty) i ekspres będzie chroniony przed odkładaniem się kamienia.

Choć stałe filtrowanie wody potrafi być uciążliwe, za to codziennie odwdzięcza się zdrowszą i aromatyczniejszą kawą podawaną domownikom. W warunkach ekstremalnie podłej wody wodociągowej należy filtrować wodę pozyskaną z innego źródła.

Dla zainteresowanych: optymalny stopień twardości do parzenia kawy wynosi 5 do 7 (wg tzw. niemieckiej skali)

Do parzenia kawy nie nadają się ani woda mineralna, bo jest zbyt twarda, ani przegotowana, bo nie ma już odpowiedniego smaku

Od „świeżości" palenia i czasu przechowywania

Kawa jak i inne produkty spożywcze ulega procesowi starzenia się. Kiedy jest jeszcze w surowej postaci, proces ten przebiega bardzo powoli. Od chwili zakończenia obróbki termicznej dzieje się to niewyobrażalnie szybko.

Niczym nie zastąpiona jest świeżo palona. Za optymalny okres czasu smakosze i eksperci uważają 30 dni jaki upłynął od momentu procesu palenia. Wtedy jest najlepsza. Kto ma możliwość kupować kawę w małej palarni bezpośrednio z pieca, niech nie żałuje wydanego grosza, bo to jest produkt za który miliony smakoszy oddałoby duszę.

Oczywiście, że po upływie wspomnianych 30 dni kawa nie stanie się niezdatną do spożycia, tyle że to już nie będzie to. Bezpowrotnie straci cenioną siłę aromatu. Data „przydatności" do spożycia uwidoczniona na opakowaniu z reguły nie ma nic wspólnego z określeniem jej faktycznej wartości smakowej. Wystarczy zauważyć, że taki czasokres opiewa czasem na rok i więcej. Dla znawców to szok. Dla nieświadomych konsumentów - normalka.

Dystrybutorzy, stosując opakowania próżniowe, zapobiegają jedynie szybkiemu wietrzeniu produktu. Mało kto wie o tym, że kawa obojętnie jak zapakowana, mimo wszystko bezlitośnie starzeje się z każdym upływającym dniem.

Starzenie się, to tak jak np. dzieje się z pewnymi gatunki sera. Choć są szczelnie zapakowane, mimo wszystko nieprzerwanie dojrzewają, czyli się starzeją. Z tą oczywiście ogromną różnicą, że to co serom smakowo wychodzi na zdrowie, kawie wręcz szkodzi.

Wietrzenie. Z kawy narażonej na bezpośredni kontakt z powietrzem, aromat ulatnia się jeszcze szybciej. Porównując omawiany produkt w otwartym opakowaniu ze świeżo odkorkowaną butelką szampana, stwierdzamy to samo. Musujące wino w godzinę po otwarciu nadal będzie zdatne do picia, natomiast jego smak i aromat - już nie ten sam. Z szampana ucieka gaz, który jest w nim najcenniejszy, a z kawy aromat, który bezproduktywnie się ulatnia.

Od stopnia i sposobu zmielenia

Kawę należy mielić tuż przed jej parzeniem i tylko w tzw. młynkach żarnowych. Najlepiej ręcznych. Młynki udarowe o szybkich obrotach z jednej strony mielą kawę na pył, a drugiej powodują jej rozgrzanie, co automatycznie przyspiesza ulatnianie się większości oczekiwanego aromatu.

Stopień zmielenia jest zależny od sposobu, w jakim kawa ma być parzona:

Po czym poznać właściwy stopień zmielenia?

Jeżeli kawa z ekspresu ciśnieniowego spływa z parzelnika cienkim strumyczkiem, żartobliwie zwanym przez barmanów „mysim ogonkiem" to oznacza, że była za drobno zmielona. Jeżeli cieknie wartkim strumieniem - za grubo. Powinna spływać spokojnym i jednostajnym strumieniem.

Od ilość kawy przypadającej na jedną porcję

Za przyjętą normę uznaje się:

• Do zaparzenia jednej małej czarnej należy wziąć 7 - 8 g kawy + 50 ml wody.

  Tak à propos, do swego słynnego maleńkiego espresso Włosi biorą 7 - 8 g kawy na 30 ml wody. Tutaj północ i południe różnią się tym, że Mediolańczycy zadowalają się jedną łyżeczką cukru. Natomiast w Palermo sypie się aż cztery!

• Duża czarna to podwojona jej ilość, czyli 14 g kawy + 80 ml wody.

• Parząc kawę przez filtr, na pierwszą porcję należy liczyć 10 g i na każdą następną po 6 g. Jaka ilość wody ma przypadać na filiżankę, o tym decyduje indywidualny smak. Tu do osiągnięcia wprawy właściwego dozowania potrzebne jest nieco doświadczenia. Za dużo albo za mało kawy psuje cały oczekiwany efekt smakowy.

Od tego, jak długiego czasu potrzebuje woda do przejścia przez kawę

Osoby pragnące pić słabą kawę z ekspresu, czyli tzw. małą czarną z dużą wodą niezmiennie popełniają kardynalny błąd. Wypełniają parzelnik małą porcją kawy, podstawiają pod niego dużą filiżankę i naciskają przycisk uwalniający dużą porcję wody.

Na czym polega błąd można się łatwo przekonać, podstawiając pod tak przygotowany ekspres dwie małe filiżanki jedną po drugiej. Pierwsza z nich wypełni się pełnowartościową kawą, a w drugiej zbiorą się popłuczyny bez koloru i zapachu. I właśnie te popłuczyny, które w pełnej wymieszanej filiżance nie są widoczne, każdego dnia bezwiednie są pite przez miliony ludzi na świecie.

Prawidłowo - kto chce pić osłabioną kawę, powinien pod parzelnik wypełniony małą porcją, podstawić dużą filiżankę i później uzupełnić ją dowolną ilością świeżej czystej gorącej wody!

Od temperatury parzenia

Woda na kawę nigdy nie powinna się w pełni zagotować! Za optymalną temperaturę w ekspresie specjaliści uważają: 90°C na wejściu i 82°C na wyjściu. Właściwe ciśnienie w ekspresie powinno wynosić 9 Barów.

Słynne włoskie espresso parzone jest w temperaturze 95°C.

Wiele osób nieświadomie popełnia błąd, zalewając w szklance swą codzienną kawę bulgocącym wrzątkiem. W wyższych od 95°C temperaturach z kawy wypłukiwane są szkodliwe dla zdrowia substancje. Jeśli do tego była bardzo drobno zmielona, nie należy później się dziwić zaistniałym dolegliwościom gastrycznym.

Od sposobu parzenia, czyli tego jak woda „przechodzi" przez kawę

Sposób parzenia ma bezpośredni i ostatni wpływ na zawartość kofeiny, a co za tym idzie, na jej moc i smak.

Od ilości zaparzanej kawy

Parzyć należy tylko tyle, ile potrzeba do bezpośredniego spożycia!

Przedłużone działanie zbyt gorącej wody powoduje wypłukanie z kawy szkodliwych dla zdrowia substancji. Dlatego absolutnie nie należy przetrzymywać kawy na grzejącej płytce dłużej niż pół godziny, albo co jeszcze gorsze - po wystygnięciu ponownie podgrzewać.

A jak smakuje wystudzona kawa? Z pewnością źle, skoro rzeczy mało warte, przysłowiowo przywykło się porównywać się do „zimnej kawy".