Kawa - Polski akcent

W 1683 roku wojska tureckie po raz drugi oblegały Wiedeń. Sytuacja, w której znajdowali się mieszkańcy stolicy zaczynała być mocno napięta. Brakowało wody, żywności i leków. Wtedy naszemu rodakowi, Jerzemu Kolszyckiemu*, przebranemu w turban i szarawary udało się przedostać przez wrogi kordon i wezwać chrześcijańską Europę na odsiecz. W uznaniu i w nagrodę za jego bohaterski kurierski czyn, pozwolono mu z porzuconych taborów tureckich zabrać wskazane przez niego worki z kawą. Nieświadomi niczego Wiedeńczycy mieli to za bezwartościową paszę dla koni. Podobno pukali się nawet palcem w czoło za jego plecami i kiwali głowami z politowaniem nad jego bezsensowną decyzją. Tymczasem sprytny pan Jerzy, doskonale orientował się w sprawie. Ze swoich wcześniejszych orientalnych podróży, z miejsca wiedział, z czym ma do czynienia.

Często spotyka się twierdzenie, że był właścicielem pierwszej wiedeńskiej kawiarni o nazwie „Pod błękitną flaszką" (w języku niem. „Zur Blauen Flasche").

To się owszem zgadza, ale jedynie częściowo. Świeżo powstałe punkty wyszynku kawy w tym mieście bardziej przypominały najskromniej wyposażone kazamaty niż kawiarnie. Poznawano je po tureckim szyldzie umieszczonym na murze i ogniem palącym się przed wejściem. Kolszycki co prawda był właścicielem lokalu o wspomnianej nazwie, ale to nie była kawiarnia co zwykła oberża.

Na „Placu Żelaznym" w domu na piętrze, który w 1700 roku nosił szyld „Pod Niebieską Flaszką", znajdował się punkt będący czymś w rodzaju zakładu żywienia, gdzie w dwóch izbach w czasie 3 godzin 300 osób mogło napchać żołądki do syta.

Za osiem grajcarów dostawało się zupę, wołowinę w rosole, jakąś zieleninę i pieczone albo duszone mięso. Porcje były tak wielkie, że trzeba było mieć wilczy żołądek aby się nie najeść do granic możliwości.

Na stołach znajdowały się cynowe talerze i wspólny chleb, z którego każdy z biesiadników mógł sobie ukroić, ile zechciał. Wszystko inne podawano na ogromnych półmiskach.

Na droższych stołach, bo za 10 grajcarów, podawano to samo z tą różnicą, że dla lepszej klienteli była zarezerwowana osobna izba. Tu każdy z gości dodatkowo dostawał białą bułkę kajzerkę, osobistą szklankę (bo w izbie za osiem grajcarów, piło się wodę ze wspólnego cynowego dzbana, krążącego wokół stołu) i niekoniecznie czystą, ale własną serwetkę.

Dodatkowym kontrastem było też to, że towarzystwo zasiadające w obu pomieszczeniach różniło się od siebie zasadniczo. Wśród gości za 10 grajcarów można było spotkać synów muzy, służących ołtarzom, urzędników kancelarii, kadetów i innych przedstawicieli lepszego towarzystwa.

w/g notatki ze zborów Instytutu Kształcenia Ekspertów Kawy z Wiednia, wolny przekład z niem. Tadeusz Gwiaździński

Kolszycki owszem przeszedł do historii, ale z zupełnie innego powodu.

W owych czasach w Wiedniu chętnie pijało się wino, którego akurat dotkliwie zabrakło, bo w czasie walk z Turkami większość okolicznych winnic została stratowana kopytami zbrojnych jazd. Na gwałt potrzebowano czegoś, co by je zastąpiło. Moda na nowy napój w postaci kawy przyjmowała się z oporem. Jeśli już ktoś ją pił, to z czystego snobizmu, hołdując nowej modzie. Kapryśnym Wiedeńczykom nie smakował napój doprawiany cynamonem, kardamonem i innymi przyprawami, do tego słodzony miodem. Największą jednak przeszkodą do zaakceptowania tej nowinki była obecność fusów, bez których Turcy wówczas a wielu Polaków dzisiaj, nie potrafi sobie kawy wyobrazić.

Kolszycki jako pierwszy wpadł na pomysł odcedzania fusów, rozjaśniania kawy mlekiem i słodzenia jej syropem z cukru. I tym trafił w przysłowiową dziesiątkę. Tak powstał pierwowzór wiedeńskiej „melange" (czyt. melanż). Z miejsca spotkało się to z entuzjastycznym przyjęciem smakoszy. W ten odkrywczy sposób zrobił wspaniały interes, i jednocześnie nauczył wyzwolone miasto rozkoszowania się kawą.

To jest kuriozalne, ale Wiedeńczycy większą atencją otaczają pamięć o Kolszyckim niż o Janie Sobieskim. Aż chciałoby się powiedzieć, że to szkoda, że Turcy nie oblegali wówczas Warszawy. I na odsiecz do Wiednia nie trzeba by było ciągnąć całej armii, a i kawa na świecie byłaby podawana „po warszawsku".

Ku sprawiedliwości należy nadmienić, że Koszycki pokazał jedynie drogę do znaczącego złagodzenia smaku kawy. Natomiast szczegółowe potraktowanie tematu Wiedeń zawdzięcza urodzonemu we włoskiej Bolonii hrabiemu Luigi Ferdinando, który podczas pełnienia służby w randze oficera w austriackim wojsku, dostał się do tureckiej niewoli. Tam pasza z Temesvaru po odpowiednim przeszkoleniu uczynił go swym „baristą". Luigi Ferdinando po powrocie do Wiednia zajął się popularyzacją nowo zdobytej wiedzy, wieńcząc całość napisaniem dzieła pt. „Historia Kawy"**. Książka zawiera zadziwiająco trafne jak na owe czasy spostrzeżenia, między innymi na temat konieczności dbania o zachowania aromatu.

* - wg źródeł historycznych Pierwszego Austriackiego Instytutu Ekspertów Kawy - Kolschycky miał na imię Georg, a nie jak się przyjęło uważać - Franciszek

** - „Historię Kawy" autor poświęcił współczesnemu sobie nuncjuszowi papieskiemu Francsco Bonvisi, późniejszemu arcybiskupowi w Salonikach